selena 编辑推荐
Amazon ★★★★★ 五颗星推荐!
想做出道地的异国风味，就看这一本!
知道煮马赛鱼汤的时候，不要选油脂高的鱼吗?
正统的西班牙锅饭，要用彭巴米煮才对!
经典的意大利肉酱，加点鳀鱼更鲜美!
265个大厨才知道的私房秘诀，从西式、中东到印度料理，不只呈现材料、作法，还要告诉你“原因”(why)与“原理”(how)，让你彻底了解烤箱与锅里，食材如何变成美味的关键诀窍。
比如保存新鲜鱼货时，碎冰其实比冰块好，因为“这样的话，鱼就可以安稳的塞在里面了。”知道牛肉和牡蛎是绝配吗?中菜里的蚝油牛肉就是的例子;肉煮好不要马上上桌!当表面接触高温时，肉的肌肉会紧缩，暂放一下可让肉汁重新分布，口感更好;鸡高汤怎么煮更好喝?先用烤箱将部分烤上色，再把肉汁一起倒进锅里是一个好方法;烤羊肉和薄荷酱是绝配，除了教柳橙薄荷酱怎么做以外，一定还要分享带点微辣，滋味让人难以抗拒的中东知名Kofte食谱!
265个料理技法，涵盖鱼贝类、肉类、榖物、豆类、根茎蔬菜、香料香草、奶蛋、烘焙与布置摆盘，解决厨房里容易遇到的各种疑难杂症，并附上食材替换选择与美味混搭的各种妙方。超过1000张以上的彩色图片、step by step的食谱示范，想了解异国料理，需要这一本!
本书特色
1.经典食材全图解:全世界常用的起司、蕈菇、野菜、香草、谷物与豆类，一次告诉你。
2.美味替换选择:原来青酱里的罗勒可以换成芝麻叶或水田芥。本书提供食材替换选择及衍生的应用变化方案。
3.意想不到的食材混搭:打破食物搭配的常规，例如:地瓜+柳橙+姜=超美味地瓜蛋糕!简洁的排版，让你一眼看懂那些罕见却异常速配的组合。
4.修补小妙方:透过不麻烦的小方法，解决如牛肉烤太熟、炖饭煮糊了等NG问题。
5.世界经典名菜:中东科夫特烤肉、印度坦都里烤鸡、西班牙海鲜锅饭、法国马赛鱼汤，告诉你不可不知的经典名菜。
6.特殊食材报你知:介绍法国勒皮小扁豆(Puy)、盐沼羊(Salt-marsh lamb)等AOC(原产地命名控制食材)，让你美味不遗漏。
前言
*关于本书
*基本食材
.常备食材的几个小建议
.旋转!适时地替食材换位置
.关于冷冻库保存
.随手鲜味料理
*厨房器皿、工具和新鲜小玩意儿
.选把对的刀
.如何磨刀
.实用的厨房小物
Ch1 鱼贝类
*寻找新鲜的鱼
.一根鱼刺夹就好用
.常见食用鱼大全
*料理鱼类的艺术
.鱼酥肉嫩的秘诀
.到底熟了没?
.轮切还是菲力?
*成为贝类与甲壳类达人
.完美的剥虾
.煎出漂亮焦糖色的干贝
.鱼高汤组合
Ch2 肉类
*软化肉类的诀窍
.让肉休息一下再上桌
.以蝴蝶刀法让肉平整
*下锅煮就对了吗?
.成功上色的诀窍
.准确计算炉烤时间
*牛肉:究极的红肉
.让人幸福的整锅烤
.用指尖判断熟度
.肉煎太老怎么办?
*变化多端的猪肉
.判断猪肉的品质
.世上最脆烤猪皮
.天作之合的绝配滋味
*私家制香肠
.动手灌香肠
.香肠调味组合
.烹调出美味多汁的香肠
*美好的羊肉
.这只羊几岁了?
.特殊食材-盐沼羊
.只能和迷迭香一起烤吗?
*人气很旺的禽类
.烤出香喷喷的鸡
.让鸡高汤的滋味更浓郁
.熏肉吃法
Ch3 谷物和豆类
*迷人的米
.为什么我的饭煮起来会变这样?
.认识全世界的米
*完美的炖饭
.米中的魔法-枝链淀粉
. 时髦的盛盘
.煮太稠了怎么办?
*诱人的寿司
.寿司的种类
.甜味的来源
*美妙的意大利面食
.为什么要有不同的形状?
.煮出弹牙的意大利面
. 天啊!煮过头了怎么办?
*该认真看待酱汁
.留一些煮面水
.卷一下再盛盘
.常备经典意大利肉酱的理由
*动手做意大利面
.制面时,加一点青酱
.巧克力口味的意大利面
.成功做出意大利饺
*面类大全
.认识全世界的面
.正统的德国面疙瘩
*谷物一把抓
.意大利玉米糊的传统做法
.如何料理藜麦
.烘烤后,香气更足
*汁多味美的豆子
.拯救糊烂的豆子
.摆脱硬梆梆的豆类。
Ch4 大地的恩惠
*剁块、切片、去皮等刀工
.刀的大小很重要
.为什么要有Y型削皮刀
*根茎蔬菜
.让蔬菜上色
.蔬菜的神圣三元素
.烤出可口的马铃薯
*美味青蔬
.常保鲜绿的方法
.认识更多野菜
.冰箱里有冷冻菠菜超好用
*蕈类:经典的增鲜宝物
.认识不同的蕈菇
.为什么要费工做蘑菇泥酱?
*可当作蔬菜用的水果
.轻松去皮的方法
.不必再哭着切辣椒
*多汁的水果
.没想过的,水果配鲜鱼!
.从果肉到皮屑的柠檬妙用
.水果沙拉的完美组合
*有魔力的香草
.是香草还是香料?
.认识常用香草
.一把让人置身天堂的香草束
*不可或缺的大蒜
.压泥器,实用吗?
.美妙的Gremolata酱
*各式各样的香料
.常用香料们
. 姜的妙用
.香料与蔬菜谷类怎么搭?
*坚果与种籽
.五种超棒的坚果
.好用的中东芝麻酱
*认识你家的油
.该用哪种油?
.自制油醋酱
.DIY香料油
Ch5 奶蛋类
*了解乳制品
.鲜奶油的各种用法
.牛奶:可当肉类的软化剂
.起司:熟成帕玛森味道
.鸡蛋:天然的凝结剂
*好好享用蛋类
.这样才新鲜
.做出轻盈、蓬松的欧姆蛋
. 甜味蛋料理
.卡士达酱结块了怎么办?
*如何赏味起司
.起司盘的摆放要领
.认识全世界的起司
.帕玛森起司脆饼
*搞懂奶油炒面糊
.经典白酱怎么做?
*鲜奶油与奶油
.自制mascarpone起司
.加味奶油提案
.用法式奶油面糊拯救煮太稀的炖菜、酱汁或汤
Ch6 烘焙
*器具与原料
.必备用具
.面粉的特性与种类
.糖的简介与种类
*派的学问
.做出好派皮
.擀派皮的技巧
.关于派皮的偷吃步
.没人喜欢湿派底
*面包烘焙
.绝不会失败的基础面团
.真的需要揉吗?
.烤熟了没?空心回音测试
.做出适合各种夹馅的长棍面包
.解开酸面团的秘密
.试试不同的面粉吧!
*值得拍拍手的蛋糕
.面糊结块怎么办?
.制作香料糖好点子
.一小撮盐就好
Ch7 八点准时开饭
*如何布置用餐环境
.大胆点,试试木板或石板
.用盛盘来让料理升级
.贴心一下,用姜饼、糖霜做座位卡
*打造视觉的飨宴
.数字三原则
.用汤匙、笔刷、油壶来画盘
*菜单怎么开
.优雅正式的饭局
.可凸显视觉效果的菜单
.轻松非正式的晚餐
.无麦麸(Gluten-free)乐园
*名词解释
*图表说明
.肉类的冷藏、冷冻保鲜期
.奶蛋鱼甲壳的冷藏、冷冻保鲜期
.食物烹调应达温度
.谷物的烹煮时间
.蔬菜的烹煮时间
.豆类烹调时间
索引
谢辞
