selena 编辑推荐
11位世界主厨特别撰文推荐
师承新潮烹调米其林三星名厨Alain Chapel
集Le Duc、PIC、JAMIN、TROISGROS、Daniel、Per Se...精华
厨艺美食界必定收藏的圣经!
★料理人必备:14类SAUCES分类速查，快速应用。
★老饕们必读:鱼贝海鲜、小牛肉、野味...，看懂米其林餐厅菜单里没写的眉眉角角。
★作者四十年料理经验，将庞杂多变的酱汁归纳出易理解好分类的品项与用途。
★什么是dégraisser?nage?suer? 烹调用语详细解说
这一本教您懂得-“料理的灵魂”!
酱汁(sauce)，明确来说是搭配料理的液体。从使用基本高汤或原汁为基底，以至于油醋酱汁(dressing)、美乃滋等，其所涵盖的范围非常广大。在法式料理中，从前菜、鱼类料理、肉类料理以至甜点，几乎所有的盛盘上都会饰以酱汁。
料理以超乎想像快速地呈现多样化的改变，对于新世代而言，何为基础何为新知?应该已经无法办别。现在已经没有“非得如此做不可”的酱汁，或是“法式料理=酱汁”的观念了。但绝不能忘记的是，挑战创新仍应踏循在基础之上。
厨艺界的料理人，在料理与酱汁的搭配上，该如何达到美味相互加乘的效果?而非事倍功半画舌添足?美食界的老饕们，如何看懂菜单里传达的，或是没写出来的眉眉角角?像是:
Q:哪些酱汁会使用油糊?
Q:高汤、原汁在萃取上有什么差别?
Q:胶质对酱汁有什么影响?如何调整以增减胶质含量?
Q:Mirepoix(调味蔬菜)只有一种组合吗?
Q:为什么需要除去油脂dégraiser?
Q:香料束bouquet garni为什么不能一开始就加入?
14类共225种必学酱汁!
法式料理的代名词-SAUCES酱汁，不仅是料理的灵魂，近30年间有了很大的变革。从“餐盘的主角”转变成为“提升食材风味的要角”。不仅是制作方法不同，连既有的形式也有所改变。
40年前的法式料理，使用油糊(roux)制作贝夏美酱(béchamel)和多明格拉斯酱(demi-glace半釉汁)的全盛时期。但在活用轻盈食材、新潮烹调(nouvelle cuisine)时代来临时，高汤(fond)和原汁(jus)即成了主流，至今仍朝着更为轻简的方向追求。
本书当中，大范围地收录了自前菜以至甜点的基本酱汁。作为料理专业人员必须熟知的经典酱汁也都确实收录其中。
●基本高汤与原汁
●油醋系列的酱汁
●蛋黄基底酱汁
●高汤冻与胶冻
●奶油酱汁与复合奶油
●酒精基底酱汁
●基本高汤与原汁制作的酱汁(鱼贝类)
●基本高汤与原汁制作的酱汁(肉类)
●经典酱汁
●其他酱汁
●甜点酱汁
本书中，带领读者们从高汤、原汁、油醋到胶冻，原料、制程、制作方法、应用、进一步烹调用语详细解...等篇章，以详细的步骤图与酱汁照片，集作者四十年料理经验，将庞杂多变的酱汁归纳出易理解好分类的品项与用途，是一本必须收藏的酱汁圣经!
〔11位世界主厨推荐〕
上杮元先生不只是一位出色的料理人、熟知且具备各种料理的知识，让我抱持敬意且视为重要友人的，更是他绅士风范。Le gavroche Michel Roux
上杮元先生跨越日本与法国国界，与我们友情相连，回忆当时一起与父亲间共渡的岁月。法国与日本文化之间，“随时且紧密的相互学习，相互尊重各自所拥有的智慧及技术”，让我深刻地感受到彼此相互的憧憬。LA MAISON PIC Anne-Sophie Pic
对我来说，上杮元先生在日本是法国料理象征性的存在。因为上杮元先生的人格以及对料理的追求，永无止息堪称完美地持续著。La Pyramide Patrick Henriroux
我们两人四手共同在欧洲饭店的品尝会"美食周"创作，这美好的经验连同珍贵的友谊，至今仍深刻地存留在我心中。Restaurant Gill Gilles Tournadre
我深信这本‘法式料理酱汁圣经’─法式料理基础精髓─，是上杮元先生将他由已故Alain Chapel先生所学习到的技术及知识，集大成传授给读者们。ALAIN CHAPEL Philippe Jousse
此次了不起的‘法式料理酱汁圣经’令人赞赏。本书势必会成为年轻料理人的引导，同时也能让具经验者更为安心的一本书。Le Cerf Michel Husser
您新书当中赋予年轻料理人的灵感，令我们不禁喝采神往。
致上无限的亲爱敬意。
De Karmeliet Geet Van Hecke
所谓酱汁，您不觉得就是完成料理盛盘时“糕点上的樱桃(会改变整体的重要细节)”吗?
向日本法国料理界中的专家致上的敬意。
Restaurant ANDRÉ BARCET Andre Barcet
我衷心地期盼您这本‘法式料理酱汁圣经’的巨著，能成功地引起更大的共鸣。
致上无限的亲爱敬意。
La Mérenda Dominique Le Stanc
经过“Alain Chapel”一起共事的数年时光，对于您的人品、灵巧以及知性深感推崇。同时觉得能您能将这些食谱加以集结成册，发自内心地深感敬佩。Le Vivarais Robert Duffaud
诚如大家所知，无论是多厉害的专业人员，制作酱汁是门艺术，同时也是能够测试出自己是否具备料理才能的关键。
由我个人尊敬激赏的专业主厨所著作的本书，不仅是给专业料理人，也诚心地推荐给大家。
Restaurant Daniel Jean François Bruel
003 Introduction 前言
004 Á la publication de ce livre 出版之前
【基本高汤与原汁】
Connaissances basiques des fonds et des jus
基本高汤与原汁的基础知识
【基本高汤与原汁】小牛基本高汤
鸡基本高汤
肉浓缩冻
鸡浓缩冻
鸭基本高汤
珠鸡基本高汤
火鸡基本高汤
鸽基本高汤
白色小牛基本高汤
白色鸡基本高汤
小牛清汤
鸡清汤
【基本高汤与原汁】野味基本高汤
鹿基本高汤
雉鸡基本高汤
野兔基本高汤
小山猪基本高汤
龙虾基本高汤
螯虾基本高汤
【基本高汤与原汁】蘑菇基本高汤
蔬菜基本高汤
调味蔬菜高汤
【基本高汤与原汁】鱼鲜高汤
鱼浓缩冻
鱼鲜高汤
【基本高汤与原汁】蛤蜊高汤
马赛鱼汤用的贝类高汤
干贝高汤
【基本高汤与原汁】羔羊原汁
小牛原汁
牛肉原汁
鸡原汁
珠鸡原汁
鸭原汁
鸽原汁
鹌鹑原汁
兔原汁
野鸽原汁
龙虾原汁
蘑菇原汁
■油醋系列的酱汁
酱汁的基础知识
【基本酱汁】基本油醋酱
巴萨米可油醋酱
雪莉酒油醋酱
添加蜂蜜的覆盆子油醋酱
松露油醋酱
法式油醋酱
咖喱油醋酱
意式油醋酱
和风油醋酱A
和风油醋酱B
红萝卜风味油醋酱
法式酸辣酱
巴萨米可酱
“Marie-Anne”酸甜酱
鲜鱼醋酱
龙虾醋酱
柑橘龙虾油醋酱
鸭原汁油醋酱
鸡肝醋酱
■蛋黄基底酱汁
【基本酱汁】美乃滋
绿美乃滋
杰那瓦酱
欧若拉酱
咖喱美乃滋
塔塔酱
“Le Duc”的塔塔酱
雷莫拉酱
千岛酱
芥末蛋黄酱
【基本酱汁】荷兰酱
慕斯林酱
沙巴雍酱
【基本酱汁】贝亚恩斯酱
咖喱风味的贝亚恩斯酱
修隆酱
■高汤冻与胶冻
龙虾高汤冻
螯虾高汤冻
鸽高汤冻
鸭高汤冻
鹅肝高汤冻
高汤冻基底的胶冻
奶油酱基底的胶冻
番茄风味奶油酱
■奶油酱汁与复合奶油
罗勒风味奶油酱
番红花酱汁
番红花风味蛤蜊酱
鳀鱼奶油酱
蘑菇奶油
法式红酒奶油
【基本酱汁】蜗牛用蒜味奶油
普罗旺斯奶油
青酱奶油
鳀鱼奶油
螯虾奶油
松露奶油
添加野味肝脏的奶油
“Le Duc”的风味奶油
【基本酱汁】白酒奶油酱
白酒酱
普衣-芙美白酒酱
香槟酱
索甸甜白酒酱
苦艾酒酱
昂蒂贝酱汁
柑橘类酱汁
苹果酒风味奶油酱
■酒精基底酱汁
【基本酱汁】波尔多酱
马德拉酱
松露风味酱
芥末风味酱
波特酒酱
红酒酱
鱼贝料理红酒酱
鸽料理用红酒酱
红酒龙虾酱
卢昂风味酱
■基本高汤与原汁制作的酱汁(鱼贝类)
龙虾酱汁
咖喱风味龙虾酱汁
添加奶油的龙虾酱汁
普罗旺斯风味酱汁
石斑鱼的奶油酱汁
黑橄榄酱汁
鱼贝类料理用绿酱汁
青海苔风味酱汁
马赛鱼汤酱汁
马赛酱汁
■基本高汤与原汁制作的酱汁(肉类)
大茴香酱汁
橄榄风味小牛酱汁
龙蒿风味牛肉酱汁
苦橙酱汁
橙味鸭酱汁
覆盆子风味鸭酱汁
黑醋栗风味鸭酱汁
添加葡萄的鹌鹑酱汁
添加羊肚蕈鹌鹑酱汁
辛香料风味鸽酱汁
鹅肝熬煮的松露库利
柚子胡椒风味酱汁
辣根酱汁
鸽肉用萨米斯酱汁
山鹌鹑用萨米斯酱汁
胡椒酱汁
狩猎风味酱汁
黑醋栗风味鹿酱汁
野兔血酱汁
■经典酱汁
【基本酱汁】贝夏美酱
莫内酱
南廸亚酱汁
苏比斯酱汁
卡蒂娜酱汁
牡蛎酱汁
丝绒浓酱
诺曼地酱汁
休普雷姆酱
阿尔布费拉酱
亚美利凯努酱
欧利安塔鲁风酱汁
添加龙虾的纽堡酱汁
依思班纽酱汁
添加酸黄瓜的辛香酱汁
多明格拉斯酱汁(半釉酱汁)
里昂酱汁
魔鬼酱汁
罗勃酱汁
猎人风味酱汁
佩里克酱汁
夏多布里昂酱汁
■其他酱汁
香醍酱汁
艾格雷特酱汁
大蒜蛋黄酱
鲁耶酱
贝类风味鲁耶酱
柚子胡椒鲁耶酱
酸豆橄榄酱
酸豆橄榄慕斯
海味酸豆橄榄酱
青酱
番茄库利
普罗旺斯风番茄酱汁
番茄酱
醋渍酱汁
洛克福酱汁
松露库利
【基本酱汁】罗勒油
香草油
牛肝蕈油
龙虾油
■甜点酱汁
【基本酱汁】英式蛋奶酱
英式蛋奶酱(无鲜奶油)
橙香酒英式蛋奶酱
咖啡英式蛋奶酱
红茶英式蛋奶酱
榛果酱汁
开心果酱汁
香槟酱汁
马沙拉酱汁
白酒沙巴雍酱汁
柳橙沙巴雍酱汁
香料蛋糕酱汁
焦糖酱汁
鲜奶油焦糖酱汁
巧克力焦糖酱汁
咸奶油风味酱汁
草莓酱汁
草莓库利
红色水果酱汁
覆盆子酱汁
热带水果酱汁
柳橙酱汁
葡萄柚酱汁
百里香风味青苹果酱汁
罗勒凤梨酱汁
含籽的覆盆子酱汁
醋栗糖浆
八角茴香冻
柑橘冻
柳橙风味香槟慕斯泡泡
苹果白兰地风味苹果慕斯泡泡
【基本酱汁】巧克力酱汁
巴萨米可酱汁
炼乳酱汁
牛奶酱
杏仁白酱
椰子甜汤
水果甜汤
296 Les ustensile pour la preparation des sauce酱汁工具介绍
298 Lexique烹调用语解说
300 La liste des sauce酱汁名称索引
■料理
027 黑醋栗风味煮牛颊肉,佐松露薯泥和炸牛蒡
043 奶油煮雉鸡胸肉佐菊苣
051 卡布奇诺风的秋季蕈菇高汤炖蛋搭配香叶芹
059 烤鲈鱼佐香草风味的夏季蔬菜汤
064 香煎裹以松露、蘑菇的羔羊肉佐百里香风味原汁
071 煎培根卷鸽胸与油封鸽腿佐葛律瑞尔起司双豆炖饭
075 高汤炖野鸽佐柚香烩樱岛萝卜
113 浇淋胡桃油酱汁的法国产嫩鸭沙拉,佐糖渍萝卜与鹅肝串
120 醋渍金枪鱼与有机番茄的咖喱风味沙拉
128 煎烤鲷鱼佐巴西里风味蘑菇酱与芦笋
130 嫩兔肉排佐贝亚恩斯酱、马铃薯薄片与小沙拉
139 大理石纹的鹅肝冻派搭配高汤冻,佐醋渍春季蔬菜
145 水煮野生鲷鱼搭配鱼子酱佐奶油白酱
151 鲭鱼塔佐普罗旺斯风2种酱汁
170 煎烤腓力牛排搭波尔多酱,佐青花椰薯泥和小茴香风味红萝卜
174 香草风味的煎烤牛背里脊,搭配芥末酱佐焗烤马铃薯
183 普罗旺斯风伊势龙虾、菠菜、番茄的法式咸派佐龙蒿龙虾酱汁
211 带骨虾夷鹿肉排搭配胡椒酱汁佐焦糖榅桲和块根芹泥
215 煎烤野兔里脊佐苹果兔血酱汁
219 焗烤红脚虾意大利面与蘑菇
247 长崎产鱼贝类的马赛鱼汤
249 香煎鲍鱼与咖喱风味的螯虾,佐糖渍茴香球茎搭配酸豆橄榄酱与番茄酱汁
257 醋渍酥炸竹䇲鱼与嫩蔬菜丝佐山椒嫩叶
262 柑橘风味的布列塔尼龙虾与季节蔬菜冷汤
265 反烤焦糖苹果塔佐两款酱汁
275 橙香莓果千层与香槟奶泡
289 白巧克力轻盈乳霜与巧克力酱汁
295 夏季水果甜汤与优格冰沙
