沧海一粟 编辑推荐
必学技术全图解!全世界糕点师熟知的技巧与诀窍!
超大尺寸步骤照片1500张+235道经典食谱
网罗所有糕点制作必备的技巧手势、专家建议、主厨“诀窍”
从食材的选择 ̇搭配 ̇组成 ̇应用，传授详尽知识与变化
看图学技巧的糕点技术百科!
超大尺寸步骤照片，看图学技巧的糕点技术百科!
《FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校》的‘经典厨艺圣经’出版之后，不但译成多种语言且成为获颁许多奖项的畅销书，接下来在此献上‘糕点圣经I(上册)’+‘糕点圣经II(下册)’。读者可以继续探索关于法国美食基础学科的知识与技术。本书以斐杭狄法国高等厨艺学校发展出的教育理念为根本，并结合实作以与糕点大师校友之间的密切合作。
书中当然包含了食谱(上下册共235道)，但对于充满热情的人们，不论是经验丰富的爱好者、还是选择学习这项技艺的年轻糕点师，我们都希望能为他们提供更多:1500张按照步骤进行的技巧手势、专业人士的建议、主厨的“诀窍”，与扎实的基础。而本书的独到之处，在于以巴黎《FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校》的教育方式进行教学，不论是法国国内还是世界各地的读者，都能犹如亲临学校学习法国高等糕点技术一般。
主题式的介绍可为读者建立起良好的基础:使用食材的解析、提供详尽的历史起源、预期最常见的错误，并提供成功的关键。进阶式的教学方式实际上是受到学士课程的启发，提供不同等级的进阶食谱。因此:
介绍的是经典，意即传统版本的基本食谱。
是更精致，甚至是改良过的配方。
是由出色糕点主厨(也是本校的合作主厨、推广计划负责人、咨询委员会成员，或FERRANDI斐杭狄校友)代表性的食谱，并附上他们根据自身经验所提供的诀窍。您可依自我衡量选择适当的等级!
这本“糕点圣经”进一步网罗所有糕点制作必备的知识，从食材开始，选择、搭配、组成、应用...，每一个步骤与环节除了详细的文字外，再搭配上清楚易懂的图解与分析，不只是全世界糕点师熟知的料理技巧，值得收藏的宝典!更是可以翻书找解答，看图学技巧的料理技术百科!
巨细靡遗的以专业角度，传授各种关于糕点的科学知识与技巧，理解何谓完美的乳化和搓砂?各种奶油酱的应用?砂布列面团、甜酥面团的差别?哪种质地该用何种糖?每一个过程都讲解得深刻、透彻，制作过程中的细节更是不放过的全图解，让你看得清清楚楚!
FERRANDI斐杭狄校友-参与本书的MOF法国职人们
欧斐莉•巴黑Ophélie Barès、克莉黛儿•布亚Christelle Brua、克莉丝汀•法珀Christine Ferber、妮娜•梅达耶Nina Métayer、克里斯托夫•亚当Christophe Adam、朱利安•亚瓦黑Julien Alvarez、尼可拉•巴榭何Nicolas Bacheyre、尼可拉•贝纳戴Nicolas Bernardé、尼可拉•布尚Nicolas Boussin、杨•柏利Yann Brys、费德烈克•卡塞尔Frédéric Cassel、高通•雪希耶Gontran Cherrier、菲利浦•康帝西尼Philippe Conticini、扬•库凡Yann Couvreur、克里斯道夫•菲尔德Christophe Felder、赛堤克•葛雷Cédric Grolet、皮耶•艾曼Pierre Hermé、尚-保罗•艾凡Jean-Paul Hévin、亚诺•拉叶Arnaud Larher、吉尔•马夏Gilles Marchal、皮耶•马哥里尼Pierre Marcolini、卡尔•马勒帝Carl Marletti、扬•孟奇Yann Menguy、克里斯多夫•米夏拉克Christophe Michalak、安杰罗•慕沙Angelo Musa、菲利浦•于哈卡Philippe Urraca。
《糕点圣经I(上册)》包括:基本动作 ̇奶油酱 ̇蛋糕体 ̇塔 ̇简易甜点 ̇快速甜点，与《糕点圣经II(下册)》为完整套书。
校友推荐
(以下按毕业年份排序)
Ying C. 一匙甜点舀巴黎站主
- Ferrandi Paris， Intensive Professional Program in French Pastry， September 2012 Session
巴黎斐杭狄高等厨艺学校糕点专业密集班2013年毕业(2012秋季入学、2013年毕业)
- Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星级厨房及其他巴黎知名甜点店实习与工作
- 一匙甜点舀巴黎站主
范雯(Pia)稻町森法式甜点铺主厨兼创办人
- Ferrandi Paris， Intensive Professional Program in French Pastry 2013
巴黎斐杭狄法国国立高等厨艺学院 甜点专修班毕业2013年毕业
- 2013年任职于巴黎知名甜点店Carl Marletti
- 2014年创办稻町森法式甜点铺
Camille Cheng 芙芙法式甜点创办人
- Ferrandi Paris， Intensive Professional Program in French Pastry 2014
巴黎斐杭狄法国国立高等厨艺学院甜点专修班毕业2014年毕业
- 2014年法国巴黎四季酒店( George V Paris) 任职
- 2016年STAY by Yannick Alleno Taipei 任职
- 2016年 参加法国 Fou de Pâtisserie 巧克力塔主题竞赛入围前三名 进入决赛
- 2016年创立Escape From Paris Sweet Lab， Taipei芙芙法式甜点
- 2018年 代表参加法国欧盟乳制品协会年度发表会
- 2018年 受邀法国 Fou de Pâtisserie 杂志发表创新甜点作品
Édito编者的话
FERRANDIParis,
l’école française de gastronomie
巴黎斐杭狄法国高等厨艺学校
8 Introduction引言
14 Matériel 器具
22 Gestes de base 基本动作
使用擀面棍/以小面团辅助入模/面皮入模—技巧1/面皮入模—技巧2/挤花袋的装填与使用
32 Ingrédients 材料
乳制品/蛋/糖与甜味剂/可可与巧克力/面粉、谷物与淀粉/酵母和泡打粉/添加物/水果
单位量表
52 Pâtes 面糊/面团
55 Introduction引言
酥脆面团和塔派/完美的乳化和搓砂/小心操作/将面团仔细擀开/是否需要盲烤(cuire à blanc)?/保存/哪种面团适用于哪种塔派?
/优质的奶油/冷度的掌控/制作折叠派皮的关键动作:折叠/糕点刷和擀面棍的运用/折叠派皮的擀平与裁切/延长保存时间/良好冷冻/发酵面团与维也纳面包/恰如其分的揉面/完美的蛋液/趁热脱模!
60 Pâtes friables酥脆面团
60 Pâte sucrée甜酥面团
62 Pâte sablée砂布列面团
64 Pâte brisée酥脆面团
65 Pâte à sablé breton布列塔尼砂布列面团
Pâtes feuilletées折叠派皮
66 Pâte feuilletée classique经典折叠派皮
70 Pâte feuilletée rapide快速折叠派皮
72 Pâte feuilletée inversée反折叠派皮
76 Chaussons aux pommes苹果修颂
78 Bichons比熊
80 Palmiers蝴蝶酥
Tartes printemps-été春夏季节塔派
82 Tarte au citron柠檬塔 NIVEAU 1
84 Tarte au citron meringuée柠檬蛋白霜塔 NIVEAU 2
86 Tourbillon漩涡柠檬塔NIVEAU 3 YANN BRYS
88 Tarte aux fraises草莓塔NIVEAU 1
90 Tarte aux fruits rouges红果塔NIVEAU 2
92 Tarte aux fruits rouges红果塔 NIVEAU 3 NINA MÉTAYER
94 Tarte aux abricots杏桃塔NIVEAU 1
96 Tarte aux abricots杏桃塔NIVEAU 2
98 Tarte abricot et lavande薰衣草杏桃塔NIVEAU 3 NICOLAS BACHEYRE
Tartes automne-hiver秋冬季节塔派
100 Tarte aux pommes苹果塔NIVEAU 1
102 Tarte aux pommes苹果塔NIVEAU 2
104 Tarte aux pommes苹果塔NIVEAU 3 CÉDRIC GROLET
106 Tarte aux poires Bourdaloue布达鲁洋梨塔NIVEAU 1
108 Tarte aux poires-pamplemousses洋梨葡萄柚塔NIVEAU 2
110 Bourdaloue布达鲁塔NIVEAU 3 CHRISTELLE BRUA
112 Tarte Tatin翻转苹果塔NIVEAU 1
114 Tarte Tatin翻转苹果塔NIVEAU 2
116 Tarte Tatin Revistée改良版翻转苹果塔 NIVEAU 3 PHILIPPE URRACA
118 Tarte au chocolat巧克力塔NIVEAU 1
120 Tarte au chocolat巧克力塔NIVEAU 2
122 Tarte au chocolat «RENDEZ-VOUS»“约会”巧克力塔NIVEAU 3 JEAN-PAUL HÉVIN
124 Tarte aux noix核桃塔 NIVEAU 1
126 Tarte aux noix核桃塔 NIVEAU 2
128 Tarte aux noix核桃塔 NIVEAU 3 CARL MARLETTI
Viennoiseries维也纳面包
130 Pâte à brioche布里欧面团
132 Petites brioche à tête小布里欧
134 Grosse brioche à tête大布里欧
136 Brioche Nanterre南特尔布里欧
138 Brioche tressée辫子布里欧
141 Pains au lait牛奶面包
143 Couronne des rois国王皇冠面包
146 Kougelhopf咕咕霍夫
149 Brioche feuilletée千层布里欧
152 Croissants可颂
156 Pains au chocolat巧克力面包
158 Pain aux raisins葡萄面包
160 Kouign amann法式焦糖奶油酥
泡芙面糊/小心蒸发/为何要用叉子在泡芙上轻轻做记号?/无需等待/不要扁掉/那冷冻呢?/镜面各有不同
Pâte à choux泡芙面糊
162 Pâte à choux泡芙面糊
164 Chouquettes珍珠糖泡芙
166 Dresser un éclair挤出并烘烤闪电泡芙
168 Garnir un éclair为闪电泡芙填馅
169 Glacer un éclair为闪电泡芙覆以镜面
172 Éclair au café咖啡闪电泡芙 NIVEAU 1
174 Éclair au citron craquelin croustillant脆皮柠檬闪电泡芙 NIVEAU 2
176 Éclair au café mascarpone马斯卡邦咖啡闪电泡芙 NIVEAU 3 CHRISTOPHE ADAM
178 Religieuse au chocolat巧克力修女泡芙 NIVEAU 1
180 Religieuse caramel vanille香草焦糖修女泡芙 NIVEAU 2
182 Religieuse caramel焦糖修女泡芙 NIVEAU 3 CHRISTOPHE MICHALAK
184 Paris-brest巴黎布列斯特泡芙 NIVEAU 1
186 Paris-brest(praliné feuillantine)巴黎布列斯特泡芙(千层帕林内) NIVEAU 2
188 Pistachoux开心果泡芙 NIVEAU 3 PHILIPPE CONTICINI
CRÈME奶油酱
190 Introduction引言
良好保存/重要的成分:空气/完整的加热/谷物淀粉?/快速冷却/冷冻与否?/奶油霜各有不同/那酒呢?/鲜奶油香醍(CHANTILLY):历史最悠久的奶油酱/伟大的甜点师:希布斯特(CHIBOUST)/RÈMES DE BASE基本奶油酱/CRÈMES COMPOSÉES综合奶油酱
196 卡士达奶油酱(Crème pâtissière)
198 慕斯林奶油酱(Crème mousseline)
200 卡士达鲜奶油酱(Crème diplomate)
201 鲜奶油香醍(Crème Chantilly)
202 奶油霜(Crème au beurre)
204 英式奶油酱(Crème anglaise)
206 希布斯特奶油酱(Crème Chiboust)
208 杏仁奶油馅(Crème d’amande)
210 Biscuits 蛋糕体
213 Introduction引言
成功要诀/指形蛋糕体(CUILLÈRE)是汤匙(Cuillère),还是花嘴(douille)?/虽然颜色浅但已经过充分烘烤的蛋糕体/达克瓦兹(DACQUOISE)是糕点,还是蛋白饼夹层?/更可口的达克瓦兹/杰诺瓦士海绵蛋糕(GÉNOISE)从杰诺瓦士海绵蛋糕到蒙克海绵蛋糕(manqué)/充分冷却/避免飞起
214 Biscuits蛋糕体
214 沙赫蛋糕体(Biscuit sacher)
217 杏仁蛋糕体(Biscuit Joconde)
220 杰诺瓦士海绵蛋糕(Génoise)
222 指形蛋糕体(Biscuit cuillère)
224 核桃达克瓦兹(Dacquoises aux noix)
226 无面粉巧克力蛋糕体(Biscuit sans farine au chocolat)
228 Meringues 蛋白霜
231 Introduction引言
蛋白霜的小故事/无油脂/室温/砂糖或糖粉?/为何要在法式蛋白霜中加醋或塔塔粉?/马上行动/用途与保存(烘烤过后)
232 蛋白霜(Meringues)
232 意式蛋白霜(Meringue italienne)
234 法式蛋白霜(Meringue française)
236 瑞士蛋白霜(Meringue suisse)
238 Macarons 马卡龙
241 Introduction引言
马卡龙的小故事/琳琅满目的饼壳!/为何要以意式蛋白霜基底的配方为优先?/完美的蛋白/静置与否?/馅料的变化/熟成与保存/冷冻已夹馅的马卡龙/颜色最重要!/巴黎斐杭狄法国高等厨艺学校的演色表
243 Macarons马卡龙
243 Coques de macarons马卡龙饼壳
Blanc白色
246 Macarons vanille香草马卡龙 NIVEAU 1
247 Macarons café-noix de coco咖啡椰子马卡龙 NIVEAU 2
Orange橙色
248 Macarons orange柳橙马卡龙 NIVEAU 1
249 Macarons mangue-passion芒果百香马卡龙 NIVEAU 2
Rose粉红色
250 Macarons framboise覆盆子马卡龙 NIVEAU 1
251 Macarons rose-litchi玫瑰荔枝马卡龙 NIVEAU 2
Rouge红色
252 Macarons fraise草莓马卡龙 NIVEAU 1
253 Macarons poivron, framboise et chocolat甜椒覆盆子巧克力马卡龙 NIVEAU 2
Violet紫色
254 Macarons cassis黑醋栗马卡龙 NIVEAU 1
255 Macarons à la violette紫罗兰马卡龙 NIVEAU 2
Bleu蓝色
256 Macarons myrtille蓝莓马卡龙 NIVEAU 1
257 Macarons mûre-amande桑葚杏仁马卡龙 NIVEAU 2
Vert绿色
258 Macarons pistache开心果马卡龙 NIVEAU 1
259 Macarons avocat-mûre酪梨桑葚马卡龙NIVEAU 2
Jaune黄色
260 Macarons citron柠檬马卡龙 NIVEAU 1
261 Macarons thé au miel蜜茶马卡龙 NIVEAU 2
Caramel焦糖色
262 Macarons caramel beurre salé咸奶油焦糖马卡龙 NIVEAU 1
263 Macarons caramel, noix de macadamia et banane焦糖香蕉夏威夷豆马卡龙 NIVEAU 2
Marron clair浅栗色
264 Macarons chocolat au lait牛奶巧克力马卡龙 NIVEAU 1
265 Macarons marron-mandarine栗橘马卡龙 NIVEAU 2
Marron foncé深栗色
266 Macarons chocolat noir黑巧克力马卡龙 NIVEAU 1
267 Macarons praliné, pêche et chocolat蜜桃巧克力帕林内马卡龙 NIVEAU 2
Noir黑色
268 Macarons réglisse甘草马卡龙 NIVEAU 1
269 Macarons truffe noir黑松露马卡龙 NIVEAU 2
270 Desserts simples 简易甜点
273 Introduction引言
旅行蛋糕(GÂTEAUX DE VOYAGE)的名称从何而来?/充分回温的蛋
/仔细打散/为何要过筛/无须等待/彻底散发漂亮金黄色光泽的蛋糕/还带有淡淡榛果香.../为何在旅行蛋糕中使用转化糖?/良好的膨胀/柔软或酥脆/保存/还有冷冻
FOURS SECS花式小糕点
为何要使用泡打粉?/哪种质地该用何种糖?/良好保存/准备烘烤/为何我们称它们为“花式小糕点PETITS-FOURS”(法文直译为“小烤箱”的意思)?
276 Gâteaux de voyage旅行蛋糕
276 费南雪(Financiers)
278 磅蛋糕(Quatre-quarts)
280 糖渍水果蛋糕(Cake aux fruits confits)
283 香料面包(Pain d’épice)
286 大理石蛋糕(Cake marbré)
288 柠檬蛋糕(Cake citron)
290 巧克力蛋糕(Cake au chocolat)
294 开心果覆盆子蛋糕(Cake à la pistache et framboise)
296 栗子蛋糕(Cake aux marrons)
300 玛德莲(Madeleines)
302 热内亚海绵蛋糕(Pain de Gênes)
304 可丽露(Canelés)
306 巧克力布朗尼(Brownies)
308 巴斯克蛋糕(Gâteau basque)
312 Fours secs花式小糕点
312 杏仁瓦片(Tuiles aux amandes)
314 雪茄饼(Cigarettes)
317 猫舌头(Langues de chat)
318 钻石酥饼(Sablés diamant)
320 口袋酥饼(Sablés poche)
322 南特酥饼(Sablés nantais)
324 亚麻籽酥饼(Sablés céréales)
326 椰子球(Rochers coco)
328 比亚里茨(Biarritz)
330 饼干(Cookies)
332 棋盘饼干(Damiers)
336 Desserts rapides快速甜点
336 可丽饼(Crêpes)
338 格子松饼(Gaufres)
340 油炸面糊(Pâte à frire)
342 法式吐司(Pain perdu)
344 70%黑巧克力慕斯(Mousse au chocolat noir 70%)
346 白巧克力慕斯(Mousse au chocolat blanc)
348 焦糖布丁(Crème au caramel)
350 烤布蕾(Crème brûlée)
352 米布丁(Riz au lait)
354 乳酪蛋糕(Cheesecake)
356 提拉米苏(Tiramisu)
360 巧克力软心蛋糕(Moelleux au chocolat)
362 樱桃克拉芙蒂(Clafoutis aux cerises)
364 布丁塔(Flan)
367 帕芙洛娃(Pavlova)
370 舒芙蕾(Soufflé)
372 布列塔尼布丁蛋糕(Far breton)
374 漂浮之岛(Île flottante)
376 波兰圆舞曲(Polonaise)
380 优格(Yaourts)
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Remerciements 致谢
