沧海一粟 编辑推荐
★荣获丹麦的“Food and Media Award”!
一场味觉科学的新突破!
科学新知+经典食谱=让人垂涎三尺的美味秘密!
★完全解析“鲜味”的道理
“肉质鲜嫩”、“鲜甜多汁”、“新鲜可口”......在现今饮食世界里，“鲜味”几乎等于“美味”的代名词──但是你能精确形容“鲜”是什么味道吗?
在过去，我们只承认“酸、甜、苦、咸”四种基本味道，透过巧妙的组合和技巧，创造出各式美味佳肴。然而，在过去的半个世纪里，一个新味道已经正式进入烹饪辞汇了，那就是第五味──“鲜”味。日本化学家池田菊苗，在1908年便找到了“鲜味”的科学答案，他以“Umai”(美味)结合“mi”(精华)为鲜味命名的“Umami”，正是破解美味秘密的关键!
这本厨师和科学家共同撰写而成的结晶，由引人入胜的科谱新知、让人垂涎三尺的食谱与令人食指大动照片穿插而成，结合东西方烹饪知识、化学、营养和食物文化，汇整了迄今为止人类了解的鲜味概念，包含以分子科学解释人类如何尝出味道的相关知识，还有丰富的文化概念，是你的鲜味知识入门指南。
★你也可以在自己厨房实验各国鲜味!
鲜味可出现于汤品、肉类菜肴、风干火腿、贝类、陈年乳酪、蘑菇和成熟的番茄，它也可以增强其他食物的味道，进而带来革命性的味觉体验。
本书作者也告诉你哪些食材能带来鲜味，由丹麦名厨示范出的39道天然鲜味料理，从美味而天然的日式高汤、北欧高汤、开胃酱料，到各式经典欧式美味菜色，让每个喜欢烹饪的人可以在家制作低脂、低盐、低糖、又极度美味无比、富含营养的食物!
★ 科学界、美食界一致推荐!
“生物物理学家欧雷‧莫西森，将科学和美食完美衔接之作。”——《自然》杂志
“两位作者以外行人也能懂的词汇为我们揭开了鲜味的科学秘密，在这本无所不包的书中，有许多之前未曾用英文解释过的日文概念。加上莫西森的其他著作《寿司》与《海带》，“鲜味”肯定会持续不断地引起讨论。”──坂本有香里，《食物‧清酒‧东京》作者
感谢文ix
序幕:这些一切如何开始的xiii
所谓味道到底是什么?它为何重要?1
基本的味觉:从七种到四种、五种或可能更多1
为什么我们需要可以尝到食物的味道?4
更多的知识:感知科学、味觉、嗅觉、芳香、调味、口感、肌理与化学感5
我们的舌头上是否有个味觉地图?7
为什么有些食物就是比其他的更可口?8
关于蛋白质、氨基酸、核甘酸、核酸与酵素的大小事9
麸酸、谷氨酸、谷氨酸盐离子11
我们食物中的麸酸与谷氨酸盐12
谷氨酸盐的味道以及需要至少多多我们才可以尝到它?13
首要的四味:酸、甜、咸、苦15
味觉的心理学与生物化学15
甜与苦之间的交互作用16
味觉的感受器官:它们是这样运作的17
当我们失去形容词:味觉的描述20
第五味:什么是“鲜味”(umami)?23
科学、汤以及第五味的追寻23
麸酸与谷氨酸盐24
“鲜味”的意思是什么?26
从实验室到量产27
味精(msg)是如何制造的28
小故事的大冲击:“中国餐馆症候群”32
日本人发现的其他鲜味物质34
一切都是从母乳开始的35
全球下的鲜味36
“鲜味”被认定为一项不同的味觉38
鲜味仍然存在的争议......39
1+1=8:味觉的协同作用41
奇妙的交互作用:基本的和协同作用的鲜味41
在舌头和大脑之间察觉鲜味的协同作用42
日式高汤:鲜味协同作用的教科书范本43
日式高汤的制作艺术45
北欧式高汤47
接近家的高汤──混合北欧味的日本汤48
海带增加鱼的鲜味52
如何制作烟熏虾头53
许多物质与鲜味交互协同作用54
一个其他协同物质的突破性发现54
谷氨酸盐和四种经典味觉的交互作用55
一个简单的味觉测验:鲜味与盐56
富含鲜味的“海中鹅肝”57
食物搭档与鲜味60
创造合成的味觉60
鲜味:是要尽量少还是尽量多62
●来自海洋的鲜味:海带、鱼和贝类65
海带与昆布:鲜味的丰富矿脉所在65
日本的昆布世界66
新鲜鱼贝69
鱼贝料理与汤69
鲜味与杀鱼的艺术72
传统的烤蛤海滨野宴:新英格兰方法与丹麦的食材74
希腊与罗马的每日鲜味79
鱼露与鱼膏81
现代鱼酱85
贝膏87
蚝油87
寿司与发酵鱼88
柴鱼90
让鲜味更的鲣鱼捕捞91
煮汤用小鱼干(煮干し)91
世上最硬的食品92
咸鱼96
北欧的变型:恶臭和重口味96
鱼子(鱼白)98
七个朋友、《完全钓鱼者》与长矛100
陆上的鲜味:蕈类与植物105
来自植物王国的鲜味105
干香菇110
发酵黄豆111
酱油112
酱油的制作113
味噌114
味噌的制作114
亚洲版的乳酪:发酵的豆腐118
纳豆120
黑大蒜122
精进料理:现代外貌的古老传统122
文明的厨房124
番茄126
绿茶134
来自陆地动物的鲜味:肉、蛋与乳制品137
动物王国供应的大量鲜味137
智人是个厨师140
保存肉类的传统方式142
风干火腿143
盐渍牛肉:腌熏牛肉与粗盐腌牛肉144
培根和香肠145
乳制品146
蓝乳酪146
陈年、干燥与硬乳酪148
蛋和美乃滋151
来自哈利小店的哈利奶油151
鲜味:农家蔬菜汤的背后秘密155
汤就是鲜味155
Osmazome(鲜?)与味觉的心理学158
高汤里的氨基酸160
一个真实发现:日式高汤吧160
牛肉高汤的味道162
现成的鲜味164
康宝与美极(KnorrandMaggi):欧洲的鲜味先锋165
大部分的鲜味制作方式167
做为食物添加物的味精167
其他商业来源的鲜味168
水解蛋白质169
罐中的鲜味170
酵母萃取物172
滋养的酵母172
严格素食者更多鲜味来源173
番茄酱174
热沾酱(Bagnacàuda)175
伍斯特辣酱油(Worcestershiresauce)176
管中的鲜味177
增加鲜味的12种简单方法178
典型的丹麦料理:褐色卤汁、烤肠和牛肉小馅饼180
慢烹饪:更多鲜味的秘密182
炖焖蔬菜与奶油烙鱼190
这就是为何速食如此美味191
绿沙拉与生菜194
小型禽类做成的鲜味料理196
煮马铃薯:没有比这个更简单的197
米与清酒197
啤酒200
甜食中的鲜味202
味醂是有鲜味的甜米酒203
鲜味与健康207
鲜味与味精:没有化学物质的食物207
鲜味满足食欲209
为什么鲜味让人感到饱足?
胃里的“大脑”209
针对病弱与老化族群的鲜味210
生命的鲜味211
后记:鲜味留存213
技术与科学细节217
鲜味与首要的谷氨酸盐感觉器官217
另一个鲜味的感受器官218
鲜味的协力220
氨基酸的味道222
鲜味的味觉门槛223
谷氨酸盐的内容与不同食物中的5核糖核苷酸223
参考书目233
图片版权237
词汇表239
索引255
本书的幕后人物264
食谱
烟熏虾头日式马铃薯清汤53
��鱼肝奶油烤菜佐蟹肉与蔬菜58
珍珠小麦、甜菜根与龙虾70
蟹汤76
锅烤蛤78
小鱼舒芙蕾82
地中海鱼酱86
简易快速鱼酱86
烟熏简易快速鱼酱87
传统风味酸味酵母黑麦面包107
鳀鱼、烤洋葱、酸面包、西班牙黑毛猪火腿、蘑菇108
味噌干煎茄子115
味噌白芦笋牡蛎、小黄瓜油与小鱼116
精进蒲烧料理:莲藕炸鳗123
烤��鱼肝佐覆盆子与花生128
慢烤番茄、根茎蔬菜与香草酱汁130
炸鲱鱼佐烤番茄腌渍西谷米与黑大蒜132
蘑菇、鹅肝与蘑菇精138
帕玛森饼干与培根、酵母片150
哈利奶油152
鸡汁清汤157
生干贝与海菜绿豌豆汤163
滋养酵母淋酱173
大蒜、鳀鱼与酵母茄子洋葱汤174
奶汁烤牡蛎佐营养酵母面包皮与烟熏虾头粉175
热沾酱176
传统丹麦风味烤肠181
丹麦风牛肉小馅饼183
法式炖鸡185
卡酥来砂锅186
西班牙炖牛肉188
西西里杂烩190
风干火腿与青豆仁奶油烙鱼191
三天鲜味披萨──不算是速食192
鹌鹑酱196
炖饭197
啤酒炖牛尾201
抹茶番茄鲜味雪酪202
白巧克力酱、黑芝麻、羊奶蓝霉干酪与酵母奶油蛋卷203
