认识蔬菜的食材百科书籍，也是厨房必备的超实用料理书

推荐序

料理,是一个年代的显现 / 梁幼祥

自漫蔬食,健康满分/ 陈宽定

Fly~让蔬菜风味,恣意翱翔/李丝丝

吃当季,煮好菜 / 柯俊年

前言

做菜,常是为了犒赏自己,或分享给的人 / 潘玮翔

PART 1春季蔬菜

*菠菜

根部营养丰富但不易清洁,可用刀将脏污刮除以清水冲洗

[焗烤菠菜派]

*西洋菜

水生蔬菜易有微生物附着,烹调时需仔细清洗

[西洋菜排骨汤]

*芹菜

拍开茎部再切成所需长条,较易吸附酱汁

[凉拌芹菜豆签]

*青椒

想让口感清脆,温炸一下即可

[焗烤海鲜青椒盅]

*甜椒

放上瓦斯炉快烤,即可轻松去皮

[彩椒香料渍]

*红凤菜

叶脉容易卡脏污,需特别用手搓洗

[猪肝红凤菜炒饭]

*韭黄

泡水十分钟可去除农药与脏污

[蛋酥白韭黄]

*韭菜

若做内馅,可切碎拌入食盐,让韭菜脱水

[豆干苍蝇头]

*四季豆

加盐搓洗,可确保干净并保留甜度

[干煸四季豆]

*石莲花

微酸带点甘甜,沾著蜂蜜吃就很美味!

[双鲜石莲花]

*竹笋

生米辣椒一起煮,降低竹笋苦味

[柴味鱿鱼笋]

*南瓜

瓜囊不用挖得太干净,以保留南瓜香气

[梅子南瓜]

PART 2夏季蔬菜

*芦笋

去皮汆烫一分钟,不怕草腥与生味

[水波蛋芦笋]

*空心菜

一节一节摘取,可同时吃到茎叶口感

[腐乳空心菜]

*野莲

细长身型,顺着卷曲方向搓洗较易清洁

[刀粄野莲]

*过猫

担心咬舌,加盐搓洗,吃来清脆顺口

[月见过猫]

*秋葵

汆烫时加少许盐,可保翠绿模样

[高钙秋葵汤]

*山苏

切好后泡水,可去除山苏涩味

[小鱼干炒山苏]

*川七

脱水的川七,泡水十分钟,即可轻松回春

[麻油川七]

*龙须菜

汆烫可去除涩味,吃来较滑顺爽口

[肉丝炒龙须菜]

*苋菜

叶面较脆弱,切小段再洗,可保完整翠绿

[小鱼苋菜汤]

*大黄瓜

电锅蒸半熟做镶肉料理,紧密又好看

[大黄瓜优格沙拉]

*小黄瓜

凉拌时,上下45度切斜刀,烹调时间省一半

[青龙小黄瓜]

*筊白笋

纤维丰、热量低,肉质细嫩,有“美人腿”之称

[金沙筊白笋]

*紫苏

切碎加盐巴,可搭配海鲜一起食用

[紫苏鲑鱼卵饭团]

*茄子

用盐腌制或浸在加醋的水中,可防止变色

[凉拌紫茄]

*扁蒲

切块后用滚水汆烫1~2分钟,可让接下来的料理更省时

[扁蒲鲜蚵炒米粉]

*冬瓜

整颗都可吃!冬瓜皮还可解咳嗽

[酱焖冬瓜]

*栉瓜

间隔削去皮,让视觉与口感更有层次

[普罗旺斯炖菜]

*青木瓜

连皮一起煮,疗效会更好

[青木瓜炖小排]

*苦瓜

吃苦是吃补,盐水白醋可降苦味

[西打苦瓜]

*丝瓜

与海鲜一起煮,鲜甜度大加分

[面托丝瓜]

*甜麻芛

惜物苦甘农家菜,叶红素超丰富!

[甜麻芛甘薯汤]

*红枣

产期只有一个半月,新鲜的吃来像加了蜜的水果

*越瓜

提香增味好食材,煮汤、炒蛋都适合

[越瓜炒羊肉]

*槟榔花

滚水煮5分钟,轻松去除槟榔碱

[泰式凉拌槟榔花]

PART 3秋季蔬菜

*绿金针

花苞立体有弹性,吃来口感较好

[金针鸡肉卷]

*莲藕

整支下去煮,可保完整甘甜

[酥炸藕夹]

*牛蒡

沾盐包保鲜膜冷藏,可防止氧化和水分流失

[唐扬牛蒡丝海苔卷]

*山药

先泡盐水再烹调,降低氧化变色速度

[山药海鲜汤]

*芋头

黏液容易咬手,处理时可沾盐巴、小苏打粉

[芋头烧小排]

*豇豆(菜豆、长豆)

汆烫后冰镇1-2分钟,可保脆度口感

[传统菜豆饭]

*豆薯

切片、切条适合快炒,煮汤大块口感较好

[豆薯飞龙球]

*黑木耳

挑选耳瓣卷起的木耳,饱满脆口有嚼劲

[木须番茄乌冬面]

*白木耳

放入料理机中打碎,可缩短烹调时间

[麻酱白木耳]

*菱角

新不新鲜?看两端的牛角就知道

[菱角排骨汤]

*佛手瓜

刨丝后晒干冲茶,可降火气

[佛手瓜煎蛋]

PART 4冬季蔬菜

*大白菜

逆着纤维切,烹调时可轻松吸附汤汁

[千层奶油白菜]

*小白菜

挑选茎部厚实,含水量丰也较新鲜

[蘑菇培根小白菜]

*油菜

不只根叶可食,花蕾也可炒来吃

[叉烧油菜]

*芥菜

可腌制酸菜和福菜,常见于客家菜系中

[芥菜干贝鸡]

*大心菜

久煮不变黄,和排骨、鸡肉一起炖能释放甘味

[豆酱菜心]

*茼蒿

挑选叶片厚实、根部饱满,吃来口感细滑美味

[开阳茼蒿]

*结球莴苣(美生菜)

搭配蚝油、大蒜炒食,或当西式沙拉吃都美味

[蚝油美生菜]

*萝蔓莴苣(甜莴苣)

湿纸巾包梗直立放冰箱,可保鲜度与水分

[培根焖萝蔓]、[凯萨综合沙拉]

*福山莴苣(大陆妹)

汆烫时滴油,可让颜色翠绿油亮

*菊苣

汆烫或抓盐脱水,可减少涩味

[菊苣金桔鸭蛋煎]

*高丽菜

叶子剥下,包入内馅即可制作各式菜卷

[蔬香高丽菜卷]

*甜豆

豆仁取出可煮汤,豆荚另外清炒或做配菜

[甜豆炒鸡心]

*皇帝豆

豆荚完整、挺直,新鲜有口感

[皇帝豆卤面筋球]

*豌豆

透光看一看,过大豆仁口感较老

[豌豆浓汤]

*翼豆

豆荚较厚,可用颜色判断火侯,从青绿转深绿,即可准备起锅

[豆豉炒翼豆]

*青花椰菜

颜色越浓、花蕾越细,表示养份与鲜度佳

[原烧花椰菜]

*京水菜

略微汆烫捞起,才能享受清脆口感

[寿喜京水菜]

*栗子

煮个15分钟,剥壳更容易

[栗子烧鸡]

*甜菜根

担心土味太重,可在汤水里加姜片与米酒

[经典罗宋汤]

*大豆苗

挑选芽根细致,口感滑嫩,香气较足

[蘑菇豆苗]

*豌豆苗

大火快炒,才不会影响口感、破坏叶绿素

[绿咖喱虾仁豆苗]

*白萝卜

冷冻再解冻,可软化纤维,让萝卜更易入味

[麻婆萝卜丁]

*胡萝卜

油炒加热,营养才容易释出

[胡萝卜浓汤]

*马铃薯

整颗都可吃!薯皮烤一下,化身健康小零嘴

[焗烤马铃薯盅]

*荸荠

切成细末当馅料,增加爽脆口感

[珍珠丸子]

*大头菜

尺寸如拳头大小,口感

[糖醋大头片]

*洋葱

放冰箱1~2小时,减少刀切时的刺激与流泪

[烤洋葱派]

*慈菇

配菜烹调味道苦涩,搭配肉煮口感香甜

[慈菇烩海参]

*番茄

用汤匙挖出果肉,可镶入绞肉或意大利面做创意料理

[番茄莎莎盅]

PART 5全年蔬菜

*地瓜

品种多,滋味异,连皮一起吃,营养价值高

[甜蜜地瓜球]

*地瓜叶

选买嫩芽多的吃起来更细腻顺口

[地瓜叶水饺]

*苜蓿芽

可中和体内酸性,常吃肉者可以多食

[苜蓿海苔卷]

*豆芽

将芽与根摘除即为银芽,口感更精致

[泡菜豆芽煎饼]

*芥蓝菜

汆烫时加少许米酒,可减少苦味

[清炒牛肉芥蓝]

*青江菜(汤匙菜)

挑选茎部宽大者,滋味较浓郁

[翡翠蛋炒饭]

*A菜

大火快炒,口感较脆,叶绿素也不会被破坏

[姜丝A菜]

*塔菇菜

切成细末炒饭,或当饺子馅料都适合

[腊肠塔菇菜饭]

*皇宫菜(落葵、龙凤菜)

搭配麻油共炒,即是温和的做月子美食

[皇宫菜蒸蛋]

*珍珠菜

剁碎作馅料,香气口感都加分

[珍珠菜炒蛋]

*百合根

挑选鳞片紧密包覆,香气较明显

[百合薏仁花生汤]

*毛豆

豆荚饱满挺直,滋味较好

[毛豆豆腐]

*玉米

玉米须煮水喝,可消水肿

[奶油玉米]

*海带

汆烫几分钟,运送杂质全去除

[海带玉米汤]

*杏鲍菇

冷藏时需完整包覆,以免吸附异味

[三杯杏鲍菇]

*金针菇

穿葱再烹调,煮汤不会散光光

[琉璃金针菇]

*香菇

蒂头裹上面粉炸,美味素食咸酥鸡

[香菇镶肉]

*鸿禧菇

细嫩脆口,煮汤可释放苦味

*美白菇

挑选蕈伞圆润,口感厚实饱满度好

*秀珍菇

伞褶完整分明,饱水度佳

*珊瑚菇

蕈柄不过黄出水,新鲜有口感

*精灵菇

久煮不失口感,美味营养都兼顾

*茶树菇

香气明显,炖汤增添好滋味

*猴头菇

蕈伞介于白色至澄黄较新鲜

*草菇

汆烫再冷冻,可多存放几天

*蘑菇

蕈伞完整,新鲜好指标

[辣炒香料磨菇]、[百菇养生锅]

*舞菇

香气独特,避免刀切压伤可用手轻剥

*鲍鱼菇

口感似鲍鱼,根部尖挺饱水度佳

[香蕈瘦肉粥]

PART 6常用调味蔬菜

*青葱

葱管饱满,吃来甜且脆

[葱酱小卷天使面]

*九层塔

红梗适合爆香;白梗取其清香

[九层塔起士蛋饼]

*香椿

切碎加盐放冷藏,随时可取用

[欧风香椿酱]

*香茅

叶子可泡茶,茎部拿来做柠檬鱼或海鲜汤

[嫩烤香茅鸭胸]

*茴香

起锅前洒米酒,可减少强烈气味

[茴香鲑鱼锅贴]

*香菜

泡水三十分钟,防止生食农药残留

[皮蛋芫荽鲷鱼汤]

*蒜头

外皮包覆完整,新鲜度较好

[焦糖蒜片牛排]

*蒜苗

主茎与叶片易夹泥沙,清洗时要特别留意

[鱿鱼螺肉蒜]

*辣椒

冰水泡30分钟,可减少呛辣味

[自制麻辣酱]

*红葱头

制作油葱酥,炸至金黄色需赶紧捞出,以免焦化变苦

[猪油葱酥]

*姜

逆纹方向切,吃起来较不会咬到纤维

[紫苏梅嫩姜]

*刺芫荽

越南香菜,做沙拉、炖汤都适合

[越南河粉]

*稻米香草

酸辣海鲜汤里的秘密武器

[泰式酸辣海鲜汤]

索引