分子厨艺：用科学实验揭开美食奥秘的权威经典

美食有道理，提升厨艺“靠科学”!

分子厨艺之父提斯(Herve This)权威代表作，用科学分析美食的必读经典。

好吃，说不出道理吗?其实美食背后隐含了各种科学原理，想抓住更对味的煮法，品尝最满足的料理吗?你一定得先了解“分子厨艺”。

一般人享受美食，大概从没想过怎样能煮出熟度完美的蛋;也一定不清楚制作点心时，最重要的就是控制温度、水分和气压。不少人被似是而非的料理技巧所迷惑，始终搞不懂为何已照食谱去做，厨艺却还是原地踏步!可见只知烹调步骤而说不出前因后果，将很难端出令人“吃进心坎里”的佳肴。

 掌握原理，就能掌握创造美食的诀窍

101章对于味觉、食材、厨艺技巧、烹饪方法原理的探讨。

本书由开创“分子美食”学派的法国科学家提斯撰写，他将近乎“龟毛”的科学精神融入烹饪中，设计了一系列科学实验，用以探究食物究竟产生了哪些分子变化，才令蔬果、肉类、面粉等食材散发出迷人的色香味。

这种实事求是的态度及研究方法，破除了许多道听涂说的误解，更使往昔被视作不传之秘的厨艺迷思，变成人人可理解应用的系统化知识。正因如此，分子厨艺近年来红遍中西饮食界，各方人马纷纷投入这项科学与美食的联盟，影响所及，无论在东方或西洋美食文化上都形成了革新的风潮。

愈能了解每个步骤的目的，料理愈趋近完美;了解这些让我们畏惧的物理跟化学，便可让食物随我们的意思，味道变得更好。

─提斯

※本书为《分子厨艺首部曲:揭开美食奥秘的科学革命》以及《分子厨艺终曲:食物的创新》两书之合订版

 《分子厨艺》内容重点:

 一、探索厨师的技巧

 倘若只是玩玩凝胶面条、液态氮等花样，又怎会有如此多家分子餐厅连年荣获米其林星星评价?一个成功的料理人该如何开发食材的质感与滋味?书中透过分析高汤、烤牛肉、法式咸派、果酱......等二十多种基本料理，一一解说怎样组合架构理想的烹饪条件，进而激荡出食物的鲜美本质。

 二、提升滋味的诀窍

 透过烹饪，我们让食物在冷热、甜酸苦辣间出现完美的分子变化，使食材脱胎换骨，在吃进嘴里的那一刻刺激感官，令脑海浮现愉悦的化学反应。当你抓准食物与分子的绝妙平衡，自能大开美食之门。

 三、探索与开发的新典范

 实验室的科学家与厨房里的厨师们对于这个未来的概念也都还在接触的初期，还有很多食材与料理方法的秘密都未破解，列举各类常见并热门的食材，加入更多尝试与变化，让美味精益求精。

 四、明日的料理

 如果美乃滋没有蛋黄，那我们是不是可以尽情的吃不用害怕胆固醇过高?“分子厨艺”真的可以给我们一个这样子创新的料理世界吗?科学家和厨师们，正跃跃欲试中!

◎全球50大餐厅厨神Adria细心拜读，米其林指南赞赏

作者简介

提斯Herve This

分子美食之父，法兰西学院物理院士、法国国家食品及农业局研究员，因创造分子美食学说之故，被誉为国宝级科学家。他不仅热爱美食，更爱探讨烹饪背后的化学与物理反应，巧妙地把实验室变成了厨房。一九八○年代，提斯为了作出成功的舒芙蕾，一头钻进分子美食的研究里，并与老搭档克提(Nicolas Kurti)将这门科学定名为“分子美食”。自此掀起了饮食界的新风潮，也促使美食评论家、厨师接连探究食物

此后，提斯更与米其林三星名厨皮尔迦聂(Pierre Gagnaire)联手创造出许多新颖的烹饪方式与菜肴，他们的使命，是把自然食物里的色、香、味、口感一一在实验室分离出来，然后在厨房进行重组，就像“用一个一个音符创造旋律”般，发明出前所未有的新食物。这点很可能会演变成前卫餐饮的未来趋势。

作者已出版多本著作，本书《Casseroles et eprouvettes》是他最重要的代表作，并发行英文版《Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor》，此外还有《认识分子厨艺》(积木出版)等作品。在个人成就方面，提斯则获得包括:法国厨师协会名誉会员、法国烹调学院名誉会员等多项荣誉。

译者简介

孙正明

台大公卫系毕业，巴黎第七大学免疫学博士，曾任美国国家卫生院博士后研究员，现旅居巴黎，任巴斯德研究所研究员。平日喜欢阅读、写作，吃美食游山玩水。