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所谓开胃菜，是套餐最开始所提供的少量料理，原先主要是用来搭配餐前酒，但最近开始有不少餐厅会精心制作开胃菜，将它作为促进食欲、衔接前菜或主菜的角色。
对于料理人而言，开胃菜也是能激发创作灵感的料理，既具有创造力又令人愉悦。本书中将为各位介绍在制作开胃菜时的重点，以及依循这些重点所制作而成的各式开胃菜食谱。希望能让更多的料理人借由开胃菜，再次体认制作料理的愉悦感，并制作出能带给客人幸福感的料理。
前言 02
关于法式料理的开胃菜 08
开胃菜的制作重点 10
以蔬菜为主体的开胃菜
严选蔬菜佐鳀鱼奶油酱汁 24
竹笋芥蓝夏季松露佐油醋酱 25
野生芦笋佐松露盐 26
蚕豆冷汤 27
柳橙风味红萝卜慕斯 28
白芦笋奶酪搭配龙虾及海胆 29
叶洋葱佐油醋酱 30
红椒慕斯 31
特制柑橘汤 32
新洋葱冷汤雪酪 33
焗烤白芦笋 34
焗烤高丽菜芽 35
玉米汤及沙拉 36
西瓜番茄冷汤 37
2种橄榄 38
炭烤蔬菜的瞬间腌渍及意式真鲷薄片 39
炭烤玉米笋 40
鸡油菌汤 41
迷你甜菜佐油醋酱 42
鹅肝翻转苹果派 43
塔拉马 44
3种豆类芽葱天使面 45
白花椰菜泥
搭配牛鸡高汤、蟹肉、鱼子酱 46
黑松露帕玛森起司天使面 47
金桔奶油起司及
腌渍鲑鱼 香草风味 48
普罗旺斯炖菜 49
8豆综合盘 50
小黄瓜汤 51
栗子汤 52
桃子汤 53
希腊风味综合蔬菜 54
白芦笋佐美乃滋 55
菠菜法式咸派 56
盐味焦糖玉米粒 57
佐藤锦的瞬间红酒糖渍 58
朝鲜蓟及牛肝菌的法式千层酥 59
煎炒松露根芹 60
以肉、蛋为主体的开胃菜
鹅肝慕斯裹松露 62
法式炒蛋 63
迷你小汉堡 64
可可马卡龙夹鹅肝酱 65
鹅肝酱面包三明治 66
小牛胸腺炖饭 67
瞬间烟熏鸡及松露猫耳朵面 68
法式猪肉酱 69
卡布奇诺风鹅肝酱芙朗佐波特酱 70
温热半熟蛋 71
珍珠鸡串烧 72
鸽内脏串烧 73
法式布丁白肠 74
油封鸭胗 75
法式咸泡芙 76
油封鸭夹心酥 77
鹅肝焦糖烤布蕾 78
法式猪肉冻佐咖喱鲜奶油 79
牛尾汤 80
以海鲜为主体的开胃菜
摩洛哥小米炸稚香鱼 82
香槟蒸明石章鱼 83
岩牡蛎佐咖喱酱 84
油醋鲷鱼 85
炙烤小蜇虾 86
蛤蛎汤 87
海胆天使冷面 88
瞬间烟熏淡菜 89
萤乌贼 90
香槟蒸鲍鱼 91
魔法鱼子酱惊喜 92
螺贝鱼子酱星星面 93
腌渍针鱼 94
鞑靼生鲔鱼 95
瞬间烟熏干贝 96
小鲍鱼炖饭 97
白酒蒸淡菜 98
卡布奇诺风龙虾意大利饺 99
鱼子酱天使面 100
蟹肉脆卷佐菠菜酱 101
白酱比目鱼 102
法式星鳗冻 103
柳橙腌渍沙丁鱼 104
摩洛哥小米炸沙丁鱼 105
酥炸沙鮻 106
焗烤海瓜子 107
白酒蒸海瓜子 108
酥炸沙丁鱼 109
烟熏香鱼 110
小蜇虾卷酥皮丝佐菠菜酱 111
清蒸龙虾 112
煎炒法国蜗牛 113
法式串烤锅牛 114
煎炒蛙腿肉 115
法式蜗牛可乐饼 116
以各式食材组合而成的开胃菜
油醋星鳗茄子 118
桃子、桃子果冻、鱼子酱 119
秋葵、鱼子酱 120
意式饼干条面包卷巴斯克生火腿 121
岩牡蛎白起司 122
马苏里拉起司及自制腌渍半干番茄 123
法式吐司 124
海鳗、夏季柑橘、西瓜、夏季柑橘果冻 125
岩牡蛎、牛鸡高汤、花椰菜 126
白波特酒风味3色哈密瓜生火腿 127
无花果、白起司、生火腿 128
龙虾、番茄、夏季松露协奏曲 129
温泉蛋、鱼子酱、高汤冻冷盘开胃菜 130
温泉蛋、松露、高汤热盘开胃菜 131
明虾橄榄拌美乃滋 132
芒果龙虾133
柿饼油封鸭 134
德拉瓦葡萄、鹅肝酱、薄荷 135
玻璃虾、葡萄柚、薄荷 136
牛肝菌、生火腿、帕玛森起司 137
缟虾梨子 138
烤梨油封猪 139
松露吐司 140
酪梨、葡萄柚、蟹肉 141
Atsina cress、白起司、鱼子酱、白波特酒冻 142
蝴蝶面、毛豆、蟹肉、花椰菜 143
李子、干贝、洛克福起司协奏曲 144
烤香鱼、桃子 145
鹿肉茄子 146
油封鲜鱼马铃薯147
黄栉瓜小蜇虾 148
意式茄子鲷鱼片 149
野味内脏茄子塔 150
迷你番茄卡布里沙拉 151
基本汤头、主要酱汁的作法 152
鸡高汤
小牛高汤
牛鸡高汤
蔬菜高汤
龙虾酱
番茄果泥/油醋酱
美乃滋酱/菠菜酱
青酱/安格斯酱
食谱/料理作法 161
用语解说 206
