沧海一粟 编辑推荐
热爱制作面包的人有福了!
继《面包职人烘焙教科书》后作者再出进阶版
专门探讨“发酵”过程与成果的超精细完全解说
以精巧的手艺创造属于自己的好味道
“发酵”是制作面包时不可或缺的步骤，该如何培养适当的菌种来创造理想中的风味，亦是一门博大精深的学问。要想练就掌控发酵的功夫，虽然需要经年累月的时间去磨练，却也能够借着参阅专业书籍让自己进步得更快。
本书以发酵为题，专为对面包十分讲究的职人开发而成。除了介绍基本制作理论及酵母菌的作用过程外，还详加探讨各种种菌带来的不同效果与最终成品展现的风味性质。以各种面包为例搭配的详细步骤图，让人对发酵的过程有更深入的了解。
不论是热衷于烘焙面包的爱好者，抑或是想精进手艺的职人，都适合搭配本书研究面包、多方练习。
【发酵种菌的五大条件】
1温度
不论是酵母菌还是乳酸菌，都会根据酵素的活动而充满活力。酵素的活动温度为4~45°C，活性达到的温度是25~35°C。酵素会在4°C开始分解，在30~40°C时，活性会达到。此时，酵素会有效率地分解营养成分，借此取得能量，酵母菌就能充满活力地增殖。接下来，酵素分解的速度就会急速下降。此外，酵素的主要成分为蛋白质，所以一旦温度超过50°C，蛋白质就会因为热度而变质，超过60°C就会损坏且无法复原(热变性)。
2氧气
面包膨胀必须依靠酒精发酵和氧气。酒精发酵不需要氧气，但是若只有酒精发酵，面包膨胀就会很耗时，而且还会做出带有强烈酒味的面包。酵母进行“呼吸作用”需要氧气。进行呼吸作用时，1个葡萄糖(养分)能产生38个能量，所以发酵速度会加快。
3养分(营养)
制作面包所需要的养分，是来自于面粉淀粉所分解出来的麦芽糖，以及作为材料加入的砂糖(蔗糖)。此外，麦芽糖和蔗糖分解出来的葡萄糖或果糖也会成为养分。
4pH值(酸碱值)
进行发酵的微生物喜欢酸性的环境，所以pH值会带来很大的影响。
5水分
酵素进行活动时是在水里，所以需要水分。
前言 3
Roti-Orang的面包制作理论 8
Roti-Orang的3种酵母菌威力理论 9
了解酵母
何谓“发酵” 11
发酵种菌的环境条件 11
在制作面包的过程中,酵母种菌的作用 12
酵母菌 13
乳酸菌 14
醋酸菌 15
曲霉菌 16
发酵种菌的分类和种类 17
何谓“发酵种” 18
制作面包时,发酵种的运作方式 19
发酵种的味道和时间的关联 20
A类型 注重口感的发酵 22
B类型 注重香味和美味的发酵 23
发酵种的种类 23
发酵种的微生物和口感的关联 23
中种面包的调配比例 24
Poolish液种面包的调配比例 25
C类型 注重酸味的发酵 26
发酵种的种类 26
发酵种的微生物和口感的关联 27
借由发酵种的发酵温度产生的酸味差异 27
发酵种和出名地区 28
Roti-Orang的发酵种和面粉契合度理论 29
使用发酵种烘焙面包
开始制作面包前的必要知识
起种 32
主面团 33
何谓“起种” 36
发酵种的环境条件 36
水果种
水果种的环境条件 38
水果种的起种方式 39
水果种(新鲜水果)/(干燥水果)
使用水果种(新鲜水果)制作的黑麦面包 40
使用水果种(干燥水果)制作的综合果仁面包 46
酒种
酒种的环境条件 52
酒种的起种方式 52
酒种(酒粕)/酒种(米曲)
使用酒种(酒粕)制作的麻糬面包(巧巴达样式) 54
使用酒种(米曲)制作的蜂蜜奶油面包 60
优格种
优格种的环境条件 66
优格种的起种方式 67
优格种(不含面粉)/优格种(含面粉)
使用优格种(含面粉)制作的发酵糕点 68
使用优格种(含面粉)制作的库克洛夫 74
酸种
酸种的种类 80
注重面粉美味的人所使用的酸种 80
鲁邦种/裸麦酸种
坚持正统面包烘焙的人及专家所使用的酸种 80
白酸种/Panettone种
酸种的筛选作法 81
筛选时的微生物动态 82
筛选时的环境条件 83
初种或还原种 84
元种 86
完成种 88
完成种的pH值和发酵种菌的平衡关系 90
关于酸种使用的面粉 91
鲁邦种
鲁邦种的环境条件 92
鲁邦液种的起种方式 93
使用鲁邦液种制作的乡村面包 94
使用鲁邦液种制作的石叠面包 100
裸麦酸种
裸麦酸种的环境条件 106
裸麦酸种的起种方式 107
使用裸麦酸种制作的斯佩尔特小麦面包 108
关于丁克尔小麦 113
使用裸麦酸种制作的水果面包 114
啤酒花种
啤酒花种的环境条件 120
啤酒花种和酸种的差异 120
啤酒花种的起种材料 121
啤酒花汁液的作法 121
啤酒花种的起种方式 122
使用啤酒花种制作的吐司面包 124
从面包剖面获得的资讯 130
材料和工具 134
如何保存完成的种 138
制作面包常见Q&A 139
