selena 编辑推荐
世界餐厅与名摄影师的合作，一本结合食谱与料理摄影的全方位书籍
18家地位举足轻重的餐厅，20位在料理界执牛耳的主厨，书中每家餐厅、每位主厨，都有能力出一本自己的书，但却破天荒携手合作，齐聚于此。
经由世界知名摄影师佩尔安诺斯‧约根森(Per-Anders Jörgensen)的摄影镜头，
他们只想告诉你:家庭风味的员工私房菜，比你看到的餐厅菜单，更令人垂涎!
而现在，你也可以在家自己做!!
来看看本书中精选了哪18家餐厅的员工私房菜:
Blue Hill at Stone Barns(石谷仓蓝丘)、Noma(诺玛餐厅)、The French Laundry(法式洗衣坊)
El Celler de Can Roca(洛卡兄弟餐厅)、Chez Panisse(帕妮丝之家)、Maison Pic(皮克之家)
Pierre Gagnaire(皮耶‧加尼叶餐厅)、Quay(码头餐厅)、Roberta’s(罗贝塔餐厅)
Royal Mail(皇家邮政酒店)、St. John(圣约翰餐厅)、Attica(阿缇卡餐厅)、Il Canto(伊坎托餐厅)
Le Chateaubriand(夏多布里昂小酒馆)、Osteria Francescana(法兰雀丝卡纳)
Asador Etxebarri(埃切瓦里的烤肉店)、Mugaritz(慕嘎列兹)、wd~50
你一定要认识这些料理界各霸一方的大厨:
维克多‧哈金索尼斯(Victor Arguinzoniz)、班‧舒理(Ben Shewry)、丹‧巴博(Dan Barber)、
帕欧罗‧罗布理欧(Paolo Lopriore)、胡安‧罗卡(Joan Roca)、汤玛士‧凯勒(Thomas Keller)、
伊纳基‧艾兹皮塔尔特(Inaki Aizpitarte)、洛朗‧卡比(Laurent Cabut)、艾莉丝‧华特斯(Alice Waters)、杰洛姆‧沃格(Jerome Waag)、安苏菲‧碧克(Anne-Sophie Pic)、雷尼‧雷哲毕(Rene Redzepi)、
安多尼‧路易斯‧阿杜里斯(Andoni Luis Aduriz)、马西默‧博图拉(Massimo Bottura)、
皮耶‧加尼叶(Pierre Gagnaire)、彼得‧吉尔莫(Peter Gilmore)、卡罗‧米拉奇(Carlo Mirarchi)、
丹‧杭特(Dan Hunter)、弗格斯‧韩德森(Fergus Henderson)、维利‧迪弗雷纳(Wylie Dufresne)
正如身为记录摄影师、《愚者》(Fool)杂志的创办者，以及作者身份的佩尔安诺斯‧约根森(Per-Anders Jörgensen)所说:“这本书的企划会特别吸引人，就是因为开了一扇通往餐饮职人内幕生活的窗。捕捉餐厅员工烹调并享用自己“员工餐”的镜头，不管是在工作岗位上站着吃，在打烊后兵荒马乱的餐厅里吃，或是在美丽花园里的树荫下吃，都是以一种非常人性化的角度，呈现出他们对于食物的想法以及与食物之间的关系。”这本书记录了18家世界餐厅厨师和外场员工的日常餐饮(通常称为“员工私房菜、家常菜或员工餐”)。全书超过50道风味美食，只要按照食谱操作就能在家上手做。除了这些简单且具有人情味的料理，佩尔安诺斯‧约根森更以细腻手法、独特角度，让读者窥见每家餐厅洁白厨房墙壁后方的那些日常食物，与最自然的后场生活即景。
书中所有照片都呈现出餐厅工作中最真实的一面，每位大厨不吝分享餐厅的经营理念，以及各式温暖朴实的员工私房料理食谱。从纽约知名餐厅“Blue Hill at Stone Barns”(石谷仓蓝丘)的猪肉蕃茄红酱、分子料理名店“Mugaritz”(音译为慕嘎列兹)的传统周日西班牙海鲜炖饭、美国西岸法式餐厅“The French Laundry”(法式洗衣坊)的卡罗莱纳烤猪肉，到丹麦“Noma”(诺玛餐厅)的巧克力脆片饼干、注重食材的“Chez Panisse”(帕妮丝之家)的香槟果冻和覆盆子雪酪等等。从前菜、汤品、主菜、米面和甜点，全都是能反映一般家庭生活的料理。佩尔安诺斯‧约根森也说:“只要餐厅本身的文化传统看重员工餐，多半这就会是一家拥有快乐员工而且门庭若市的餐厅。”同样地，如果你看重全家每一餐的饮食，相信家人都能因料理而满足与欢乐。所以把这些员工料理当作家常菜，毫无违和感。
本书中除了这18家餐超过50道的料理做法，材料部分更精确的写明2、6、20、50人份的数量，还有不同的单位换算，除了可供餐厅员工餐使用，一般家庭更可针对自家食用，或者在各种大、小宴客菜来烹调，是制作异国风料理的实用参考书籍。即使不完全参照烹调，也可以让我们从中获得许多日常家庭料理的灵感，值得烹饪爱好者收藏。
本书特色
◆18家举世闻名的米其林餐厅破天荒携手合著，不藏私公开自家员工私房菜食谱。
◆本书继英国版之后，亚洲、欧美等国，率先推出中文翻译版，以飨读者。
◆书中料理食材部分详细标示2、6、20人，甚至50人份的食材量，适合各种用餐情况。
◆贴心地将食材单位做好换算，方便读者以现有的测量工具制作。
◆封面为硬皮衬布精装，内页依食谱与餐厅介绍而以不同尺寸纸张特殊装订，质感高雅，自用、送礼皆宜!
◆全书照片皆为名摄影师佩尔安诺斯‧约根森(Per-Anders Jörgensen)所摄，是食谱书，也是料理摄影集!!
◆详细介绍18家餐厅的经营理念、一窥厨房景色，远在家中如同亲临这些米其林餐厅。
◆书末附料理名称与人物、餐厅索引，不管想做哪一道菜，或是认识哪家餐厅与主厨，搜寻省时又快速。
●前言
●像厨师一样思考。像厨师一样烹调。
Asador Etxebarri
直译为埃切瓦里的烤肉店,位于西班牙的阿特克松多。主厨维克多‧哈金索尼斯(Victor Arguinzoniz)。
→巴斯克风大蒜汤∕蕃茄辣椒牛肚与牛鼻肉∕巴斯克风羊奶酪
Attica
音译为阿缇卡餐厅,位于澳洲墨尔本。主厨班‧舒理(Ben Shewry)。
→澳洲风泰式酸辣汤∕奶油鸡∕扁豆咖喱
Blue Hill at Stone Barns
石谷仓蓝丘,位于美国纽约的波坎蒂科山。主厨丹‧巴博(Dan Barber)。
→野生二粒小麦佛卡夏面包∕猪肉蕃茄红酱∕瓦普西谷玉米与炭烤桃子夸克乳酪小枕头
Il Canto
音译为伊坎托餐厅,位于意大利西恩纳。主厨帕欧罗‧罗布理欧(Paolo Lopriore)。
→番红花炖饭∕风干咸牛肉与烟熏意大利香肠∕风干猪颈肉
El Celler de Can Roca
洛卡兄弟餐厅,位于西班牙赫罗纳。主厨胡安‧罗卡(Joan Roca)。
→酥炸鱿鱼圈∕意大利节庆肉卷∕海鲜与肉香烤饭
The French Laundry
法式洗衣坊,位于美国加州的扬特维尔。主厨汤玛士‧凯勒(Thomas Keller)。
→卡罗莱纳烤猪肉∕卡罗莱纳烤肉酱∕炖煮苹果佐香脆酥顶
Le Chateaubriand
夏多布里昂小酒馆,位于法国巴黎。主厨伊纳基‧艾兹皮塔尔特(Inaki Aizpitarte)与洛朗‧卡比(Laurent Cabut)。
→渔夫汤∕“打猎后”的烤猪肉∕樱桃克拉芙缇
Chez Panisse
帕妮丝之家,位于美国加州的柏克莱。行政主厨艾莉丝‧华特斯(Alice Waters),主厨杰洛姆‧沃格(Jerome Waag)
→夏日蔬菜汤佐青酱∕鸽肉咸派∕香槟果冻∕覆盆子雪酪
Maison Pic
皮克之家,位于法国瓦朗斯。主厨安苏菲‧碧克(Anne-Sophie Pic)。
→鸡肝沙拉∕巧克力慕司
Mugaritz
音译为慕嘎列兹,位于西班牙埃伦特里亚。行政主厨安多尼‧路易斯‧阿杜里斯(Andoni Luis Aduriz)。
→炖煮扁豆佐猪肋排∕西班牙海鲜炖饭∕焦糖鸡蛋布丁
Noma
诺玛餐厅,位于丹麦哥本哈根。主厨雷尼‧雷哲毕(Rene Redzepi)。
→面饺佐小黄瓜莳萝鲜奶油∕巧克力脆片饼干∕巧克力布朗尼
Osteria Francescana
音译为法兰雀丝卡纳,位于意大利摩德纳。主厨马西默‧博图拉(Massimo Bottura)。
→贻贝意大利面∕猎人式炖兔肉∕提拉米苏
Pierre Gagnaire
皮耶‧加尼叶餐厅,位于法国巴黎。主厨皮耶‧加尼叶(Pierre Gagnaire)。
→夏日汤∕烤马铃薯∕让•维格纳风烤鸡肉
Quay
码头餐厅,位于澳洲雪梨。主厨彼得‧吉尔莫(Peter Gilmore)。
→胡椒盐花枝∕码头餐厅的鸡肉绿咖喱∕椰子樱桃莱明顿蛋糕
Roberta’s
罗贝塔餐厅,位于美国纽约市。主厨卡罗‧米拉奇(Carlo Mirarchi)。
→罗贝塔的贝果面包∕贝果抹酱∕罗贝塔的肋排与绿豆子
Royal Mail
皇家邮政酒店,位于澳洲邓凯尔德。主厨丹‧杭特(Dan Hunter)。
→�鱼鳍边肉沙拉∕亚妮的鱼头咖喱∕波纹巧克力塔
St. John
圣约翰餐厅,位于英国伦敦。主理人弗格斯‧韩德森(Fergus Henderson)。
→圣约翰的英式大早餐∕辛口羊肾∕烤牛心佐法式蛋黄酱
wd~50
位于美国纽约市,主厨维利‧迪弗雷纳(Wylie Dufresne)。
→台式刈包∕wd~50 大麦克∕酥炸苹果派
●索引
