沧海一粟 编辑推荐
新手必备料理轻圣经!一本解决所有料理常见问题!
新手进厨房，手上拿着食谱准备大展身手，看著作法，却不禁萌生以下问题:
白米洗净→洗米要洗多久才对呢?
切掉菇类根部→要切到哪里为止?
意大利面放入锅中→锅子太小，意大利面放不进去怎么办?
南瓜切块→南瓜好硬又圆，怎么切才好?好怕切到手!
豆腐沥干水分→要沥多久才好呢?
汉堡肉“煎熟”后即可起锅→怎么判断熟了没?
鸡肉烫熟后剥丝→鸡肉口感总是好干涩，有办法改善吗?
对于下厨经验几乎等于“零”的新手来说，这些食谱上常出现的“基本步骤”，就算按照作法逐一执行，却常常“卡关”，可能会出现这种令人挫折、被旁人取笑的情况:
米洗了10分钟、菇类切到剩菇伞、豆腐变成豆干、汉堡肉过熟又烧焦!
为了摆脱被耻笑的恶名、拯救岌岌可危的食材，新手也可以做出色香味俱全的美味佳肴，本书为你上一堂“速成料理入门”，以“技法”和“食材”切入，收录最常见的家常菜食谱，清楚说明成功秘诀和常见疑问，以图文对照的方式，就算是料理新鲜人也可以快速理解，轻松完成超好吃的家常菜!
本书特色
本书收录9大调理技法‧70个料理疑问
27种常见食材‧78则烹饪要诀
让您可以了解料理基础知识，提升料理功力!
章 只要用这招就不会失败了!
调理法的基本Q&A
有关煎烤的疑问
Q 怎么确认鸡肉熟透了吗? 8
Q 香煎猪排如何煎?
Q 煎好后,感觉油腻腻怎么办? 9
Q 如何用烤鱼器把鱼烤得很漂亮? 10
Q 平底锅、电烤箱和烧烤器有何不同? 11
食谱在15页 姜烧猪肉
Q 要选猪肉的哪一部分来做? 12
Q 为何做姜烧猪肉前要“断筋”呢 13
Q 为何肉片下锅时总是会烧焦? 14
食谱在17页 煎饺
Q 煎饺要如何煎出微焦香脆感? 16
食谱在20页 汉堡排
Q 汉堡排如何煎才不会半生不熟?? 18
Q 绞肉要搅拌到出现黏性才好? 19
Q 为何要用双手把肉团像传球般丢
还有很多关于煎烤的疑问 21
有关炒的疑问
Q 平底锅太浅不好炒菜怎么办? 22
Q 炒菜时手忙脚乱总是失败怎么办? 23
Q 平底锅是先放油再开火吗?
Q “变软了”是指什么状态? 24
Q “油脂均匀分布”、“拌炒使其融合”是什么意思?
Q 蒜末为何总是烧成小黑炭? 25
Q 勾芡为何老是结块?
食谱在27页 青蔬炒肉片
Q 蔬菜要怎么切才容易炒熟呢? 26
Q 为什么蔬菜炒不脆?
食谱在29页 炒饭
Q 炒饭时,蛋是半熟时先起锅还是直接炒熟? 28
食谱在31页 蛋包饭
Q 如何煎出形状完整的蛋包? 30
有关煮的疑问
Q 为何按食谱做食材还是煮烂? 32
Q “水和食材同高”要加多少水才对? 33
Q 做炖煮料理时用小火就好吗?
Q 浮沫一定要捞掉吗? 34
Q 炖煮时,调味料可以一次加吗
Q 关于“煮”的各种相关用语,有什么差别吗? 35
食谱在39页 马铃薯炖肉
Q 家里没有落盖怎么办? 36
Q 肉沾锅底时该如何抢救??
Q 用哪种锅子煮马铃薯比较容易熟? 37
Q 马铃薯炖肉的汤汁有点多可以吗? 38
食谱在42页 味噌鲭鱼
Q 做烧鱼要小火慢炖才会入味? 40
Q 做味噌鲭鱼时味噌要何时放? 41
Q 鲭鱼有腥味时该怎么处理?
还有很多关于煮的疑问
有关炸的疑问
Q 如何判断油温? 44
Q 油炸时,油量要多少才合适? 45
Q 什么是“半煎半炸”? 46
Q 炸油可以用多久?
Q 油炸中的清炸跟干炸有什么差别? 47
食谱在51页 炸鸡块
Q 面衣软软黏黏、不酥脆怎么办? 48
Q 炸鸡块的鸡肉要切大块还是小块? 49
Q 如何判断炸熟了没?
Q 炸鸡块时一次可以放几个呢? 50
炸猪排
Q炸猪排时怎样避免面包粉掉落? 52
天妇罗
Q 天妇罗的面衣为何会不够酥脆? 53
有关凉拌的疑问
Q 凉拌用的蔬菜要怎么处理? 54
Q 醋拌料理用的综合调味醋甜度怎么抓? 55
食谱在57页 醋拌小黄瓜海带芽
Q 做好的醋拌小黄瓜海带芽,为何汤汁会太多? 56
Q 醋拌中的高汤一定要自己做?
有关汆烫的疑问
Q 蔬菜都要用热水烫吗? 58
Q 烫好的蔬菜一定要泡冷水吗? 59
食谱在61页 海南鸡饭
Q 要剥丝的鸡肉要用鸡腿或鸡胸肉?
Q 如何让鸡肉不干涩? 60
食谱在63页 日式茄汁意大利面
Q 煮意大利面时一定要放盐吗?
Q 意大利面放不进锅子里煮怎么办? 62
有关蒸的疑问
Q 没有蒸笼要怎么蒸食材? 64
Q 哪种食材适合用“微波炉清蒸”? 65
食谱在67页 茶碗蒸
Q 茶碗蒸的蛋液该怎么做呢?
Q 为何茶碗蒸里会有小洞洞? 66
有关炊饭的疑问
Q 煮出好吃的饭有秘诀吗? 68
Q 用新米来炊饭,水量要调整吗?
Q 洗米时需要用力搓洗吗? 69
Q 1合和1杯有何差别?
Q 可以用一般的锅子煮饭吗? 70
Q 饭不小心煮得太硬,该怎么办? 71
Q 没吃完的剩饭如何保存呢?
有关取高汤的疑问
Q “高汤”要怎么做? 72
Q 如何做出风味香醇的鱼干高汤? 73
调味料的基本常识 74
计量方法的基本常识 76
菜刀的使用方法 80
各式各样的切法 81
整条鱼的处理法 84
第二章
不再犹豫!按食材分类的处理法Q&A
马铃薯
Q 马铃薯为何切好后要泡水? 86
Q 如何削马铃薯皮不削到手?
Q 不同品种的马铃薯,质地有差别吗? 87
Q 马铃薯用水煮或微波怎样比较快熟?
洋葱
Q 有没有比较好剥洋葱皮的方法呢? 88
Q 洋葱纵切和横切有何差异?
Q 如何去除洋葱的辛辣味? 89
Q 洋葱如何成功炒至呈焦糖色?
红萝卜
Q 如何切出大小均一的滚刀块? 90
豆芽菜
Q 豆芽菜的须根是什么? 91
Q 豆芽菜老是烫过软该怎么办?
番茄
Q 有加速剥番茄皮的方法吗? 92
Q 番茄可以冷冻保存吗? 93
Q 番茄可以冷冻吗?
小黄瓜
Q “擦板”有什么作用? 94
Q 小黄瓜怎么切才不会黏刀?
Q “浅渍”要怎么做呢? 95
茄子
Q 茄子里的黑色点点是什么? 96
Q 茄子的蒂头是哪里?
Q 煎茄子时,要怎么避免单面就吸光油分? 97
Q 茄子烹调前一定要去掉涩味吗?
白萝卜
Q 要依白萝卜的部位区分用途吗? 98
Q 白萝卜泥的水分要沥到什么程度?
Q 如何炖出柔软又入味的白萝卜? 99
芜菁
Q 芜菁要煮很久才会熟吗? 100
Q 芜菁的叶子可以吃吗?
南瓜
Q 如何去掉南瓜的籽? 101
Q 南瓜如何轻松切开?
绿色叶菜
Q 绿色叶菜的根部要如何清洗干净? 102
Q 烫好的菠菜要怎么保存?
Q 一整把菠菜放不进锅里怎么办? 103
Q 其他绿色叶菜烫过后一定要泡水? 104
小芋头
Q 小芋头的黏滑表皮该如何处理? 105
Q 小芋头可以用微波加热来去皮吗?
牛蒡
Q 选择哪种牛蒡品质较佳? 106
Q 牛蒡皮要削到哪种程度才好?
Q 怎么削牛蒡丝? 107
Q 牛蒡切开后一定要泡水吗?
蕈菇类
Q 去掉蕈菇类的“根部”是要切掉哪边? 108
Q 蕈菇类可以冷冻保存吗? 109
Q 蕈菇类烹调前要不要洗? 109
苦瓜
Q 如何去掉苦瓜中的籽和囊? 110
Q 怎么做可以减少苦瓜的苦味?
酪梨
Q 要如何判断酪梨熟透了没? 111
Q 有轻松切酪梨的技巧吗?
辛香类蔬菜
Q 辛香类蔬菜要常温还冷冻保存? 112
Q “一小块”的大蒜和姜是多少量?
Q 一整包大蒜用不完该怎么处理? 113
还有很多关于蔬菜的疑问 114
鸡肉
Q 鸡腿肉的皮和脂肪去掉比较好? 116
Q 鸡胸肉如何处理不干涩?
Q 鸡里肌肉的粗筋要怎么去掉 117
Q 鸡翅的节有什么料理方法?
猪肉
Q 猪肉的种类好多,该如何分辨和使用? 118
Q 按照食谱烹煮咖喱,猪肉却变得好硬,该怎么挑选适合的猪肉呢 119
Q 如何避免猪肉片下锅后黏成一团?
绞肉
Q 不同绞肉用来做哪些料理才好吃? 120
Q 有轻松炒散绞肉的技巧吗?
Q 如何做出松软的肉松? 121
还有很多关于肉的疑问 122
鱼
Q 鱼片烹调前要先洗过吗? 124
Q 做好的照烧�鱼为何会没有光泽感?
Q 鱼烹调前,要洒多少盐才对? 125
Q 两片切法和三片切法是什么?
虾‧贝类
Q 蛤蜊泡水吐沙时,要放置的“阴暗处”是指哪里? 126
Q 要如何清除虾子的肠泥?
Q 牡蛎烹调前,用清水冲洗就可以? 127
Q “生食用”和“加热食用”的牡蛎,鲜度不一样吗?
还有很多关于鱼的疑问 128
蛋
Q 如何煎出口感弹嫩的荷包蛋? 130
Q 水煮蛋的软硬程度要怎么控制? 131
Q 有将蛋白和蛋黄拌匀的诀窍吗? 132
Q 怎样做出松软滑嫩的美式炒蛋?
Q 要如何煎出松软饱满、形状漂亮的玉子烧呢? 133
豆腐
Q 怎么保存剩下的豆腐? 134
Q 嫩豆腐和板豆腐有什么不同?
Q 如何沥干豆腐的水分? 135
豆皮‧油豆腐
Q 豆皮和油豆腐表面的油怎么去掉? 136
蒟蒻
Q 怎样处理蒟蒻才能加速入味? 137
Q 蒟蒻烹调前一定要先烫过吗?
干货
Q 泡开干货,要用热水还是冷水? 138
冷冻保存的基本常识 140
常见调理用语 142
