selena 编辑推荐
美味×乐趣×悸动
让料理绽放特色的关键基础──酱汁
讲求快速方便的现代，我们也渐渐忘了自制酱汁的美味与趣味。
融合酱汁的经典技法、主厨的创意巧思，多元化你的私房菜单，制作好酱汁，美味料理就在不远处!
米其林主厨传授!32种酱汁×69道料理!
◆ 各式“基本酱汁”
白酒酱、酸黄瓜洋葱酱、马德拉酱、贝亚恩斯酱、番茄糊红酱、法式酸辣酱......。
◆ 美味“酱汁活用料理”
白酒清蒸鳕鱼、简易法式香肠、水煮蛋佐美乃滋、香草羊肩排、猪肉香菇法式三明治......。
本书介绍的酱汁不仅能用来制作法式料理，用于日常生活中的菜肴也非常美味!
主厨私房小秘诀、独具特色又丰富扎实的酱汁食谱，无论是想吃什么菜、想做什么料理都适用!
体验料理的精华元素──酱汁，引领料理进入美味之境!
本书特色
★ 连续9年获颁米其林2星荣誉的名店“Le Mange-Tout”主厨谷升亲自传授。
★ 简单好上手，达人主厨的独创酱汁&应用食谱一次学会。
2 前言
序章 2种高汤
8 [鸡肉澄清汤 consommé de volaille]
11 [牛肉高汤jus de bœuf]
12 茄汁牛肉烩饭
第1章 白酱
14 [白酒酱 sauce vin blanc]
15 白酒清蒸鳕鱼
16 白酒鳕场蟹
18 [天鹅绒酱sauce velouté de volaille]
19 焗烤牡蛎
20 法式香煎扇贝
21 法式白酱冰镇鸡柳
22 [美式龙虾酱 sauce américaine]
23 法式浓汤
24 香煎奶油龙虾
25 香煎虾膏排
26 [贝夏媚酱 sauce béchamel]
28 焗烤马铃薯牛肉
29 白酱炖芜菁
30 法式火腿奶酪可丽饼
26 [莫尔奈酱sauce mornay]
31 焗烤芋头
27 [洋葱白酱sauce soubise]
32 白酱炖综合菇鸡块
27 [阿勒曼德酱 sauce allemande]
34 舒芙蕾
第2章 褐色酱汁
36 [里约酱 sauce lyonnaise]
38 简易法式香肠
40 牛绞肉洋葱嫩炒蛋
36 [恶魔芥末酱 sauce diable]
41 法式串烧
42 普罗旺斯羊小排
37 [酸黄瓜洋葱酱sauce charcutière]
43 香煎马铃薯梅花猪
44 [波尔多红酒酱sauce bordelaise]
45 法式牛排 佐法式焗烤马铃薯
46 法式炸星鳗 佐蒜煎菠菜
48 [马德拉酱sauce madère]
48 法式焖烧猪里肌
50 青椒镶肉
第3章 乳化酱汁
52 [法式油醋酱sauce vinaigrette]
52 油醋香煎牛舌鱼
54 猪肉丁综合叶菜沙拉
56 [美乃滋酱sauce mayonnaise]
57 水煮蛋 佐美乃滋
58 香蕉苹果综合沙拉
56 [蒜泥蛋黄酱sauce rouille]
59 栉瓜青椒沙拉
60 [荷兰酱sauce hollandaise]
60 水煮白芦笋 佐荷兰酱
61 奶焗豆腐
62 [贝亚恩斯酱sauce béarnaise]
63 奶油香煎鲑鱼 佐马铃薯小圆饼
64 法式嫩烤牛排 佐法式细薯条
第4章 蔬菜酱汁
68 [番茄糊红酱coulis de tomate]
69 番茄总汇沙拉
70 法式番茄烤虾
72 [法式蘑菇酱coulis de champignon]
73 综合菇类炒栗子
74 卡布奇诺综合菇汤
75 菇菇法式布丁
76 [法式番茄酱sauce tomate]
77 轻炖洋葱茄子
78 香草羊肩排
80 [蒜头酱sauce ail]
81 香草蒜香沙丁鱼
82 蒜香鸡丝汤
第5章 其他酱汁
84 [橄榄酱sauce tapenade]
85 猪肉香菇法式三明治
86 煎烤鸭胸肉
88 [巴萨米可醋酱sauce balsamico]
89 香煎蔬菜
90 红烧猪腿肉及根菜
92 法式炸肉排
93 [法式酸辣酱sauce ravigote]
94 乌贼芹菜沙拉
95 酥炸竹䇲鱼
96 [罗克福干酪酱vinaigrette de roquefort]
97 烧烤长葱
98 法式柠檬腌鱼
96 [罗克福干酪奶油酱crème de roquefort]
99 香煎鸡胸肉
100 [罗勒青酱sauce pistou]
100 青酱葡萄柚沙拉
102 秋刀鱼与腌苹果
第6章 由传统料理孕育出的酱汁
104 红酒炖牛肉
105 [牛肉红酒酱]
106 牛肉果干塔
108 简易乳酪意大利面
109 法式小盅蛋
110 法式田园浓汤
111 [法式蔬菜酱汁]
112 焗烤白腰豆麦片
113 炖白腰豆
114 马赛鱼汤
115 [法式鱼酱汁]
116 西班牙海鲜炖饭
116 西班牙炖饭
118 法式鱼慕斯
120 匈牙利牛肉汤
121 [牛肉红椒酱汁]
122 法式红椒牛肉冻
124 阿尔萨斯风啤酒炖鸡翅
125 [比利时啤酒酱汁]
126 盐渍猪五花炖肉
谷主厨小厨房
6 谷主厨制作出美味料理的小秘诀
6 本书的使用规则
55 厨房必备调味料
66 榛果奶油
66 蒜油
66 酒之镜
66 马铃薯的煮法
