世界啤酒品饮大全：原料‧制程‧文化‧品饮，经典啤酒500选

推荐序:令人醺醺然的佳作

自序与志谢

楔子 超乎想像的啤酒:历史轨迹与当代风潮

【溯源六千年,上古世纪的人有多爱啤酒?】

古埃及:今生来世都要喝啤酒/两河流域:至今发现最古老的啤酒遗迹/古希腊罗马帝国时期:啤酒真是蛮族的饮料?

【中世纪以降:啤酒类型的传播、演变与流行】

修道院僧侣的液体面包/啤酒与啤酒花:天生一对!/十五世纪:政治介入,啤酒更好喝?/十八世纪的英式波特:工人喜欢黑啤酒?/德国版:高温发酵的波特变成低温熟成的拉格/十九世纪的金黄拉格:划时代的创举/当代趋势:工艺与创新精神的觉醒/“精酿”的神髓:尊重经典、不盲从流行

Part  1 啤酒好喝的秘密:原料与制程

Chapter 1 酿造原料与啤酒风味特性

1-1 啤酒生产的基础:酿造水

【水的品质vs.啤酒的品质】

水对啤酒很重要/啤酒的专业,从正确称呼水开始/水,只要能喝,也能酿酒!?/不同特质的水,创造了各种类型的啤酒/用的水,酿全世界的啤酒

【水的魔力:看世界各地的酿造水如何影响啤酒特性】

捷克皮尔森的浅色拉格/德国多蒙德的出口型啤酒/德国慕尼黑的深色拉格/奥地利维也纳的琥珀拉格/英格兰波顿的苦啤酒/英格兰伦敦的波特/苏格兰各地的爱尔/爱尔兰都柏林的司陶特/美国旧金山的加州日常啤酒

1-2啤酒风味的本源:麦芽、辅料与其他风味添加物

【大麦麦芽VS.啤酒感官特征】

大麦麦芽的酿造优势/大麦麦芽的风味优势/葡萄酒讲究葡萄品种,啤酒是否讲究大麦品种?/赞成派:大麦品种很重要!/反对派:大麦品种不影响啤酒酿造/麦粒的催芽,其实是一场春意的欺骗/麦芽种类与风味特性/以城市命名的三种常见麦芽/焦糖麦芽有焦糖,巧克力麦芽却没有巧克力/烟熏麦芽:象征烘焙不稳定的“活古迹”/乳酸麦芽:不是偏爱优格,而是另有内幕

【其他可发酵原料、风味添加物与啤酒风味的关联】

小麦麦芽与裸麦麦芽:都是麦芽/生谷与辅料:非麦芽的可发酵原料/辛香料等添加物:不可发酵的风味原料

1-3  啤酒个性的印记:啤酒花

【啤酒花如何影响啤酒的风味特性】

啤酒花是什么?/是先有啤酒,还是先有啤酒花?/啤酒花田,宛如一所女子中学/啤酒花的酿造优势/啤酒花的分类:看品种特性与使用方式/和食物一样:冷冻产品不见得不新鲜/啤酒花的奥秘,人们至今仍在不断摸索

【啤酒花的品种,让啤酒具有独特个性】

啤酒花之于啤酒,如葡萄品种之于葡萄酒/欧陆尊贵酒花/英系酒花与其他欧陆酒花/美系酒花/新世界酒花

Chapter 2  制程:带动啤酒风味的特征

2-1  麦汁制备阶段的风味潜在因素

【发酵前的步骤:从碾麦、糖化到麦汁冷却】

麦汁如何变成啤酒?/碾麦要诀:麦粒破,而壳不碎/糖化目标:让麦芽里的淀粉完全降解/糖化细节:温度不同,麦汁不同,口感不同/糖化加热:影响各地的传统风味/麦汁分离:尽速导出麦汁/麦渣的重生:变畜牧业饲料/煮沸麦汁,一举数得/麦汁冷却与接菌

2-2  进入发酵之后的风味潜在因素

【发酵阶段:形塑啤酒风味的关键】

有快乐的酵母,才有幸福的酿酒师/酵母与菌种:啤酒的发酵风味来源/爱尔与拉格:不同品系,不同特性/酵母品系不能与发酵温度混为一谈/啤酒小常识:啤酒形态怎么分?/ 是不是爱尔?不同国家,不同理解/啤酒、爱尔与拉格:如何正确选用词汇?/发酵特性与风味形态/国别酵母品系与风味特征/酵母发酵率愈高,口感愈干爽轻盈

【啤酒发酵完毕就可以喝了吗?】

发酵尾段:啤酒的碳酸从哪儿来?/青啤酒与嫩啤酒/熟成阶段:替啤酒锦上添花的好时机/过滤与品质的关系/既然有生啤酒,有没有熟啤酒?/人要衣装,啤酒呢?——瓶装、罐装,还是桶装?/桶装啤酒,未必是生啤酒

Part  2啤酒丰富的原因:类型与文化

Chapter 3 啤酒类型:从何而来?怎么区分?

3-1 啤酒类型的形成与演变

【啤酒,是可以品尝的历史】

人文史地,是塑造啤酒类型与风味的推手

【技术因素如何影响啤酒类型】

制麦技术:左右风味与配方/加热技术:熬煮法与浸汁法/炭火风味的石头啤酒/温控设备如何影响啤酒类型?/灭菌与包装,影响全球啤酒消费市场生态

【法规因素如何影响啤酒类型】

啤酒纯酿法令:形塑现代啤酒风味/课税标准如何影响啤酒的风味/税制影响啤酒特性,也改变人民饮酒习惯

【经营因素如何影响啤酒类型】

美国:商人图方便,意外改变市场品味/:平稳米价,用稻米取代部分麦芽/蒸汽啤酒:节省成本,却拼凑出独特类型

【地理因素如何影响啤酒类型】

北国的凉冷环境,促成稠密黏滑的口感/英国:农业看天吃饭,辅料变成必要/加州:淘金客聚集,带动新类型

【季节因素如何影响啤酒类型】

酿造季节:十月要喝,三月要准备好?/饮用季节:仲夏喝浅拉格,凉冷喝深拉格

【创意因素如何影响啤酒类型】

啤酒,是最仰赖创意的酿造酒/从工人版到贵族版的波特创意学/市场竞争压力,激发无限创意

【啤酒类型的传承与演变】

学习啤酒品评,必须熟悉类型现况/研究啤酒类型,则需兼具历史视野/皮尔森型拉格:相同基因,风格殊异/英英格兰棕色爱尔:各式英系爱尔的老祖宗/莱茵河畔的老啤酒与科隆啤酒

3-2  啤酒世界的罗盘:类型系统

【类型观念对啤酒的知识体系有多重要?】

黑啤酒不一定甜──认识类型,掌握基本概念/“类型”是啤酒世界的路标/要怎么回答“全世界有多少种啤酒?”/啤酒类型变化,反映市场脉动

【啤酒类型变化的九大趋势】

一、复古类型的回归/二、既有类型的没落/三、野生酵母与酸酿在美国的崛起/四、捷克各式拉格登上舞台/五、低酒精啤酒的前景看好/六、高酒精啤酒的多元化/七、分化速度惊人的印度浅色爱尔/八、容许浅色版本的趋势/九、桶陈啤酒的分类更趋细腻

【啤酒的分类标准有哪些?】

借用生物学的纲目,替啤酒分出种类层级/不同逻辑,会分到不同类别/种分法:啤酒酿造师协会的准则/第二种分法:啤酒评审认证组织的准则/量身订做的竞赛用类型准则/类型准则的两难/类型准则虽非啤酒百科,却是学习利器/一种不易过时的品饮笔记

Chapter 4  啤酒的阅兵大典:全球类型概览

4-1欧陆拉格

【捷克拉格】

捷克浅色拉格(Czech Pale Lager)/捷克特优浅色拉格(Czech Premium Pale Lager)/捷克琥珀拉格(Czech Amber Lager)/捷克深色拉格(Czech Dark Lager)

【德国浅色啤酒】

德系低热量啤酒(German Leichtbier)/科隆啤酒(Kölsch)/德系出口型啤酒(German Exportbier)/德系皮尔森型拉格(German Pils)/慕尼黑浅色拉格(Munich Helles)/庆典啤酒(Festbier)

【欧陆琥珀啤酒】

梅尔森型琥珀拉格(Märzen)/德国班堡烟熏梅尔森型琥珀拉格(Rauchbier)/维也纳琥珀拉格(Vienna Lager)/德系老式琥珀啤酒(Altbier)/德式未过滤原浆啤酒(Kellerbier)

【德国深色拉格】

慕尼黑深色拉格(Munich Dunkel)/德系泛黑深色拉格(Schwarzbier)

【欧系烈拉格】

德系浅色烈拉格(Heller Bock)/德系深色烈拉格(Dunkles Bock)/加强版山羊烈拉格(Doppelbock)/冰冻浓缩山羊烈拉格(Eisbock)/出口型波特啤酒(Baltic Porter)

4-2 英格兰、苏格兰、爱尔兰啤酒

【英式苦啤酒与浅色爱尔】

一般英系浅色微苦啤酒(Ordinary Bitter)/特优英系浅色微苦啤酒(Best Bitter)/特浓英系浅色微苦啤酒(Strong Bitter)/英式金黄爱尔(English Golden Ale)/澳洲气泡爱尔(Australian Sparkling Ale)/英系印度浅色苦味爱尔(English IPA
)

【英式棕色与深色啤酒】

温和型英系棕色爱尔(Dark Mild)/英系棕色爱尔(English Brown Ale)/英式波特(English Porter)/甜型司陶特(Sweet Stout)/燕麦司陶特(Oatmeal Stout)/热带型司陶特(Tropical Stout)/出口特级司陶特(Foreign Extra Stout)

【苏格兰爱尔】

60先令-清淡型苏格兰爱尔(Scottish Light 60/-)/70先令-浓郁型苏格兰爱尔(Scottish Heavy 70/-)/80先令-出口型苏格兰爱尔(Scottish Export 80/-)/90-140先令-强劲型苏格兰烈爱尔(Wee Heavy 90-140/-)

【爱尔兰啤酒】

爱尔兰红铜色啤酒(Irish Red Ale)/爱尔兰司陶特(Irish Stout)/爱尔兰特级司陶特(Irish Extra Stout)

【英式烈爱尔】

英式烈爱尔(English Strong Ale)/英系老式爱尔(Old Ale)/英式大麦酒/英式大麦烈爱尔(English Barleywine)

4-3 比利时与其他欧陆爱尔

【德系小麦啤酒】

德系浅色小麦啤酒(Weissbier)/德系深色小麦啤酒(Dunkles Weissbier)/德系小麦烈爱尔(Weizenbock)

【比利时与法国特殊类型】

比系白啤酒(Witbier)/比系浅色爱尔(Belgian Pale Ale)/法系窖藏啤酒(Bière de Garde)/比系夏季啤酒(Saison)

【比利时烈爱尔与修道院风格啤酒】

比系金色爱尔(Belgian Blond Ale)/比系金色烈爱尔(Belgian Golden Strong Ale)/修道院风格单料浅色爱尔(Trappist-style Single)/比系双料深色爱尔(Belgian Dubbel)/比系三料金色爱尔(Belgian Tripel)/比系深色烈爱尔(Belgian Dark Strong Ale)

【欧系酸爱尔】

柏林小麦酸味爱尔(Berliner Weisse)/西法兰德斯红色酸味爱尔(Flanders Red Ale)/东法兰德斯老棕酸味爱尔(Oud Bruin)/未调和自然酸酿爱尔(Lambic)

调和式自然酸酿爱尔(Gueuze)/水果酸酿爱尔(Fruit Lambic)

4-4 美系啤酒

【美国大众型啤酒与国际普及型拉格】

美系淡味浅色拉格(American Light Lager)/美系标准浅色拉格(American Lager)/美系浅色奶油爱尔(Cream Ale)/美系小麦浅色啤酒(American Wheat Beer)/国际普及型浅色拉格(International Pale Lager)/国际普及型琥珀拉格(International Amber Lager)/国际普及型深色拉格(International Dark Lager)

【美系浅色爱尔】

英美系金黄爱尔(Blonde Ale)/美系浅色爱尔(American Pale Ale)

【美式印度浅色爱尔】

美式印度浅色苦味爱尔(American IPA)/美式加强版印度浅色苦味爱尔(Double IPA)/特制印度浅色爱尔(Specialty IPA)

【美系琥珀色与棕色啤酒】

美系琥珀爱尔(American Amber Ale)/美系加州日常琥珀啤酒(California Common)/美系棕色爱尔(American Brown Ale)

【美式波特与司陶特等深色啤酒】

美式波特(American Porter)/美式司陶特(American Stout)/俄式帝国司陶特(Russian Imperial Stout)

【高酒精度美式爱尔】

美式烈爱尔(American Strong Ale)/美式大麦酒/美式大麦烈爱尔(American Barleywine)/美式小麦酒/美式小麦烈爱尔(Wheatwine)

4-5 其他类型

【罕见的历史、原生、传统形态】

德国莱比锡酸咸风味小麦爱尔(Gose)/波兰烟熏小麦啤酒(Piwo Grodziskie)/德国利希登罕烟熏酸味小麦爱尔(Lichtenhainer)/德国雷根斯堡深色裸麦爱尔(Roggenbier)/芬兰传统杜松子裸麦爱尔(Sahti)/经典美系皮尔森型拉格(Pre-Prohibition Lager)/经典美系波特啤酒(Pre-Prohibition Porter)/伦敦棕色爱尔(London Brown Ale)

【特制啤酒】

美式野菌发酵爱尔(American Wild Ale)/水果啤酒(Fruit Beer)/辛香草蔬啤酒(Spiced Beer)/特制烟熏啤酒(Smoked Beer)/桶陈与木质风味啤酒(Wood Beer)/

Chapter 5  啤酒的深度扫描:类型进阶比较

5-1 啤酒之间的潜规则

【啤酒类型的感官相通性】

纯净通则:要求,境界/口感质地:油润与滑顺感/颜色通则:麦芽与酒花风味的反比关系/族系通则:根据国别与发酵特性分类/多菌发酵:似臭而香

【啤酒类型名称背后的学问】

美式作风:采用美系原料,强调创意与创新/帝国版本:就是浓烈的加强版/外销出口:尺寸大半号的版本/农家啤酒:旧时的传统与遗迹/割草机啤酒:适合盛夏大口畅饮/社交易饮型啤酒:少酒精类型的统称/工艺啤酒:创新突破,个性鲜明

5-2   各类型重要感官特征差异比较

【碳酸:效果功能,因酒而异】

不是所有啤酒都会冒泡!/从酒体来看:碳酸是称职的配角/从均衡来看:碳酸营造整体和谐/从余韵来看:碳酸提升干爽触感/从产地来看:碳酸表现因地而异/从原料来看:碳酸平衡稠密质地/从酸味来看:碳酸帮助支撑架构/从包装来看:碳酸强度略有不同/碳酸的判读:不靠机器而靠品尝

【涩感:不同背景,不同标准】

可接受轻微涩感者:特殊原料制程/不应有强烈涩感者:强调恰当口感

【各式硫化物:特性与限制】

啤酒里的硫化物风味/各种硫化物限制规范

【双乙酰:质地与触感,别混为一谈】

完全不接受双乙酰的情况/可以接受类似双乙酰风味的情况/可以接受双乙酰的情况

【花香果味:不同根源与表现】

来自各类深色麦芽/来自发酵产生的果酯/来自酒精的协同作用/来自特定品系的啤酒花/来自混酿水果或其他添加物/来自陈年培养或调配工序

【均衡架构与苦味表现形态】

苦味持续型/苦味不持续型/其他架构形态

Part  3 啤酒品质的评判:品饮与评论

Chapter  6 啤酒品饮技巧与评述方法

6-1 啤酒品饮漫谈

【品饮的挑战:在变动中追寻稳定】

犹如踏进河水,是难以复制的经验/酒类品评是透过程序,复制稳定的结果

【品评的首要角色:人】

如同恋爱:合适的时空,合拍的人/朋友聚会的练习:先品评,再饮酒/公平对待每一杯酒,是基本要求/品评程序的习惯或癖好避免心理盲点/避免心理盲点/啤酒品评的特殊点:不吐酒/评审,不应该心太软/不要一边喝酒一边高谈阔论/品评纪录的基本要求/酒类竞赛的结果与品质,人为导向

【品评的焦点:酒】

开瓶前的静置/从杯中风味,窥见杯外大千世界/外观的蛛丝马迹/品饮温度的潜规则/竞赛的侍酒温度通常不会太冰/温度足以翻盘──冰不冰有关系!/侍酒温度的调整/学习辨识老化风味/规格的啤酒保存法/装瓶之后,通常不会“愈陈愈香”

【品评的赛跑对手:时间】

品酒,其实是室内马拉松/长时间工作,如何维持效率?/拿捏饮酒分量

【品评的关键细节:空间】

品饮活动的空间要求/品评可以抽烟吗?/品饮场合的香气

【最基本的苛求:完美的酒杯】

百分之百挑剔!杯子要干净/各vu各色的啤酒杯,怎么挑选?/中性酒杯完全满足啤酒品评的需求/中性酒杯有利于观察泡沫层/别再无意义地乱晃杯子!/泡沫层学问大:你该学会的倒酒方式/杯子的保存与杯子的温度

【你也可以学会专业品评】

次嗅闻:外部香气初闻/第二次嗅闻:外部香气再闻/追踪气味变化与其他嗅闻技巧/酒液入口:十五秒内的重点/入喉之后:注意余韵/一口的分量:啜吸十五毫升/简单扼要的笔记能力/注意逻辑条理,先讲重点/以类型为准的评论标准/带有缺陷的酒款,也能获得较高的分数?/意见不合?这正是学习机会/避免视野狭隘,必须通盘检查/评述文字的风格

6-2  常见缺陷与缺失

【风味缺陷的认定标准】

氧化、污染、光照或比例不当/果香、甜味未必好,土壤、潮味未必差

【常见问题风味与成因】

光照缺陷/生青的草味/类似青苹果味的乙醛/湿纸板气味/类似雪莉葡萄酒的风味/霉味与潮湿土壤气味/不正常的酸味/不正常的甜味/不正常的空洞口感与轻盈感/不正常的酒精灼热/硫化物风味/DMS二甲基硫醚/不正常的奶油腥/不正常的水果风味与果酯/溶剂般的呛鼻刺激风味/麦壳或谷物风味显著/显涩的单宁与酚类物质/缺乏泡沫层,或者消散速度快/酒液外观混浊

6-3  专业的用词:品饮评述词汇

【四大范畴:外观、气味、味道、触感】

掌握客观范畴,才能争取主观认同/啤酒的颜色/啤酒的澄澈度/啤酒的泡沫层/啤酒的气味/啤酒的风味/啤酒的苦味与架构/口腔触感描述/收

【啤酒风味轮盘使用指南】

草莓还是凤梨?谈风味词汇/花卉果实风味/谷物与坚果风味/各式硫化物/酚类、脂肪酸与动物气味/氧化与老化风味

Part  4  泡沫妆点的餐桌:啤酒与餐饮

Chapter  7 绝妙的餐酒搭配与调饮

7-1  餐酒搭配法则:风味激荡、融合与衬托

【两大佐餐酒比较】

葡萄酒暗礁处处,你需要专家导航/啤酒自由无限,你可以自在发挥

【掌握餐酒搭配的大原则】

地域法则:在地料理+在地饮品/各式地方料理的经典搭配/各式地方料理的经典搭配/各式修道院啤酒与乳酪搭配方法/感官法则:培养鉴赏能力/解构风味元素:食材、烹调、酱料、温度、质地/菜肴的总体特性:借用“重量/音量”观念/风味平衡机制——酸甜苦咸之互动/要呼应还是求对比?都是为了平衡!/餐酒搭配的练习与试验/试搭的诀窍:酒与食物一起咀嚼

【啤酒佐餐之经典范例】

开胃点心与前菜冷盘/海鲜食材/各式加工肉类食材/各式牛肉料理/甜点搭配与餐后酒

7-2 啤酒调制饮品

【啤酒调软饮(Beer mix drinks)】

啤酒加可乐:喝酒不开车的高速体验/德式啤酒调柠檬汁:自行车完赛之后来一杯

【啤酒调啤酒(Beer Blends)】

波特:啤酒混搭的老祖宗/英式配方Black & Tan:黑上加黑的曼妙肌理/德式配方WeiPi:酒花与果酯的微妙互补

附录1 经典啤酒500选

附录2  参考资料