10本适合初学者的面包烘焙入门书籍推荐

继“用科学方式了解面包的为什么?”作者吉野精一大师2014著作!

为所有喜爱面包的朋友而写，无论是初学者或是熟练的专业人士。

所有关于材料/制作/应用/经验谈，全面性各种疑问的Q&A。

时时思考为什么?并以科学角度了解原因，就是进步的关键!

继“用科学方式了解面包的为什么?”作者吉野精一大师2014著作!吉野大师说:‘本书全面性的囊括了关于面包的所有内容，因此无论是初学者或是熟练的专业人士，只要是对面包抱持兴趣与关心，都能够轻易地阅读。’

面粉、酵母、水、盐，这4种材料混合，就可以膨胀发酵制作出各式各样不同的面包。本书将这极为不可思议的现象，以科学的观点采用不同角度，介绍给大家。内容也尽可能地以平易近人的方式，来表现过去被认为困难的专门用语或是化学程式。

在面包制作的过程中，您心里是否也曾产生这样的疑问...?例如:

Q:面粉、水、盐、酵母，4种基本材料的作用?

Q:忘了刷涂蛋液就放入烘烤，如何补救?

Q:发酵面团忘了进行压平排气该怎么办?

Q:可以用即溶干燥酵母置换新鲜酵母吗?

Q:面包的烘烤色泽(Crust Color)是从何而来呢?

Q:可以使用含盐奶油吗?

Q:什么是直接法?发酵种法?液种?中种法?

Q:何谓面包的硬化?

Q:烘烤完成的面包为什么会膨胀呢?

如何分辨高筋面粉和低筋面粉?即溶干燥酵母可以溶化在水中吗?为什么面团不易擀压并且容易断裂?“时时思考○○○○○为什么?”能够随时抱持着疑问，在求知与制作上非常重要。思考这些事情并且以科学的角度了解其中原因，就是进步的关键!

材料、制作、工序过程、Q&A...所有环节统统解答!

本书中，将带领读者们从面包的历史、材料、制作方法、步骤、进一步了解面包的Q&A...等篇章，以详细的图文与插画，解答所有关于面包的为什么。

制作面包是一连串工序过程，最重要的就是“随时对面团保持关注!”。面团中存在着无数的酵母，因此随时都在发酵膨胀中，形态和状况也随时都在变化。因此，不小心的“只是几分钟而已!”，就可能使得烘烤的面包产生劣化。必须在最适切的时间点上进行最适切的处理，这就是“制作美味面包”的最基本。了解了基础的原理，才能进一步的避免失败，迈向成功制作的一大步!

本书也加入了吉野大师累积了三十多年来“面包制作经验谈”篇章。诚心地希望能启发大家了解面包的本质，同时也祈望以此为基础，对日后面包业界应有的发展加以支持并倡导。

梦幻级阵容，殿堂级大师，史上次大汇演!

• “甜点界毕加索”皮耶•艾曼Pierre Hermé

• “巧克力艺术大师”尚-保罗‧艾凡Jean-Paul Hévin

• “比利时巧克力之神”皮耶.马可里尼Pierre Marcolini

• “烘焙界野兽派大师”菲利普•康帝辛尼Philippe Conticini

• “精致甜点型男大师”克里斯多福•亚当Christophe Adam

• “法国女甜点师”克莱儿‧艾兹勒Claire Heitzler

• “世界甜点”克里斯多福•米夏拉Christophe Michalak

7大名师独门技法，180道经典创意甜点完整收录!

从基础、入门到进阶食谱，烘焙新手和专业高手必备甜点圣经!

◆烘焙书梦幻逸作!史上本汇集法国7大殿堂级名师手艺技法的甜点巨作!包括:“甜点界毕加索”皮耶•艾曼(Pierre Hermé)、“巧克力艺术大师”尚-保罗‧艾凡(Jean-Paul Hévin)、“比利时巧克力之神”皮耶.马可里尼(Pierre Marcolini)、“烘焙界野兽派大师”菲利普•康帝辛尼(Philippe Conticini)、“精致甜点型男大师”克里斯多福•亚当(Christophe Adam)、“法国女甜点师”克莱儿‧艾兹勒(Claire Heitzler)、“世界甜点”克里斯多福•米夏拉(Christophe Michalak)，一揭大师的梦幻逸品和不传之秘!

◆40道必学法式基础甜点:面团、蛋白霜、面糊、熟面糊、发酵面糊、奶油酱与慕斯、酱汁、装饰和镜面淋酱。

◆140道不可错过7大名师代表作，如Pierre Hermé的经典马卡龙Ispahan、Christophe Michalak的咸焦糖修女泡芙、Jean-Paul Hévin的酥脆巧克力塔、Christophe Adam的巴巴兰姆酒蛋糕等。

◆1200张精美成品图和步骤图，详尽图解每道甜点的制作过程和最终成品。

◆深入介绍各种食材、材料与烘焙工具、新手必学的基础技巧、高手进阶的专业技法。

◆详细解说烘焙时必须要知道的专业用语和技法诀窍，以及常见的烘焙问题与解决方法。

◆书末详附食谱索引、食材索引、甜点师索引、难易度索引、甜点类型索引，方便查找参考!

从此不必花大钱出国学艺，一次亲炙7大世界甜点名师的手艺技法!

本书详尽传授法式甜点基本功，并教导制作皮耶•艾曼(Pierre Hermé)、克里斯多福•亚当(Christophe Adam)、菲利普•康帝辛尼(Philippe Conticini)、克莱儿‧艾兹勒(Claire Heitzler)、尚-保罗‧艾凡(Jean-Paul Hévin)、皮耶.马可里尼(Pierre Marcolini)和克里斯多福•米夏拉(Christophe Michalak)等各家甜点大师代表性的食谱。

先从40道基础食谱入手，打好经典甜点根基，掌握甜塔皮、千层派皮、蛋白霜、泡芙面糊、布里欧修面团、甘纳许等诀窍。然后大展身手，学习制作140道不容错过的创意糕点:塔派、小点心、闪电泡芙、修女泡芙、巴巴兰姆酒蛋糕、夏洛特、玛德莲、蛋糕等。无论是新手入门食谱或高手进阶食谱，每一道都是必学的甜点大师梦幻逸作!

透过这180堂逐步示范的课程，亲炙甜点界赫赫有名的大师手笔，最终展现个人风格。

这本书集合了当代法国甜点名厨们的重点食谱，并且附上详细的步骤图与技巧解说，的读者更能借此认识引领当代甜点潮流、对甜点文化发展有极大影响力的大师们，是部能一窥世界甜点首都堂奥的重要著作。

重量级天然酵母面包职人---志贺胜荣大师代表作!

一窥日本高人气面包坊制作面包的精髓!

你曾想过，面包的风味与发酵种有什么关联?什么样的面包适合葡萄干种?什么时候必须要混合使用酵母菌?为什么需要低温长时间发酵，好处在哪里?搅拌温度 过高会有什么影响?自我分解法(Autolyse)又有什么优点?哪些面团不需要强力的压平排气，只要轻轻的折叠?凹凸斜纹的模型不单为了美观，还有其烘 烤上的必要?...

这本《从酵母思考面包的制作:75个关于制作面包的为什么?》由日本重量级天然酵母面包职人---志贺胜荣大师所著。 汇集了志贺大师三十多年面包制作、专业面包坊经营的经验，编撰出以天然酵母种为分类，网罗其领导面包坊内所贩售的独特面包。从构思发想到面包以具体呈现的 方法一并收录，更着重于数百张的步骤图，高度地重现面包的制作过程。日本面包师人手一本，想要深入了解面包制作的朋友们，当然更不能错过!

巨细靡遗的传授各种关于面包的知识与学问

本书的构成以天然酵母种为分类，依序为

• 思量酵母、发酵种--深入理解发酵

• 认识酵母菌的特性

• 制作并认识老面、葡萄干种、天然酵母种(levain)、天然酵母液种、啤酒花种、酸种、柠檬种

• 面包制作的15个基本必知

• 粉类的知识

巨细靡遗的以专业角度，传授各种关于面包的知识与学问，理解何谓冷藏长时间发酵、低温长时间发酵?划切割纹的时间点?为什么必须要割纹呢?注入蒸气的理由?选择的粉类会对发酵中的酵母产生何种作用?如何挑选粉类搭配?接下来进入实际的面包配方与制作。

• 微量酵母菌 ̇长时间发酵制作的面包

• 酵母菌 ̇一般发酵制作的面包

• 酵母菌制作的高成分(RICH)类&甜面包

• 老面制作的面包

• 天然酵母种制作的面包

• 啤酒花种制作的面包

• 酸种制作的德国面包

• 葡萄干种制作的面包

• 酵母菌、发酵种各式组合制作的面包

• 面包屋的糕点

除了基本的材料配方比例与作法外，更精确的标示出---每种面包的搅拌速度、面团搅拌完成温度、发酵温度湿度与时间...等。滚圆、整形的步骤更是特别另辟单元，完整图示讲解技巧。专业面包坊所使用的设备与工具也详细介绍，一窥日本高人气面包坊制作面包的精髓!

“地狱厨房”戈登主厨也认可的欧式面包食谱，获奖无数的烘焙师，本欧洲风味面包大全，首度公开!

 60道经典面包配方 × 500张精彩照片图解，欧式面包入门新手，也能做出道地欧洲风味。

【特别收录】私房配方“蜜枣胡椒裸麦面包”“全麦裸麦面包”

【首度公开】得奖面包“白乳清酸种面包”“德式杏仁圣诞面包”。

• 英美亚马逊书店，4.5~5颗星推荐

• 收录60道最道地的经典欧式面包风味

• 多款作者得奖配方，不藏私首度公开

• 无小麦、无麸质配方，过敏者也适宜

• 材料、工具的详细解说，欧式面包新手也能轻松入门

“这本书集结了我个人烘焙生涯研发的许多配方，每一份食谱都经过完整的试做与测试，并获得了的成果。”──艾曼纽・哈吉昂德鲁

经典欧式面包，重现欧洲日常生活风味

面包，是欧洲人的主食。欧式面包之中，传承著欧洲人生活的日常。本书作者是获奖无数，并生活在欧陆多年的烘焙师，倾其毕生品尝并制作欧式面包的心血，精选公开60款最经典的欧式家常面包食谱。

• 拖鞋面包:以形似拖鞋闻名，意大利的家常面包。制作关键在于让面团膨胀饱满且充满气泡。

• 佛卡夏:用手撕开吃，欧洲人野餐或长程搭车良伴。铺上迷迭香或油渍烘干番茄最迷人。

• 长棍面包:本书运用传统的发酵布及“前发酵法”，为最道地法式长棍制法。耗时但值得等待。

• 肉桂卷:欧洲人生活中不可缺的面包，常在早餐搭配咖啡享用。以蛋糕模制作，为面包带来湿润口感。

• 葡萄干面包:欧洲人在周末前夜烘烤的家常面包，当作周末的早餐。

• 德国圣诞面包:中间包了杏仁糖膏，德国人圣诞节必备风味。

• 黑裸麦面包:德式面包坊必备的经典款，重在做出品质与口感。

• 希腊复活节面包:美丽的甜面包，希腊人在复活节开斋时一定要享用。

• 亚美尼亚扁面包:欧洲人休闲时光的点心，常作为零食小点、开胃菜，或是配上美酒，恣意放松。

• 巧克力可颂面包:的法式早餐，法国咖啡厅必备的基本款面包。美味值得悉心制作。

传承欧洲风味，兼顾当代自然健康风潮

除了经典款面包，本书作者特别推荐传统欧式面包的工法，并加入现代欧洲人越来越注重的饮食取向:

◆酸种面包:欧洲烘焙师运用小麦、裸麦或其他谷物加水来制作酸面种的作法，已有数千年的历史。培养面种需3~5天，即可取代酵母制作面包。本书运用提供多款健康又美味的酸种面包制作配方:

1. 全麦酸种面包:加入了碎小麦和全麦面粉，淡淡的坚果风气，兼具口感与健康。

2. 甜菜根酸种面包:极具营养价值的甜菜根，带入自然甜味与香气，散发天然的美丽色泽。

◆无麸质面包:过敏者也能享用。除使用无麸质预拌面粉，书中也收录作者自行研发调配的配方。

1. 无麸质种籽面包:马铃薯粉、糙米粉、荞麦片为基底，加入南瓜籽、亚麻籽等，营造多层次香气。

2. 无麸质玉米面包:使用酵母的无蛋配方，欧洲传统风味，常用于搭配炖菜。

特别收录1:作者私房研发配方

1. 蜜枣胡椒裸麦面包:蜜枣的甜味、黑麦的酸味和胡椒粒的辛辣劲儿，看似冲突的组合，却是十足搭配，品尝过的人，对其风味皆赞叹不已。

2. 全麦裸麦面包:这款面包的材料相当简单，只多加入剁碎的裸麦或小麦，烘烤出独特的麦芽风味。这是一款反应两极的面包，吃过的人对它非爱即恨，你是否想品尝看看呢?

特别收录2:作者得奖面包配方

1. 白乳清酸种面包:此款面包获得《英国土壤协会有机食品奖》的肯定。其创作发想来源，在于利用每天制作起司过程中遗留下来的乳清，意外烘焙出风味的酸种面包。

2. 德式杏仁圣诞面包:此款面包曾得到《布洛克威尔烘焙大赛首奖》与《超级美味奖奖》殊荣。德国人于圣诞节一定要吃的水果面包，能在熟悉的风味中脱颖而出，必有其迷人的魅力。

本书特色

★大开本食谱，享受美好的阅读&烘焙时光

一边照着食谱上的步骤，一边揉着面团，享受一本好书带来的美味烘焙时光。

★500张实作步骤，详细图解

世界各地有越来越多人发现手感烘焙的乐趣，而拥有比例严谨的配方、清楚详细的步骤，是成功烘焙的首要条件。本书详尽拆解制作步骤，将许多人印象中具有挑战的欧式面包，变成简单易学的食谱。500张精美的步骤图解，即使是欧风面包新手，也可以成功做出风味。

★道地欧风面包，在家就能品尝

德式籽圣诞面包、英国复活节十字面包、哥本哈根面包、意大利巧巴达拖鞋面包等等，网罗欧洲各国道地的面包食谱，自己在家就能做出道地异国美味。

★烘焙师，首度公开得奖食谱

本书收录六十个欧风面包食谱，包括得奖作品食谱、名店人气口味、秘方等等，作者毕生创作心血，一次完整公开。

继《Carol烘焙实验室:108封来自烘焙读者的挑战信》国内本全自制Q&A食谱后，Carol再接再厉挑战如何制作各式各样不失败的饼干、蛋糕与甜点全书。

“自己在刚开始尝试制作甜点时也曾遇到非常多的困难，往往依照书中做法却无法顺利完成，也没有任何人可以询问，完全不知道失败的问题点在那里。遇到这样的情形一方面觉得浪费材料时间，而且也使得心情十分沮丧。这些失望的挫折我都了解，所以更希望将自己的一些经验累积及心得记录下来，帮助大家解决制作甜点时遇到的各种状况，在烘焙的道路上走得更顺利。”

由作者Carol本人亲身的经验，读者来信提问，加上部落格500，000个留言，归纳整理出180题烘焙新手最常遇到的各式疑难杂症，搭配170款美味简单的蛋糕甜点实例排解。将20年来日积月累的烘焙经验，绝不藏私、毫不保留完整地分享给所有读者!

这是一套知识与实作兼具的烘焙新手圣经，全书6，000张定格式的彩色照片图解，200，000字超翔实文字说明，是出版史上难以超越的惊人纪录，完整图解烘焙新手在制作蛋糕与甜点时最常遇见的种种难题。

“甜点带有一股幸福的魔力，可以将您的情谊传达给对方，我衷心希望将这份感动分享给每一位喜爱甜点的朋友，请一起收藏这份小小的幸福吧!”

本书特色

★继面包之后，Carol再度挑战自制饼干、蛋糕与甜点Q&A!

18大单元，从制作甜点的工具、材料、制作过程、饼干、塔派、泡芙、布丁果冻、果干与果酱、各式蛋糕、慕斯、蛋糕卷、纯素与无麸质蛋糕的制作，到甜点装饰，至进烤箱烘烤，针对来自各地烘焙新手提出的l80道难题，一一破解，而且举例实证操作，完整解说，打造坚实的烘焙基础，让您的烘焙技术更上一层楼!

★全球华人读者公认内容最精采丰富，出版史上难以超越的惊人记录!

200，000字详细说明+170款好吃的美味糕点+6，000张彩色照片Step by Step定格式超强全图解，Carol绝不藏私、毫不保留地分享给读者，让您一看就懂，一学就会!

继《Carol烘焙实验室:108封来自烘焙读者的挑战信》国内本全自制Q&A食谱后，Carol再接再厉挑战如何制作各式各样不失败的饼干、蛋糕与甜点全书。

“自己在刚开始尝试制作甜点时也曾遇到非常多的困难，往往依照书中做法却无法顺利完成，也没有任何人可以询问，完全不知道失败的问题点在那里。遇到这样的情形一方面觉得浪费材料时间，而且也使得心情十分沮丧。这些失望的挫折我都了解，所以更希望将自己的一些经验累积及心得记录下来，帮助大家解决制作甜点时遇到的各种状况，在烘焙的道路上走得更顺利。”

由作者Carol本人亲身的经验，读者来信提问，加上部落格500，000个留言，归纳整理出180题烘焙新手最常遇到的各式疑难杂症，搭配170款美味简单的蛋糕甜点实例排解。将20年来日积月累的烘焙经验，绝不藏私、毫不保留完整地分享给所有读者!

这是一套知识与实作兼具的烘焙新手圣经，全书6，000张定格式的彩色照片图解，200，000字超翔实文字说明，是出版史上难以超越的惊人纪录，完整图解烘焙新手在制作蛋糕与甜点时最常遇见的种种难题。

“甜点带有一股幸福的魔力，可以将您的情谊传达给对方，我衷心希望将这份感动分享给每一位喜爱甜点的朋友，请一起收藏这份小小的幸福吧!”

本书特色

★继面包之后，Carol再度挑战自制饼干、蛋糕与甜点Q&A!

18大单元，从制作甜点的工具、材料、制作过程、饼干、塔派、泡芙、布丁果冻、果干与果酱、各式蛋糕、慕斯、蛋糕卷、纯素与无麸质蛋糕的制作，到甜点装饰，至进烤箱烘烤，针对来自各地烘焙新手提出的l80道难题，一一破解，而且举例实证操作，完整解说，打造坚实的烘焙基础，让您的烘焙技术更上一层楼!

★全球华人读者公认内容最精采丰富，出版史上难以超越的惊人记录!

200，000字详细说明+170款好吃的美味糕点+6，000张彩色照片Step by Step定格式超强全图解，Carol绝不藏私、毫不保留地分享给读者，让您一看就懂，一学就会!

Carol再创出版史上新纪录，国内本完全自制Q&A烘焙食谱!

知识与实作兼具，400多天的实验+100款纯净无添加的手感面包+3800张全彩照片，详细而又完整地排解烘焙新手在制作面包时最常遇见的种种难题。

将20年来日积月累的烘焙经验，绝不藏私毫不保留完整地分享给读者!

Q:面包是怎样做成的?如何开始做面包?

Q:面包的种类似乎很多，到底要如何分辨各种面包的差异呢?

Q:烘烤面包时?为什么烤箱要事先预热?预热的时间应该如何控制或调整?

Q:一定非得使用高筋面粉做面包吗?使用中筋面粉或低筋面粉不可以吗?

Q:制作面包时，使用固体油脂或液体油脂添加的时间及分量有何差异?

Q:是不是所有的水果都可以添加在面团中用来制作面包呢?

Q:为什么烤好的面包冷却后，很容易老化变干硬?

Q:为何烘烤后的面包成品侧边会出现爆裂?

Q:面团应如何整形，才会让面包烘烤完成后更漂亮更吸引人?

Q:为什么在操作可颂面团(千层类面包)的过程时，奶油会一直爆馅流出?

Q:如何判断面团已经揉到正确的程度?

Q:制作面包时，水量与面粉的比例应如何控制才恰当?

Q:原本发的膨胀饱满的面团，在发酵完成或要放进烤箱前却忽然消气了，到底是为什么呢?

Q:酵母添加分量的多寡对面包的成品有影响吗?

所有关于烘焙新手制作面包时的“为什么?”本书都将一一举实例操作证明。

欢迎来到Carol面包实验室，有趣又具挑战性的解谜时间即将开始!

本书特色

特色1: 本完全自制Q&A面包烘焙书→共12大单元，从面包的工具、材料、制作过程、面团揉捏甩打、整形，至进烤箱烘烤，针对所有面包烘焙新手提出的种种难题，一一破解，而且举例实证操作，完整解说，让您的面包技术更上一层楼!

特色2:全球华人读者公认内容最精采丰富，出版史上最强记录→13万字详细说明+100款纯净无添加的手感面包+3800张彩色照片Step by Step超强完整全图解，Carol绝不藏私、毫不保留地分享给读者，让您一看就懂!

特色3:提供各式分类，多重索引，既贴心又实用→针对各式问题分类，让您可以立即找到问题解答;示范的面包种类索引，立马找到想学习的各式面包;提供全台烘焙材料行的店家资料，让您的面包学习之路更顺遂。多重功能，知识与实作兼具，绝无仅有!

日本发行29版至今无可取代!繁体中文“面包科学”终于出版!

将面包制作的专业秘诀与经验科学化

无论是烘焙高手或是熟练的专业人士

不能没有的圣经!

• 汇整科学数据与实验成果:所有面包师都该充分理解的8个发酵观念。
  

• 集四十年制作演讲教学经验，将专业秘诀与技巧转为易读易学纲要。

• 看搅拌就能分辨面包师的技术优劣，如何精确判断搅拌时机?

• 精进烘焙技巧、领悟发酵原理，进入面包烘焙界的必读专书!

无可取代的技巧与秘诀-“面包科学”!

面粉、酵母、水、盐，这4种材料混合，就可以膨胀发酵制作出各式各样不同的面包。但相同的材料设备，每却有可能烘焙出不同的成品!?

面包制作不能闭门摸索凭感觉，而必须将技巧与秘诀融合经验，汇整科学数据与实验成果，成为易学易懂的“面包科学”，各种疑难困惑都能从中找到具体的逻辑与解决方案。日本面包师人手一本，发行29版至今无可取代，不仅是原料制程领域里最权威的宝典，也成为推动烘焙业界整体提升、快速迈步的推进力!

无论是烘焙高手或是熟练的专业人士，在面包制作的过程中，一定有这样的疑问...?例如:

Q:放入烤箱后的7分钟，就是优质面包的决胜点?

Q:面团太黏是因为受损的面粉?还是搅拌过度?

Q:为什么发酵室很重要?

Q:三大酵素与发酵息息相关?

Q:何谓最适度的搅拌?对面包体积影响有多大?

Q:配方用水需要使用冰块时，该怎么计算?

Q:成本如何计算?

Q:发酵种和自制酵母不同吗?

Q:冷藏/冷冻法的优缺点

进入面包烘焙界的专书!

有机会获得专业面包教育的人，究竟占业界服务人数的多少百分比呢?有多少是闭门摸索，跌跌撞撞找不到方法?无法进入“日本面包技术研究所”的人们，究竟是阅读哪些资料?由谁来教导他们面包的理论与技术呢?

最初进入业界之初，即使想要研读面包相关书籍，却不知在哪里找?有什么书?或是要在哪里购买?虽然不需要与德国的Röling(职业教育)制度相提并论，但职业教育是进入面包烘焙业界最重要的时期，因此做为教育的书籍，也必须更加齐备才是...。这本“面包科学”就是引领有志者最重要也最实用的版指南，发行29版至今无可取代!

汇整科学数据与实验成果，将专业秘诀与技巧转为易读易学纲要!

本书中，将带领读者们从面包制作原料、制程、制作方法、面包的历史、进一步了解面包的Q&A...等篇章，以详细的图文与表格，汇整科学数据与实验成果，将专业秘诀与技巧转为易读易学纲要。更加入了竹谷光司大师累积了四十多年来“叮咛小笔记”共68篇。

烘焙业界公认制作工匠面包和披萨必读经典。

如同本书书名，作者决志要向世人展示，仅仅使用面粉、水、盐、酵母四项基本元素，所做出来的面包有多美味。

市面的书架上早已堆满烘焙书，但似乎总缺少一本，而这本书就是你要寻找的答案。书里没有各式各样花俏的面包和装饰，却有满满的关键步骤、知识和诀窍，告诉你如何在家中也能完美重现市售面包的风味。

在“面粉、水、盐及酵母”中，福克绪把自己如着魔般习得的技艺，转换成文字食谱，让大家都可以在自家厨房重现乡村法式圆面包及拿坡里风格的披萨;书中所有的食谱都是由福克绪亲自开发并且在他自家厨房试验成功，跟著书中清楚的配方及指示，你一定也可以做出工匠面包及披萨，足以媲美各地烘焙坊。

不论你是全然初学者或是经验老道的烘焙师，书中一定可以找到适合你能力水准以及日常生活步调的食谱:一开始可以从直接发酵面团做起，一早揉面团，当天傍晚烘烤，晚餐时段上桌享用;或是尝试使用预发酵种面，如液种及硬种酵头。如果你准备好要进入进阶烘焙领域的话，可以跟着福克绪分解步骤指南，一步步由面粉及水开始制作鲁邦种面，然后准备享受自然发酵面包多元、丰富的美味。对于披萨爱好者来说，可以试验不同面团与酱料及顶料搭配，尝试运用披萨石板或铸铁平底锅烘焙，看看结果如何。

“面粉、水、盐及酵母”这本书绝不仅仅是一本记载惊艳面包及披萨的食谱集，更提供完整的烘焙教学知识，仔细解释使用工具及技巧，让读者顺利理解为何工匠面包与其他面包不同;书中还有许多特殊的安排，如烘焙百分比的解释、客制化面团的原料调整建议、因应生活日程变化调整烘焙时程的秘诀，还有一整个章节为鲁邦种面制作过程大揭密，烘焙师如果想要让每天平淡无奇的面包提升成滋味独到的面包，“面粉、水、盐及酵母”就是你不可或缺的绝世宝典。

本书的主要对象针对烘焙初学者，也同时适用烘焙老手。作者一方面针对广大读者群撰写，希望能够吸引烘焙新手加入。书内所写的初阶食谱，只要跟着指示完成所有步骤，就可以在自家厨房烘焙出媲美世界烘焙坊的高品质面包，以及拿坡里风格的披萨，甚至可以让意大利老奶奶露出微笑。只要一点点进度规划以及添置一些新器材，你离专业高品质面包以不远矣。

另一方面，本书也适合有烘焙经验的好手，借由尝试不同的面粉配方、精进自己塑形技巧或者只是透过每一次重复工序改善每一个环节，提升面包风味、面团体积或者外皮成色及酥脆程度等，进而提升本身做面包的艺术。

本书特色

1. 仅仅使用面粉、水、盐、酵母4种元素，然后以时间和温度为变因，就能创造出数十种不同口感、味道层次的面包。

2. 不论初学者或是经验老道的烘焙师，书中一定可以找到适合你能力水准以及日常生活步调的面包食谱。

3. 经过作者亲身研究及调整配方，初学者只要利用铸铁锅、烤箱和简单器具，跟着步骤操作，就可以在自家厨房做出的工匠面包和披萨。

4. 书中有无数关键步骤、知识和诀窍，让烘焙好手精进原本已经纯熟的做面包技术。

5. 作者肯‧福克绪个人戏剧性的人生故事和创业过程，为繁复的面包制作步骤增添更多阅读的趣味，而书中穿插几篇专论，更为这本烘焙食谱书增加知识深度。

必学技术全图解!日本面包师人人必读!

用科学方式了解面包的“为什么?”作者吉野精一大师著作!

网罗所有面包制作必备的知识与绝窍

看图学技巧的面包技术百科!

日本面包师翻书找解答，看图学技巧的面包技术百科!

会做面包，但成品总是不尽理想?了解面包制作的科学原理，但总是不确定书上说的状态长什么样?你曾思考过为什么面团中加什么样的盐才对?液种/面，这本《全图解!面包制作的技术+发酵的科学》由日本重量级面包职人---吉野精一大师所著。在‘用科学方式了解面包的“为什么?”’一书获得广大好评与回响后，终于推出著作中文版!进一步网罗所有面包制作必备的知识，将面包从搅拌开始，成团、发酵、压平排气、分割整型、烘焙...，每一个步骤与环节除了详细的文字外，再搭配上清楚易懂的图解与分析，不只是日本面包师人手一本，值得收藏的宝典!更是可以翻书找解答，看图学技巧的面包技术百科!

全图解!各种关于面包制作的知识与科学

本书以面包种类区分，涵盖所有面包从搅拌开始，成团、发酵、压平排气、分割整型、烘焙。依序分为:

• 面包制作的基础理论

• 面包制作的基本技术

• 硬质系列的面包

• 半硬质系列的面包

• 软质系列的面包

• 以模型烘烤的面包

• 折叠面团的面包

• 油炸的面包

• 特殊的面包

• 酸种的面包

• 自制酵母种的面包

巨细靡遗的以专业角度，传授各种关于面包的科学知识与学问，理解何谓冷藏长时间发酵、低温长时间发酵?自制酵母种的制作重点?直接烘焙、烤盘烘焙、模型烘焙三大类的差别?注入蒸气的理由?每一个过程都讲解得深刻、透彻，制作过程中的细节更是不放过的全图解，让你看得清清楚楚!

1. 压平排气的目的

2. 发酵的基本

3. 直接烘焙/烤盘烘焙/模型烘焙的差异

4. 老面制作的面包

5. 直接法的优缺点/发酵种法的优缺点

6. 自制酵母的意义

7. 划切割纹的方法

8. 传统法国面包名称与尺寸重量对照

9. 不同制作方法的剖面比较

10. 自制酵母种:葡萄干种 ̇苹果种 ̇酸种 ̇优格种的面包

除了基本的材料配方比例与作法外，更精确的标示出---每种面包的搅拌速度、面团搅拌完成温度、发酵温度湿度与时间...等，完整图示讲解技巧。专业面包坊所使用的设备与工具也详细介绍，朝着专业精进为目标!