selena 编辑推荐
日本长销经典职人专书 日料技法图解圣经
日本料理权威 精湛厨艺关键完全剖析
“回想起当初立志成为料理人的那段时光，浮现在眼前的，是一个遥远的身影，一方面梦想着自己能够像变魔法般随心所欲的做出心目中的料理，可一旦开始修行后，却连自己该从何学起都茫然无知。而现在，我已成为料理长，在习得了先人留下来的种种技术的同时，将新技术传承给后进的使命感也油然而生。”
──野﨑洋光
●日本长销经典职人专书 主厨厨艺示范
日本电视杂志竞相报导，和食料理权威、雅典奥运代表队主厨、米其林二星总料理长野﨑洋光，以精湛技巧示范日本料理厨艺精粹，步骤图解动作细节，完整解析技术关键，让有志成为专业日本料理职人，得以观看学习大师的手经验传承。
●成为日本料理职人的步
一次完整剖析，从日本厨房礼仪、刀工技术、器材准备、各类食材使用处理方法、烹饪技巧与注意事项，到基本器皿摆盘、季节知识、待客礼仪、菜单规划与经营，以诚心精进自己的技艺，一步步自我磨练成为日本料理职人。
“无论是怎样的新人，最终都可能达成成为一介料理长或者经营者的目标。”
──新人应有的心态以及基本功
新人一开始要学习的工作内容十分庞杂，不过通常都很单纯。必须抱持着每一个工作内容都会跟下一阶段的机会息息相关的心态，一边享受工作一边努力学习。必须时常思考“现在自己究竟想要做什么”“什么是非做不可的”，怀抱有清楚的愿景并朝着它努力。只要目标明确清晰，自然而然便会有身为社会人士的自觉。
──蔬菜的清洗与保存方法
多数的新人被交付的项任务就是清洗。清洗和保存蔬菜时最需要注意的课题就是该如何发挥各种蔬菜的特色并善加保留。
──菜刀的使用与保养方法
新人在拿到菜刀后最重要的事，首先就是将这里一开头介绍的“基本姿势”确实学好。请务必谨记基本姿势确实会影响到自己将来工作内容的完成度。
──蔬菜的切法
在一道料理中，为何蔬菜要切成这样的大小以及为何要选择这种刀法都必定其来有自。无论是为了方便入口、为了容易入味、或者是为了外观美丽等，每道料理肯定都使用了最适当的切法。
──胁板、向板的工作
胁板为向板的助手，胁板的工作内容为使用菜刀辅助向板工作，将食材分配至以立板为首的各单位。让我们透过使用一整条鲷鱼设计几样料理来调理的过程，试着来理解胁板、向板的工作内容。
──烤场的工作
烤场的工作指的是依据当日菜单用烤台制作烤物，包括准备工作到完成为止的一连串作业。除了最基本的烤台的维护和准备外，还有将分切好的鱼切片、制作各种酱汁腌渍食材、依据食材和菜单采取最恰当的插串法、洒盐、制作配菜装饰组合搭配料理......等各式各样的工作内容。
──炸场的工作
炸场为负责所有炸物的单位，忙碌的程度被认为仅次于烤场。和烤场一样，必须深谙食材的特性，配合菜单内容来选择最适当的处理方式。炸场的工作会用到油，因此是危险性的工作。
──立板的工作
立板的主要工作内容就是分切生鱼片。这个单位和煮方并列，为仅次于板长(花板和料理长)的重要位置(有时会由板长兼任)，非常要求熟练的刀工技术。如何分切鲔鱼生鱼片块和22种生鱼片的刀工和适用的鱼种。针对河豚详细解说鱼的分切方法和生鱼片的切法;石狗公的处理;鳗鱼、泥鳅、狼牙鳝的处理。
──胁锅的工作
煮方的工作是取高汤和制作煮物，因此必备的技能包括了能辨认食材的特征以及能依据食材的特性来做出最适切的处理的能力。是协助厨房里最难掌握的煮方工作的助手单位。因此胁锅除了要掌握煮方的工作内容外，还必须熟悉厨房整体工作的流程。
──煮方的工作
煮方需要负责煮高汤并具备根据食材不同来调味的能力，是仅次于板长(花板)重要的单位。也因此煮物的做法，特别是煮汁的配方和调味被认为是最难学习的部分之一。
──八寸场的工作
负责料理完成前一道手续和摆盘是八寸场的工作内容。八寸场这个单位根据每间店的习惯不同，在板场中所担任的角色和工作内容也可能大相迥异，具备不一样的性质。
──板长(花板)的工作
所谓的板长，并不是只要料理技术就好。大家对板长最基本的要求，其实是身为社会人士的人格特质。不仅仅是料理的调理方法，而还有服务精神、经营手腕和业务能力。
本书特色
1. 全书穿插大量图片、步骤解说，详尽分解每个刀工、食材结构......等细节。
2. 从最基础的备料、礼仪、刀工、清洗食材方法，到各类基本烹饪技巧及文化知识完整呈现。
3. 米其林二星总料理长野﨑洋光，权威日本料理总长亲自示范。
●Master Chef推荐序
把一件事做到的坚持/云朗观光集团餐饮事业群总经理_丁原伟
料理品味的毕生追求/台北国宾大饭店行政总主厨_林建龙
唯有大师能成就大师/开平餐饮学校校长_马嘉延
技近于道/国立高雄餐旅大学校长_容继业
●本书推荐序
身为料理人的态度/干杯集团总料理长_石原良
成为日本料理职人的“怀石之道”/新都里‧台北怀石料理 研发主厨_林俊名
日本料理 是注入诚心的料理/染乃井料理长_浅沼学
●作者序
●新人应有的心态以及基本功
1 踏入社会后的注意事项
(1)服装仪容/(2)招呼.姿势/(3)作笔记的方法
(4)待人接物/(5)如何采买.选购食材
(6)自我管理等相关细节
2 用品和器具的准备
(1)相关器具的准备/(2)器具的保养
(3)补充不足的用品
3 打扫方法
●蔬菜的清洗与保存方法
1 绿色叶菜类
(1)菠菜/(2)小松菜/(3)春菊/(4)白菜/(5)高丽菜/(6)长葱
2 根茎类
(1)牛蒡/(2)芜菁/(3)姜根
3 质地柔软的白色蔬菜
(1)独活/(2)山药/(3)百合根/(4)豆芽菜
4 山菜、芽菜类
(1)山椒嫩叶/(2)红蓼/(3)芽苗菜
5 菌菇类
(1)鸿喜菇/(2)香菇/(3)金针菇/(4)滑菇/(5)松茸
6 豆荚类
(1)毛豆/(2)秋葵
●菜刀的使用与保养方法
1 菜刀的种类与用途
(1)薄刃菜刀/(2)出刃菜刀/(3)生鱼片刀(柳刃菜刀)
2 基本姿势
3 菜刀的握持方法
(1)基本的薄刃菜刀的握持方法
(2)出刃菜刀、生鱼片刀(柳刃菜刀)的握持方法
4 尝试以基本姿势实际下厨
(1)切片/(2)剥皮
5 如何保养菜刀
(1)薄刃菜刀的磨刀方法/(2)出刃菜刀的磨刀方法
●蔬菜的切法
1 基本刀工
2 装饰刀工
●胁板、向板的工作➀ 鱼类的清洗与前置处理
●胁板、向板的工作➁
贝类的清洗与前置处理/乌贼的处理
螃蟹的处理
贝类的清洗与前置处理
乌贼的处理
螃蟹的处理
●胁板、向板的工作➂ 鱼类切片的基本种类
三枚切法(基本)/三枚切法(鲷鱼)/三枚切法(竹荚鱼)
五枚切法(基本)/五枚切法(比目鱼)
大名切法(基本)/大名切法(沙丁鱼)
●胁板、向板的工作➃ 鳖的处理
●胁板、向板的工作➄ 鸡的处理
●胁板、向板的工作➅ 以鲷鱼为例,解析工作分配与烹调流程
●胁板、向板的工作➆ 盐的使用方法
强盐法/立盐法/纸盐法
●胁板、向板的工作➇
生鱼片料理的配菜装饰组合与基本摆盘方式
妻/山葵、山葵泥容器、白萝卜泥
沾酱用酱油/其它沾酱用酱油/摆盘
●烤场的工作
切片/插串/用盐/烧烤/基本烧烤方法/配菜装饰组合
●炸场的工作
面衣制作方法/油炸方法/油炸方法的应用与变化
天妇罗酱汁的制作方法/盐与萝卜泥的应用与变化
●立板的工作➀ 分切生鱼片
生鱼片种类/造身种类的应用与切法➀/造身种类的应用与切法➁
●立板的工作➁ 河豚的处理
●立板的工作➂
石狗公的处理/
鳗鱼、泥鳅、狼牙鳝的处理
●胁锅的工作➀
●胁锅的工作➁
1 前置准备时使用的辅助材料与用途
2 掌握各种辅助材料
3 使用渍汁底
4 水煮蜜红豆
5 运用土锅炊饭
6 炸物、烤物、蒸物的工作
7 飞龙头的制作方法
●煮方的工作➀
煮物的做法
(以吸物底、八方底为基底制作而成的9种煮物)
1 基本的高汤配方
2 九种煮物的烹调方法
竹笋含煮/里芋白煮/独活白煮/蛋黄虾扬煮/荞麦蓬麸煮
鲷鱼卵花煮/牛蒡旨煮/豆腐皮含煮/星鳗旨煮
●煮方的工作➁
从向板到煮方的工作流程➀(章鱼与芋茎的炊合)
●煮方的工作➂
从向板到煮方的工作流程➁(3种鱼的煮物的制作方法)
鲷鱼粗炊/大泷六线鱼的煮付/眼张鱼的煮付
●煮方的工作➃
思考配方(运用葛粉/鸡蛋与高汤的比例公式)
1 葛粉的比例公式
胡麻豆腐/葛饼/芦笋豆腐/葛粉条
2 鸡蛋与高汤的比例公式
鸡蛋豆腐/石垣豆腐/茶碗蒸
●煮方的工作➄ 肉类煮物
1 鸭肉
鸭的醋煮/鸭胸烧煮/鸭治部煮
2 猪肉
猪肉的角煮/猪肋条肉的烧煮
●煮方的工作➅ 制作碗物
1 清汁
清汁松皮豆腐
2 折流
鲣鱼折流/蟹肉折流
3 卯花汁
4 吴汁
●八寸场的工作
1 摆盘
2 器皿保管
3 器皿的摆放规则
●板长(花板)的工作
1 板长(花板)的工作
2 规划菜单
3 设计富季节性的菜单
4 规划菜单(以6月份的菜单为例)
5 招待顾客
