沧海一粟 编辑推荐
美国匹兹堡大学荣誉化学教授.的美食专栏作家
★“爱因斯坦系列”热销全球、授权超过20种语言★
{大厨说不出的美味秘密}
“神奇的炖煮法”、“美味高汤熬煮法”、“完美酱汁制作”......
150个最有趣的科学问题，深入浅出探讨烹饪现象与原理，大啖知识与美食!
一读就上瘾，越读越香的饮食科普巨作‧颠覆全世界厨房
你是否曾想过......
•冰块加多少才不会让饮料变淡?
•为什么加一点柠檬汁就能让茶色变清澈?
•大蒜下锅前为什么要先拍碎?
•高汤一定要从冷水开始熬煮吗?
•大厨的完美酱汁有什么秘密武器?
•香料先加或后加，效果差很多吗?
•肉类腌多久才入味?
•小苏打粉可以除臭、去污渍?
美的化学教授罗伯特.沃克，带你探索美食背后的秘密。透过无数次的实验、测量，沃克教授打破众多以讹传讹的观念和迷思，解答超过150个日常生活中的有趣科学问题。如果你想精进厨艺、聪明选购食品、吃得更安心，这本书你非读不可!
★精进厨艺的权威指南
食谱上没写的美味关键，通通都在本书里。肉类腌多久才入味、火候的拿捏、以酒入菜的原则、如何收汁更美味、香料和香草的添加顺序等，你再也不必一手拿食谱、一手拿锅铲，在厨房里忙得团团转。沃克博士为你解密食谱上每个步骤背后的科学原理，掌握知识，就是厨艺大跃进的捷径!
★专业把关食安健康
“机器切割肉”和疯牛病有什么关联?新鲜肉品为何不采用“真空包装”?肉色越鲜红就越新鲜吗?肉类再制品究竟使用了动物的哪些部位?“烟熏处理”的食物安全吗?香料和香草为何没有保存期限?食用油潜藏的风险是什么?红酒里的“亚硫酸盐”对人体有害吗?──科学角度切入、全面分析，吃得更安心。
★戳破食品制造商的美丽谎言
“冷压”只不过是橄榄油的一般制造程序、“海盐”和普通食盐并无不同、“褐色蛋”没有比较营养、“脱脂牛奶”热量不一定比较低、“天然食材”真的比较健康?“蔬果专用洗剂”毫无杀菌效果等等。沃克博士从制程、成分切入，让你不再被厂商迷惑，聪明选购真正的好食材和好工具。
★揭密你从未想过的有趣科学
冲泡咖啡的温度、吃冰淇淋可以消暑吗?啤酒开瓶后几分钟会开始出现异味?熟蛋黄的外层为什么是绿色?如何计算自己的“微醺饮酒量”等等。吃美食当然是一种享受，但只要再了解一点美食背后的科学，就会让你的餐桌更添风味、乐趣无穷。
★36道老饕殿堂级食谱，完整公开
了解各种烹饪原理后，本书更提供学以致用的机会，收录的食谱步骤清楚、非常容易上手。从开胃菜到甜点等，多达36道百分之百“经实验证明”的美味不失败料理，如蒜香雪莉酒嫩鸡、西班牙海鲜饭、意式蒜味虾、地中海慢烤羊腿、起司蛋糕、舒芙蕾煎饼，以及各式名厨的私房酱料，如英式香草卡士达酱、波本风味烤肉酱、红香芹调味料、苹果西打酱等。
本书特色
1、广纳各类饮食题材，内容包罗万象，满足读者求知欲。
2、以科学实验佐证背书，专业解惑各种饮食疑难杂症。
3、由浅入深，循序渐进引导，特别收录更进阶的“科学小百科”专栏，符合各类型读者需求。
4、36道老饕殿堂级食谱，步骤清晰易做，亲身验证品尝美味又有趣的料理科学。
名人推荐
好食材达人、老饕食评家、美食部落客齐声推荐──
吴季衡(良食究好执行长)、徐天麟(知名美食家)、铁雄(知名美食部落客)
【各界盛赞推荐】
“正常来说，我们得在魔法师的铁门外等上长长的冬天，双膝跪在碎玻璃上，才能有资格得到沃克教授在此处很清楚、很简炼地分享的知识。但你现在只要问声‘为什么?’，然后把书翻开就行。相信我，这本书打开就很难阖上。”——食物频道《好吃》节目主持人 艾尔顿.布朗
“鲍伯.沃克天赋异禀，可以用浅白而实用的语言说出我们在厨房里各种举动的概念，不论你下厨是要服务客人还是要喂饱家人，这本书都可以让你的厨艺变一个人。”──美国首都华盛顿特区“哈雷欧”餐厅老板兼主厨 荷西.安德雷斯
“发粉为何会让红色甘蓝菜变蓝，我也许一辈子不了解也无伤大雅，但知道这跟许许多多其他问题的答案就在书里，仍让人感觉安心。”──点心师傅、《完美的结束》作者 比尔.尤赛司
“在美食研究仿佛走到瓶颈的今日，由罗伯特.L.沃克领军的料理科普书籍是一盏明灯，点醒身为主厨的我们要如何与时俱进。”──西班牙罗萨斯斗牛犬餐厅创办人兼主厨 费朗.亚德里亚
“鲍伯.沃克写的是烹调食物时的现象与原理，条理、风趣、热情一应俱全。除了他，有谁可以把炖煮与热传导的原理解释到你懂，解释到让你会心一笑?”──《烹饪画报》总编辑 杰克.毕夏普
“沃克的解释写得有够好，好到简直像小说般精采，只不过小说是假，沃克所言是真。”──《巧克力蛋糕:适合各种场合的超炫蛋糕》作者 艾莉诺.克立凡斯
“让厨师理解化学，让化学家理解厨艺。喜欢下厨、化学还有冷笑话的你必读!”──美国化学学会前会长 查尔斯.P.凯西
“兼具娱乐性、权威、机智，深入浅出的一本好书，长久以来的一堆你从未想过的问题，答案通通在此。”──化学科教师
“沃克巧妙结合了报导的精确性与科学的好奇心。他不仅分析食物，也是个热爱下厨的老饕。他就是...那种会在晚宴上大啖美食的科学家。”──英国霍尼顿铁道老饕酒馆主厨兼老板 尚-巴蒂斯特.桑塞
“沃克的专业没话说，实验室与厨房因他变得相通。”──《拌炒食谱大全》作者 朗达.帕金森
“这家伙也懂太多了吧!”──广播人、美国国家广播公司(NBC)《美国达人秀》节目评审 霍华.史登
前言 美味秘密,就在实验室里
Chapter 1 饮料里的 17 个有趣科学
饮料结冻的冰晶为何是白色?
冷藏后的茶色为什么会变混浊?
【科学小百科】皮革为什么耐热、防水又抗菌?
◎印度奶茶
喝绿茶比较健康?
【科学小百科】酵素是什么?
茶的颜色为何如此“善变”?
多加一些水,可以稀释咖啡因吗?
滚水冲泡的咖啡比较香?
喝咖啡时,什么时候加奶精?
【科学小百科】“咖啡实验室”的研究结果
胆固醇、乙醇,有什么不同?
啤酒瓶为什么不能透光?
◎啤酒面包
红酒为何特别标示“含亚硫酸盐”?
越陈越香的“雪莉酒”
◎蒜香雪莉酒嫩鸡
汤匙可以让香槟不消气?
波本酒为什么叫波本?
◎波本风味烤肉酱
冰镇薄荷酒的温度比冰点更低?
让饮料降温的“黄金冰块量”
如何计算“不醉”的饮酒量?
小苏打可以去除污渍吗?
【科学小百科】去除红酒渍的小秘诀
Chapter 2 农场里的23个有趣科学
喝“脱脂牛奶”,较不易发胖?
市售鲜奶油到底有何不同?
◎枕头套牛奶糖
益菌与害菌
◎优酪乳起司
◎自制酸奶油
“霜淇淋”为什么软绵绵的?
吃冰可以消暑、降温吗?
冰淇淋“膨风”是合法的?
五花八门的起司,到底有什么不同?
◎超美味起司蛋糕
起司包装上的百分比,代表什么意思?
起司风味的幕后推手
丝丝入扣的“起司条”
“起司再制品”和“起司”的差别
大厨如何调出完美酱汁?
鸡蛋品质由大小决定?
◎鲜橙海绵蛋糕
“褐色鸡蛋”比较营养?
蛋黄里有红点,可安心食用吗?
◎英式香草卡士达酱
“双黄蛋”比较大颗吗?
烹煮时,如何避免蛋壳破裂?
煮蛋时加些醋,也可防止破裂吗?
如何让蛋壳更好剥?
【科学小百科】如何分辨生蛋和熟蛋?
熟蛋黄外层为什么是绿色?
【科学小百科】鸡蛋可以保存多久?
煮熟的蛋为何会出现凹槽?
【科学小百科】完美水煮蛋该煮多久?
杀菌过的鸡蛋,比较难打发?
皮蛋的香气是怎么来的?
Chapter 3 蔬菜里的 17 个有趣科学
可食用的“大自然调色盘”
青菜煮久了为什么会变黑?
青菜怎么洗最干净?
马铃薯为何会有黑斑?
◎西班牙马铃薯泥
“大黄”有毒吗?
◎大黄酱
不含铁的土壤,种得出含铁的菠菜吗?
洋葱为何使人流泪?
“风土”是什么?
如何去除黄瓜的苦味?
豆浆煮滚时,为何很容易溢出?
◎印第安布丁
如何保存豆腐才不易坏?
味噌是用什么做的?
◎味噌腌鲈鱼
为什么吃豆类很容易放屁?
【科学小百科】植物如何呼吸?
为什么煮豆子前要先泡水?
Chapter 4 水果里的14个有趣科学
如何延长水果保鲜期?
◎水煮意大利蜜枣
水果被碰伤的部分为什么比较甜?
“活力充沛”的香蕉
香蕉和芭蕉是同一种水果吗?
◎香蕉福斯特
食用油到底安不安全?
◎舒芙蕾煎饼
什么是“反式脂肪”?
【科学小百科】“饱和脂肪”与“不饱和脂肪”有何不同?
植物油为何更容易变质?
“淡橄榄油”比较健康吗?
【科学小百科】什么是“脂肪酸链”?
◎法式布里欧面包
橄榄到底是什么颜色?
自制果酱怎么做?
【科学小百科】渗透作用
◎草莓果酱
水果为何会浮在水中?
苹果汁和苹果西打有何不同?
苹果可以制成哪些酒精饮料?
◎苹果西打酱
腰果为什么有奶油味?
Chapter 5 谷类的 16 个有趣科学
口感绵密的马铃薯泥怎么做?
冷藏后的豌豆汤,口感为何很硬?
如何让冷藏后的白饭变软?
白米煮熟后味何会变软?
“预熟米”是什么?
面粉会“自动漂白”吗?
“自发面粉”怎么做?
荞麦也是麦的一种吗?
意大利面条种类繁多,如何选择?
果汁能保留水果纤维吗?
纤维含热量吗?
不同种类的玉米粉,用途相同吗?
◎玉米粥
◎香烤玉米粥
墨西哥薄饼含有石灰吗?
无糖口香糖,为什么有甜味?
婴儿为什么不能吃蜂蜜?
【科学小百科】不同形式的碳水化合物
Chapter 6 海洋里的10个有趣科学
染色的鲑鱼
◎香煎鲑鱼
生鱼片的颜色
真假干贝的辨识方法
大厨的鱼子料理
“柠檬腌生鱼”是熟食或生食?
料理蚌类的正确程序
◎清炒鲜蚌
你吃过竹蛏吗?
◎西班牙海鲜饭
扇贝的干湿之别
如何选购鲜虾?
如何烹煮最美味的虾料理?
◎意式蒜味虾
Chapter 7 肉类的 13 个有趣科学
机器切割的肉品,为何被禁止?
超市如何保持肉品新鲜?
“猪杂制品”是什么?
肉片上的彩虹光泽
热狗为什么是粉红色?
肉类腌越久越入味?
【科学小百科】“真空腌肉器”能节省腌渍时间吗?
◎墨西哥牛肉玉米卷饼
神奇的炖炒法
◎白酒烩牛肉
如何熬煮高汤?
【科学小百科】“文火炖煮”的烹饪要领
油炸食物比较不易有细菌?
加点柠檬汁,可以提味高汤?
以酒入菜,料理更美味?
烤肉时,该选瓦斯或木炭炉?
烟熏处理的食物安全吗?
Chapter 8 调味料的15个有趣科学
精油有疗效吗?
为什么要用“现磨胡椒”?
◎辣巧克力饼干
◎辣椒薯饼
“焦糖化洋葱”是什么?
【科学小百科】大蒜要切得多细?
大蒜粉的味道为何很淡?
潜藏危机的“自制蒜油”
加入香料的时间点,有不同效果吗?
干燥或新鲜香草,可互换使用吗?
香料和香草,为何没有保存期限?
如何避免香料长虫?
“烟熏口味”等于“烟熏处理”吗?
生鱼片的芥末酱是化学颜料?
磨好辣根后,如何保持辣味?
◎山葵酪梨酱
丁香会腐蚀塑胶?
如何防止食盐受潮?
香草为什么很昂贵?
Chapter 9 厨具里的14个有趣科学
小苏打真的可以除臭?
如何保存奶油,避免氧化走味?
冷藏保存,为何仍会腐坏?
铝制餐具能用洗碗机清洗吗?
油水交融的推手“乳化剂”
【科学小百科】不同的食材,如何混合?
◎烟熏香蒜美乃滋
“炉火”如何运用到“纯青”?
【科学小百科】摄氏和华氏的换算技巧
如何烤出完美牛排?
微波2份食物的时间如何计算?
“窑烤披萨”只是噱头吗?
【科学小百科】热容与辐射率
如何确定蛋糕已经烤好?
【科学小百科】烤箱的原理是什么?
硅胶厨具可以耐高温吗?
食谱上的烘烤时间,为何不准确?
烤越久,真的越耗电?
【科学小百科】“烤肉”里的微积分
◎地中海慢烤羊腿
◎红香芹调味料
Chapter 10餐桌上的 8 个美味知识
最容易误用的料理名词
“天然食品”不天然?
一滴牛奶为什么很难倒出?
棉花糖里的神奇物质
◎微波烤棉花糖
巧克力包装上的百分比代表什么?
巧克力的完美温度
巧克力为什么会结白霜?
“角豆”可以代替巧克力?
◎甘纳许
◎煎烤巧克力三明治
