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所谓的全餐是指
“一段从头到尾都是由自己负责的表演时间”
“能让人享用到当季美食的料理。”
“能够呈现厨师人情味的料理。”
“全餐”讲到这个名词，想必大家脑袋都浮现出相当精致料理吧?全餐是从开胃小菜到点心，由主厨一手包办，呈现给客人的完美飨宴，不单只是既定印象里的法国料理，另外也针对意式、中式及日式料理的部分，提供给您最专业的介绍。
本书的目的在于，着重料理的“组成”过程，像是在窥探主厨们脑中满满的点子与创意似地，解读全餐料理的组成方法。
法国料理:精心打造出的优雅细致，结合层叠技术呈现的完美手艺，震撼人心的美味，料理特色在于使用鲜的当季食材，不管是在选用的食材或是酱料的调配，都是用心讲究，主厨的个人风格也成为不可或缺的关键，完成的料理无论视觉或是味觉都是的享受。
意大利料理:根据区域不同而有所变化，喜欢就地取材的关系，多半使用的食材都是当地现采，相较于创新，前者更是意大利人所追求的是新鲜度和品质可以呈现食材的美味。
中华料理:中国菜的选材相当多样性，俗话说:“山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜。”只要是能食用的东西，都可作为食材使用。特点总结为色、香、味、意、形，被称为“国菜五品”。按烹饪特点分又可分为选料、刀工、火候和调味四个方面。
日本料理:料理的外观一直以来都是日本人最重视的一环，在高汤、调味、刀工、烹调方式都是以保留食物的自然原味为前提，因为是海岛型国家，日本人相当喜好海产品，因此生食(如生鱼片)成为了当中的极大特色。
书中介绍了12位主厨，他们分别在法式料理、意式料理、日式料理、中华料理等各领域的全餐料理方面拥有好评价。12人打造出12种充满特色的全餐料理。主厨们借助“全餐”这个形式，将许多想要呈现的想法与创意巧思全都融入料理中。
本书特色
◆Anonyme 加古拓央→P.9
“我会在料理中镶上其他店没有的‘Anonyme’风格，朝着‘好吃’这个目标，使出自己的浑身解数。”
◆Hommage 荒井 升→P.25
“我是在日本长大的，所以我认为‘追求重视日本风土与食材的法式料理’应该也跟‘呈现出有自己特色的料理’有关吧!”
◆Koshimo +plus 小霜浩之→P.41
“在制作全餐时，最困难的事情就是维持稳定的味道。若想要达成此目标，应该就得确实做好前置准备对吧。”
◆Cuisine Franco-japonaise Matsushima 松岛朋宣→P.57
“‘Cuisine Franco-japonaise Matsushima’的那道料理很棒，在那个季节光顾的话，会很有趣。若客人说出这类评语的话，我真的会很高兴。”
◆百味处 饮食 马头正树→P.73
“我对于日本料理没有所谓‘王道’的想法，也没有必要去在意‘主流’。需要经常留意的部分，应该是客人的心情”。
◆食干 小野木茂树→P.89
“我希望现在的年轻人能更加轻松地享受和食。如果食干能够成为这座桥梁的话，我会很高兴的。”
◆Restaurant URA 浦田隆幸→P.105
“有时可以透过一道料理来呈现，有时则会分别透过多道料理来呈现。从头思考、构筑这一点，真的很愉快。”
◆TOM Curiosa 浅井 努→P.121
“我想要制作一道能传达意大利饮食文化本身的料理。尤其是生火腿，我想要用最棒的切肉机来制作最棒的生火腿，确实地将这种味道传达给客人”。
◆CITTA’ ALTA 茂吕岳夫→P.137
“在斗牛犬餐厅学到的技术，是一种用来呈现自我风格的手段。为了让客人也能享受到美味以外的部分，所以我很重视娱乐要素。”
◆RISTORANTE ORTO 谷村真司→P.153
“虽然招牌上写的是意式餐厅，但我不太会去在意‘意式料理’这个框架。我更重视的是，借由活用自己的经验，来让顾客品尝到当季的美味。”
◆China Bistro EVOLVE 常村美文→P.169
“全餐料理的魅力在于，主厨可以依照自己的想法，采用不太被关注的料理，让客人发现新的美味。”
◆神田 云林 成毛幸雄→P.185
“既然要做中华料理，我还是想要讲究干货。将干货的还原方法教给今后的年轻世代，也是我的使命。”
12位主厨的精彩演出，全收录于此!
期望能够成为您制作菜单的灵感来源!
p.6 序言
p.8 “全餐”的设计
p.9
法式料理
Anonyme
加古拓央
p.25
法式料理
HOMMAGE
荒井升
p.41
法式料理
Koshimo +plus
小霜浩之
p.57
法式料理
Cuisine Franco-japonaise
Matsushima
松岛朋宣
p.73
日式料理
百味处 饮食
Hyakumidokoro ONJIKI
马头正树
p.89
日式料理
食干 涉谷店
SHOKKAN SHIBUYA
小野木茂树
p.105
意式料理
Restaurant URA
浦田隆幸
p.121
意式料理
TOM Curiosa
浅井努
p.137
意式料理
CITTA' ALTA
茂吕岳夫
p.153
意式料理
RISTORANTE
ORTO
谷村真司
p.169
中华料理
China Bistro
EVOLVE
常村美文
p.185
中华料理
神田 云林
KANDA YUNRIN
成毛幸雄
