沧海一粟 编辑推荐
继“面包科学-板”，竹谷光司著作“面包科学-实作版”!
将面包制作的专业秘诀与经验，转化成浅显易懂的文字与步骤
无论是面包新手或是初入行的面包师傅
都能从中获得所有解答!
集五十年制作、演讲教学经验，将面包制作理论转化为简单易懂的步骤与语言
从材料的选择、工序开始，到完成烘焙，传授面包制作的所有必知科学与秘诀
家庭烘焙更需要精进技巧、领悟发酵原理，展开手作面包的必读专书!
了解“面包科学”等于获得成功烘焙的入场券
面包制作仅仅需要面粉、酵母、水、盐，这4种材料混合，膨胀发酵就能变化出各式各样不同的面包，材料越简单反而制作越困难。
制作面包若单单凭感觉，缺乏对各种材料与工序的了解与认识，往往容易造成失败。
集竹谷师傅五十年制作演讲教学经验，将面包制作的专业秘诀与经验，转化成浅显易懂的文字与步骤，汇整科学数据与实验成果，成为易学易懂的“面包科学-实作版”。
有别于以专业面包工房与大量制作为出发的“面包科学-版”，各种家庭手工制作、小分量操作、简单器具...等会产生的疑难困惑，都能从这一本“面包科学-实作版”找到具体的逻辑与解决方案。
无论是面包新手或是初入行的面包师，在面包制作的过程中，一定有这样的疑问...?例如:
Q:蛋白质含量多寡，与搅拌有什么关系?
Q:有盖的模型，还需要喷蒸气吗?
Q:面粉中的蛋白质较多?“灰分”，是什么?
Q:“面包酵母”的种类?及水分含量?
Q:什么是烘焙比例?模型比容积?
Q:何谓最适度的搅拌?对面包体积影响有多大?
Q:工作台的温度调整，比调整室温更具效果?
Q:如何判断按压排气的时间点?
Q:添加即溶干燥酵母的时机?
Q:为什么采用“后盐法”?
每一个配方都附上大尺寸的步骤图与竹谷师傅的诀窍解说，无论是面包新手或是初入行的面包师傅，都能从中精进技巧、领悟发酵原理，获得所有关于面包制作的完整解答!
前言3
“从最初最基本的面包制作”Guide5
理论之前
POINT 1 预备工序,塑料袋。
POINT 2 面包的分类方法
POINT 3 因为是以手揉和,所以选用这种面粉
POINT 4 一起来认识烘焙比例吧
POINT 5 工序流程
POINT 6 剩余面团,放入冷藏室熟成
专业师傅使用的专门用语解说12
STEP 1
基本的面包5种13
餐包14
吐司24
糕点面包34
法国面包44
可颂54
STEP 2
面包制作的材料67
面粉68
1关于面粉的考量
2为什么是面粉?
3面粉中的蛋白质较多?
4日本国产小麦与外国产进口小麦
5新麦与Green flour
面包酵母71
1使用于面包制作的“面包酵母”种类
2YEAST与天然酵母
3即溶干燥酵母的使用方法
4关于即溶干燥酵母的管理
盐73
1盐的种类
2添加盐的时间点
3盐的用量
砂糖74
1砂糖的种类
2砂糖的添加量
3甜度
4成就面包美味的化学反应
奶油75
1油脂的味道与面包制作的加工适性
2借着油脂延缓老化
3使面包易于切分
鸡蛋76
1鸡蛋的作用
2鸡蛋的尺寸
3鸡蛋的水分
牛奶77
1牛奶的作用
2面团的影响
3其他的乳制品
水78
1自来水即已足够
2加水多可以制作出美味的面包
3面团的温度调整
4水的pH值
STEP 3
面包制作的工序79
面包制作的工具80
面包面团的预备(混拌)82
1选取材料及前置处理
2关于计量
3混合粉状材料
4添加水分
5结合面团
6添加即溶干燥酵母的时机
7自我分解的效果20~60分钟
8从搅拌的3要素(基本动作)中选出自己的方法
9之后才添加盐和油脂
10一起练习面筋组织的确认吧
11避免面团干燥,随时留意!
12面筋类似形状记忆合金
13依据面包而有不同的制作方法
14决定加水量的方法
15调整水的温度
16搅拌工序中的温度管理
17发酵时间也是面团搅拌的一部分
发酵(一次发酵)88
1面包的定义
2面包的美味来自发酵
3面包酵母产生二氧化碳的能力,与面团保持气体的能力
4所谓按压排气
5进行发酵的场所
分割 ̇滚圆89
1避免损及面团
2量测吐司模型的容积、面团的重量
3各种滚圆强度
4想像整型的形状
中间发酵 ̇整型91
1以15~30分钟为标准
2面团内留有硬块是不可以的
3在此仍要避免面团干燥
整型
1尽可能简单地整型
2不要使用手粉比较好吗?
发酵(发酵箱)92
1不要过度被数字影响
2奶油多的面团,必须在奶油融解温度以下进行
3发酵(发酵箱)的时间
完成烘烤93
1原则是高温、短时间烘烤
2放入烤箱时,必须提高温度设定
3面包的光泽是刷涂蛋液还是蒸气?
4关于蒸气的种类及产生的方法
5消除烘烤不均
6尽量不要冲击烘烤中的面团
7撞击烘烤完成的面包
8烧减率,是口感良好与否的确认
9冷却
STEP 4
5种应用面包95
玉米面包96
葡萄干面包104
布里欧114
乡村面包122
丹麦糕点面包130
COFFEE TIME 专题
模型比容积
反映日本文化的糕点面包
也有压扁的方法
“面团”与“面包”
“灰分”,是什么?
在日本使用的小麦产地是哪?
面包酵母的种类及水分含量
发酵温度与发酵能力
面包酵母在面团中的作用
考量盐的用量
想使用液态糖
奶油的可塑性范围
关于水分
请注意以讹传讹的都市传说
水的硬度
此次的搅拌方法
所谓面筋
使用奶油避免干燥的方法
困难?简单?滚圆
手粉也会因国家而不同
使用当季的玉米
浸渍葡萄干的处理
“未熟成”、“过熟”,是什么意思?
刷涂蛋液的使用区分
注意工序温度!
什么是3 × 3 × 3+1?
后记142
