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果雕大师杨顺龙秘笈大公开，从素材挑选、刀具使用与保养，69款蔬果切雕造型与应用，简单平面盘饰到立体的动植物造型，跟着步骤图都能轻松完成，还有中餐丙级必考内容解题示范!
美味的料理搭配精致的果雕小物，不是星级饭店主厨的专利。
蔬果除了料理之外，还能以雕刻作为一门艺术。
辣椒、青江菜、洋葱、红萝卜、番茄、小黄瓜......
雕刻出小章鱼、玫瑰花、荷花、小鹅、蝴蝶、螃蟹等造型，只要跟著作法Step by step，让你也能轻松雕刻出蔬果小物。
经由盘饰后，为美味佳肴增添了用餐乐趣。
本书特色
●详细解说
从基础刀具使用到蔬果切雕应用，以图文对照方式说明，巨细靡遗，是餐饮科系必备的教科书。
●内容丰富
除了蔬果切雕作法，还有多样的盘饰变化，也是你学习摆盘的范本。另外，还有中餐丙级必考水花片的教学内容。
002 作者序
011 浅谈果雕
012 学前须知
Chapter1蔬果切雕基础概念
016 果雕素材的种类和挑选
017 刀器具介绍
024 刀具研磨示范
030 刀具持握示范
034 刀具用法示范
039 模具用法示范
040 刀器具保养
040 果雕作品保存方法
Chapter2 基础切雕技法示范
蔬菜类
046 小花套餐盘饰
050 向阳花盘饰
054 太阳花盘饰
056 鳞片花盘饰
058 延伸变化──鳞片花盘饰
060 小章鱼盘饰
064 秋葵花盘饰
068 延伸变化──秋葵小花盘饰
070 茄子花盘饰
074 延伸变化──茄子花盘饰A
076 延伸变化──茄子花盘饰B
078 延伸变化──茄子花盘饰C
080 茄子立花盘饰
082 玫瑰甜椒盅盘饰
086 娃娃菜菊盘饰
090 波丽菊盘饰
094 玫瑰花盘饰
098 青江菜菊盘饰
根茎类
106 茎凤尾盘饰
110 延伸变化──茎凤尾盘饰A
112 延伸变化──茎凤尾盘饰B
114 洋葱荷花盘饰
124 竹笋荷花盘饰
130 水花小兔切雕
134 水花小鸟切雕
138 水花小虾切雕
142 水花企鹅切雕
146 水花寿桃切雕
150 蝴蝶盘饰切雕
154 小鹅盘饰切雕
水果类
162 番茄小花盘饰
166 向阳花盘饰
168 小企鹅盘饰
172 蝴蝶盘饰
174 延伸变化──蝴蝶盘饰
176 延伸变化──大蝴蝶盘饰
178 太阳花盘饰
182 堆叠式造型
186 延伸变化──堆叠盘饰
188 左右堆叠造型
192 双拼盘饰
194 延伸变化──对开盘饰
196 莲花盘饰
198 花篮盘饰
瓜类
202 扇形盘饰
204 小灯笼盘饰
206 日式扇形盘饰
210 日式松柏盘饰
214 小水桶盘饰
218 小丽菊盘饰
222 小乌贼切雕
230 小螃蟹切雕
234 小虾切雕
240 小黄瓜盘饰变化应用
244 黄瓜排盘饰
248 延伸变化──黄瓜排盘饰
250 延伸变化──睫毛盘饰
252 延伸变化──长睫毛盘饰
254 延伸变化──双层盘饰
256 延伸变化──扇形盘饰
258 延伸变化──反折扇盘饰
260 立扇盘饰
264 莲花盘饰
268 平面花叶盘饰
272 花朵盘饰
276 大丽菊切雕
282 五瓣花切雕
288 快速围盘示范
292 延伸变化──心形盘饰
294 大黄瓜盘饰变化应用
302 向日葵切雕
Chapter3 中餐丙级必考水花片
310 水花( 配餐花)常用形状取材切法示范
312 常用水花取材形状示意图
313 105 年新编中餐丙级15 种必考水花图形线条示意图
314 正方造型1
316 正方造型2
318 三角造型
320 菱形造型1
322 菱形造型2
324 扇形造型
326 长方造型1
328 长方造型2
330 刀刃造型1
332 刀刃造型2
334 刀刃造型3
336 半圆造型1
338 半圆造型2
340 半圆造型3 ─鱼
342 酒桶造型─蝴蝶
