selena 编辑推荐
精致小巧!
日本料理大师的前菜新风貌!
“小钵料理”指的是盛放于直径7cm左右之小型钵盘中的菜肴，虽然小盘，功用却相当广泛。因为器皿小，若不发挥巧思、下更多工夫，看起来就容易变得像偷工减料。本书专注于食材上，依序展现四季料理，一面教授基本功，并期待能够抛砖引玉，因此书中所介绍的某些小钵料理，也加入了略为大胆的构思。学习时请一边思索自己的店想要加入何种巧思。如此一来，所学才能真正派上用场，培养出运用的能力。
前言 2
替小钵料理调味时不可或缺 高汤、混合调味料、魅力食材 12
味道的基底 高汤与混合调味料 12
●一次高汤 12
●昆布高汤 12
●鸡骨高汤 12
●白玉味噌 13
●赤玉味噌 13
●日式蛋黄酱 13
●调味盐 13
●味醂甜醋 14
●土佐醋 14
●蛋黄醋 14
●芝麻醋 14
●土佐酱油 15
●蛋黄酱油 15
●梅酱 15
●昆布盐水 15
●白八方高汤 16
●昆布八方高汤 16
●酒八方高汤 16
丰富调味层次 建议常备的调味料与食材 17
●EXV橄榄油 17
●美乃滋 17
●鳀鱼 18
●大蒜 18
●奶油乳酪 18
●发酵奶油 19
●牡蛎酱油 19
●山椒酱 19
提升商品魅力 倾注心思调配而成的混合调味料 20
●盐腌牛肉味噌 20
●海参卵巢酱 21
●蛋黄酒盗酱 22
●远藤酱(和风多明格拉斯酱) 23
活用当季食材,搭配烹调技巧,让人大饱口福的小钵料理 横井 清 24
■土当归
炸煮土当归 24
炸土当归夹心 25
梅煮土当归 26
白煮土当归 26
美乃滋炒土当归嫩芽 27
■蜂斗菜
青煮蜂斗菜 28
腌渍蜂斗菜 29
蜂斗菜矶边卷 30
蜂斗菜荷包蛋 30
蜂斗菜信田卷 31
■芜菁
渍风味芜菁 32
烤芜菁 33
芜菁白扇炸 34
梅花芜菁 34
蒸包巾芜菁 35
■竹笋
昆布渍竹笋 36
烤竹笋夹心 37
奶油乳酪凉拌竹笋 38
竹笋三色田乐 38
海胆奶油佐竹笋 39
■海鳗
柚子胡椒炸海鳗 40
生海参卵巢酱佐酒煎海鳗 41
海鳗蛋黄烧 42
银芡汁佐海鳗冻 42
红紫苏拌饭料佐烤海鳗 43
■鲍鱼
横井流蒸烤鲍鱼 44
鲍鱼天妇罗 45
胡桃煮鲍鱼 46
海参卵巢酱佐鲍鱼肝 46
鲍鱼真薯糕 47
■沙丁鱼
洋风烤沙丁鱼 48
水晶花渍沙丁鱼 49
梅煮、山椒煮沙丁鱼 50
米糠渍沙丁鱼 50
熏制沙丁鱼 51
■蕃茄
男爵马铃薯泥夹Cal-vita蕃茄 52
佃煮沙丁鱼叠蕃茄 53
山药奶油酱蕃茄碗 54
Cal-vita蕃茄碗的十日町凉拌 54
沙拉风烤海胆佐Cal-vita蕃茄碗 55
■小黄瓜
羽二重小黄瓜团子 56
烟火小黄瓜 57
芝麻酱凉拌小黄瓜 58
乌鱼子佐烤小黄瓜 58
绞肉烩酱佐炸小黄瓜 59
■茄子
花生酱凉拌梵天丸茄子 60
烤鳀鱼酱梵天丸茄子 61
烤酒盗梵天丸茄子 62
味噌田乐梵天丸茄子 62
梵天丸茄子叠蚬味美乃滋 63
■毛豆
蒸包巾毛豆 64
毛豆酱锦丝蛋卷 65
毛豆酱镶油豆腐 66
烤海鳗毛豆 66
毛豆汤叶豆腐 67
■松茸
松茸夹酪梨 68
白翁松茸 69
寿喜煮松茸 70
蒸双层松茸真薯糕 70
盐昆布渍松茸 71
■牛蒡
鲱鱼牛蒡卷 72
烤起司牛蒡 73
烤卷纤牛蒡 74
牛蒡团子 74
煮三色牛蒡卷心筒 75
■甘鲷
山椒味噌田乐佐甘鲷 76
甘鲷豆腐包 77
烤香味甘鲷 78
奇异果配酒蒸甘鲷 78
甘鲷文化烧 79
■合鸭
远藤酱凉拌合鸭 80
合鸭酒盗团子 81
照烧合鸭矶边卷 82
合鸭三色田乐 82
美乃滋马铃薯佐合鸭 83
■海老芋
三彩海鲜佐海老芋 84
蒸包巾松子海老芋 85
醋拌柚香海老芋 86
烤起司海老芋 86
炸香味海老芋 87
■莲藕
蒸烤乌鱼子莲藕 88
炸芥末莲藕 89
花生铸莲藕 90
青菜醋佐莲藕 90
莲藕可乐饼 91
雕琢美味及细致度,能让现代顾客赞不绝口的小钵料理 下山 哲一 92
■鲷鱼
酒盗与橙醋冻佐真鲷半敲烧 92
樱花叶蒸真鲷与樱花白萝卜 93
昆布渍真鲷卷三大珍味 94
真鲷与鲷鱼卵南蛮渍 94
蜂斗菜味噌佐真鲷鱼膘馒头 95
■虾子
冻蒟蒻夹樱花虾 96
烤香味小明虾 96
油淋冰缩小明虾 97
■马铃薯
海胆马铃薯 98
花蛤煮新马铃薯之粉吹芋 98
凉拌新马铃薯 99
马铃薯标靶卷 100
马铃薯御烧 101
■蛤蜊
带根鸭儿芹、海带芽与蛤蜊清汤 102
烧霜蛤蜊 102
萝卜泥芡汁佐鱼露煮蛤蜊 103
炸白衣蛤蜊 104
蛤蜊海胆寿司 105
■星鳗
烤卷纤星鳗 106
星鳗小黄瓜 107
星鳗素面 108
煮葛粉星鳗 108
星鳗双层豆腐 109
■蕃茄
蕃茄酱汁冷制茶碗蒸 110
双味冰蕃茄 111
综合蕃茄块 112
烤蕃茄沙拉 112
乌贼起司蕃茄吉野卷 113
■菇类
白糕木耳 114
白醋佐菇类凝冻 115
菇类荷兰煮 116
合鸭碎肉烩酱佐蒸烤莲藕泥香菇 116
凉拌菊花金针菇 117
■虾子
鲣鱼粉凉拌土佐渍沙虾、竹笋、蜂斗菜与蒟蒻 118
蛋黄酒盗佐酒盗渍甜虾 119
■甲鱼(鳖)
甲鱼白萝卜 120
蒸蛋包甲鱼 121
甲鱼冻 122
甜煮甲鱼 122
甲鱼白扇炸 123
■白萝卜
柚香白萝卜包鲭鱼 124
甜煮萝卜干叠味噌渍起司 125
白萝卜泥麻糬包��鱼肝 126
蒸白萝卜 126
柚子萝卜泥佐炸牡蛎 127
■汤叶
蒸汤叶柚子 128
荞麦籽烩酱佐汤叶米汤豆腐 129
蒸汤叶卷 130
山药糕汤叶卷 130
烤山椒酱汤叶细卷 131
发挥地域特色,食材运用方式与料理制法皆富含魅力的小钵料理 阿部 英之 132
■鳗鱼
胶原蛋白鳗鱼汤 132
熏制鳗鱼 133
凉拌香味鳗鱼 134
鳗鱼蛋卷 134
油渍鳗鱼肝 135
琥珀烧 136
酥脆鳗鱼头与鳗鱼骨 137
伊达味噌蒲烧鳗鱼 138
香料油渍鳗鱼 138
鳗鱼三五八渍 139
鳗鱼面包片 140
鳗鱼鸣门卷 141
鳗鱼八幡卷 142
鳗鱼蒲穗炸 142
鳗鱼博多寿司 143
鳗荷寿司 143
■海鞘
酥脆小梅凉拌海鞘 144
炸青紫苏海鞘 144
蒸海鲜海鞘 145
■毛豆
凉拌豆类 146
毛豆糊凉拌章鱼鹿尾菜 147
■玉米
炸玉米须 148
玉米慕斯 148
玉米米粉团子 149
■鲑鱼
三种冷风风干鲑鱼 150
鲑鱼卵寿司 151
鲑鱼豆浆蒸包巾 152
油蒸鲑鱼 152
烤抱巢鲑鱼 153
■里芋
酸奶油凉拌芋梗 154
里芋山药糕 155
红酒煮里芋与鸡翅 156
糖酱里芋团子 156
炸里芋泥麻糬块 157
■牡蛎
烤牡蛎昆布船 158
牡蛎安平糕 159
满满味噌佐牡蛎 160
橄榄油渍牡蛎 161
■大白菜
大白菜信田卷 162
焗烤大白菜蛤蜊 163
大白菜博多蒸 164
金平大白菜与地瓜 164
大白菜包巾寿司 165
■喜知次鱼
烤渍喜知次鱼 166
酥脆喜知次鱼鳍 167
■鲤鱼
酥炸鲤跃龙门 168
■奶油乳酪
起司豆腐 168
■螃蟹
炸面包粉螃蟹豆腐 169
■竹叶鱼板
竹叶鱼板乌鱼子夹心 170
一口小点心 171
用贴近生活的朴素食材作为主角,创造味觉令人惊艳的小钵料理 横井 清 172
■赤蒟蒻
酒盗美乃滋佐赤蒟蒻 172
芝麻醋佐赤蒟蒻 173
赤蒟蒻芦笋卷 174
田乐赤蒟蒻 174
赤蒟蒻南蛮渍 175
■熏渍白萝卜
炸面衣屑佐熏渍白萝卜 176
熏渍白萝卜配奶油乳酪 177
橄榄油熏渍白萝卜 178
生火腿熏渍白萝卜卷 178
玳瑁蛋黄熏渍白萝卜 179
■高野豆腐
高野豆腐猪肉卷 180
高野豆腐南蛮渍 181
烤味噌高野豆腐 182
大白菜高野豆腐卷 182
高野豆腐山药卷 183
■鹿尾菜
鹿尾菜叶青海烧 184
炸鹿尾菜叶蛋卷 185
鹿尾菜茎高汤蛋卷 186
起司凉拌鹿尾菜叶 186
鹿尾菜捆 187
■蒟蒻丝
和风鳀鱼热沾酱佐蒟蒻丝 188
昆布渍蒟蒻丝 189
蒟蒻丝千段卷 190
葱拌蒟蒻丝 190
明太子拌蒟蒻丝 191
小钵料理x 210 材料与作法 192
著者介绍 239
