沧海一粟 编辑推荐
本书集结了8家日本知名甜点店广受欢迎的经典一口小甜点110款, 每家甜点店的首席甜点师傅都使出看家本领, 将店里代表性的一口小甜点作法,不藏私、详细的刊载在书中, 其中包含有马卡龙、泡芙、杏仁饼......等烘焙甜点、未烘焙的甜点与糖果点心, 每一款甜点制作完成后,都具有高雅的风味, 以及赏心悦目的外观,香酥脆口、绵柔滑细、风味浓郁......
各种你能想像到的一口小甜点,全都收罗其中, 相信只要拥有这本一口小甜点秘笈, 能让你甜点功力大增!
◎所谓的一口甜点
一口甜点petit four是“小尺寸甜点”的统称。four原本有“烤箱、烤炉”的意思, 在这里是泛指烘焙甜点、未烘焙甜点、糖果等不同种类,所有能以一、两口品尝的点心。
其实一口甜点大多是因应宴会的需要而制作。在本书中登场的主厨们也有提到“在法国的宴会上所摆出的阵仗让人目不暇给”、“经常为大使馆等举办的活动而制作”等。但在此同时,“一口甜点对法国的甜点店来说,却不是特别的商品”, 因为一口甜点平时就会摆在店里贩卖,是极为一般的商品。
在日本,能买到种类丰富的一口甜点的店其实不多。尽管尺寸小巧,但做工却和套餐中的甜点或小蛋糕毫无差异,反倒是因为小的关系, 以致在组合及包装的作业上必须更加细心。
一口甜点基本上是相当费工的工作,再者,一口甜点并不是把既有的甜点变小而已, 为了在一口的分量中把甜点的特色展现出来、令人留下深刻印象, 一口尺寸专属的蛋糕体厚度、奶油霜的量、味道的浓淡和烘焙的火候等都必须加以考量才行。一口甜点就该展现出属于一口甜点的特色。
◎丰富多样的种类
此外,主厨们不约而同的都认为“一口甜点是充满魅力又令人愉快的工作”。
不管是派对用的大拼盘(综合点心盘)、盒装或罐装的综合礼盒, 会让人眼就发出“哇!”惊叹的华丽度,只有一口甜点才能表现出来。
“一口甜点一定要丰富多样才行”。
这是以AU BON VIEUX TEMPS的河田胜彦先生为首, 众主厨们经常挂在嘴边的一句话、一口甜点的关键字。
丰富多样:准备好各式种类齐全的品项,从当中挑选一、两个, 这就是一口甜点的乐趣所在。
以饼干的综合礼盒为例,里面可以有沙布列、千层酥、烟卷饼和蛋白霜饼等，不同的质地,有香草口味、巧克力口味,有酥、有脆,有的夹入果酱的, 有的裹上坚果颗粒,有圆形、方形等......就是因为丰富多样,所以才让人兴奋不已。
丰富多样是最能迎合“一种吃一点,想多尝几个种类”的日本人心态的形式。
在送礼及回礼需求大增的现在,不仅仅是烘焙甜点, 一口甜点的组合势必会成为店里的主力产品,也是今后愈来愈受瞩目的分野。
而一口甜点在餐厅里,也被称作精致茶点mignardise。这是有点刻意营造出“高雅”、“可爱”含意的说法。由于是在餐点、已经吃饱时提供的缘故,因此除了讲究款式变化, 能顺利吃完的分量和口感也是重点所在。
还有一个最吸引人的魅力就是和甜点店不同,不需要考量外带因素。以不会崩塌的硬度为着眼点,当场挤上奶油,以汤匙为容器来盛装摆盘等, 这些只有餐厅才能提供的一口甜点,也非常值得发扬光大。
本书特色
外观与品味兼具一口小甜点, 不论是在下午茶时刻招待客人, 或是包装成伴手礼馈赠亲友, 都是让人爱不释口的选择!
前言 003
开始制作之前 007
何谓一口甜点 008
一口甜点图鉴 010
PUISSANCE井上佳哉 018
奶油酥饼 020
甜筒卷心饼 022
软木塞 024
蝴蝶酥 026
椰子球/巧克力沙布列 027
手指饼 028
果酱圆饼 029
杏仁饼
开心果 030
凤梨 031
松子/柳橙 032
樱桃/核桃 033
Atelier UKAI铃木滋夫 034
花型维也纳酥饼、木莓果酱夹心 036
质地酥松入口即化的枫糖饼干 038
咸味乳酪饼干 040
黑桃型巧克力饼干、百香果酱 042
贝壳型红茶饼干、搭配柠檬果酱 043
加入带皮杏仁的饼干/
姜味榛果蛋白霜饼 044
青苹果薄荷蛋白霜饼/草莓蛋白霜饼 045
覆满焦糖芝麻的饼干 046
肉桂饼干、上覆红色果实的果酱 048
椰子口味的千层麻花卷 049
SUSUCRE下永惠美 050
握握饼干(香草) 052
握握饼干(巧克力/枫糖) 053
小芋仔 054
橡果 055
刺猬/小兔兔 056
草莓仔 057
甜蜜卷卷 058
牛奶/白色/抹茶卷卷/黑色卷卷 060
大人卷卷/草莓/葡萄卷卷 061
AU BON VIEUX TEMPS河田胜彦 062
诺瓦伊尤 064
栗子舟 066
迷你椰子塔/迷你覆盆子塔 068
玫瑰小泡芙 069
格里奥汀 070
黑醋栗 072
马铃薯 073
德莉丝开心果 075
OCTOBRE神田智兴 076
巴黎淑女泡芙 078
圣欧诺黑 080
老鼠泡芙 081
天鹅泡芙 082
闪电泡芙 083
柠檬塔 084
蓝莓塔 085
蒙布朗 086
乳酪蛋糕 087
核桃柳橙 088
Noliette永井纪之 090
咸味小泡芙 092
咖喱沙布列 094
鲁邦虾饼/螺旋饼干 095
杏仁罗勒/红椒榛果 096
充满甜点店特色的一口甜点 097
歌鲁拱索拉面疙瘩 098
开心果艾邦吉 100
榛果艾邦吉/巧克力艾邦吉 101
咖啡饼干条 102
覆盆子饼干条 103
迷你覆盆子塔 104
田螺塔/甜筒卷心饼/
果仁糖圆饼/覆盆子圆饼 106
BLONDIR藤原和彦 108
牛奶糖
红酒无花果 110
巧克力/开心果 112
杏仁/椰子 113
覆盆子/反烤苹果塔 114
咸奶油 115
草莓牛轧糖 116
蒙特利马尔牛轧糖/巧兄力牛轧糖 118
百香果绵花糖 119
覆盆子绵花糖 120
蜂蜜香草绵花糖 121
里昂杏仁糖 122
卡利颂杏仁糖 123
Dessert le Comptoir吉崎大助
春之一口甜点 124
开心果蛋糕/樱花绵花糖 125
酒渍樱桃巧克力 126
柠檬塔 127
夏之一口甜点 128
百香果柳橙 129
芒果杏桃软糖 130
椰子覆盆子/巧克力烟卷饼 131
秋之一口甜点 132
南瓜马卡龙 133
巴黎布列斯特泡芙 134
焦糖栗子蛋糕/
黑胡椒杏仁钻石饼干 135
冬之一口甜点 136
昂贝尔乳酪马卡龙 137
岩浆巧克力蛋糕/肉桂雪球 138
黑醋栗艾克雷 139
一口甜点的综合礼盒 140
8人的一口甜点理念
井上佳哉 PUISSANCE 144
铃木兹夫 Atelier UKAI 145
下永惠美 SUSUCRE 146
河田胜彦 AU BON VIEUX TEMPS 147
神田智兴 OCTOBRE 148
永井纪之 Noliette 149
藤原和彦 BLONDIR 150
吉崎大助 Dessert le Comptoir 151
