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从厨房管理开始的美味基础，全球首席主厨教你如何在家料理出米其林级的家常菜!
连续被评选为全球餐厅El Celler de Can Roca的西班牙三星主厨Joan Roca，来自于美食家庭，他的料理结合传统精神，融入前卫创意技巧。本书是Joan Roca以多年来的主厨经验，从最切身的厨房管理、食材研究、工具运用等，以及基础技巧，引导读者从基本的料理法则开始，在家做出米其林等级的美味料理。
本书分为两大部分:第1部分为基本概念，共6个章节;第2部分为食谱实作，共2个章节。在实用的基本概念中，从食品营养、厨房组织、食材、工具，以及腌制、浸泡、保存等预煮技术，巨细靡遗地说明这些料理周边的实用细节所应有的实际规划，并且再针对每个项目带入相应的料理食谱，提供实际的运用理解。
基本概念部分，从均衡饮食的概念出发，分析食材的属性，并进一步论述厨房管理方针、食材与器具的收纳、挑选食材的采购要诀、烹饪前的准备工作(清洗、腌制、刀工)等等，特别强调的是“管理”与“规划”，将厨房营造为良好舒适的生活环境，突显厨房的“格调”，从制成精致美食的过程中提高人们的生活品味。
食谱实作部分，作者以西班牙加泰罗尼亚地区传统食材，融入现代厨艺创新思维以及跨越国界的多元料理，收录超过80道精致佳肴的制作方式，并以分子料理的概念，强调烹饪是一种“转化”的过程，提出许多颠覆传统烹饪观念的料理技术，同时，作者亦十分讲求料理的视觉观感，提出许多摆盘观念技法给读者参考。此外，酱汁与汤底也是料理的灵魂，因此作者特地以独立章节介绍其制作秘诀。
本书收录超过80道精致佳肴食谱，拥有25年以上主厨资历的Joan Roca，透过精美的照片与详细的步骤，从最基本的烹饪观念开始，透过科学化、组织化与系统化的概念，带领你洞悉厨房的秘密，轻松学会大师级烹饪技巧，让你在家里也能做出米其林三星等级的精致菜肴。
本书特色
1. 实用性极高:从基础观念讲起，收录超过80道食谱，图片精美，步骤详尽，轻松学会大师级的烹饪技巧。
2. 作者知名度极高:米其林三星主厨与全球名餐厅的光环，经典地位不容撼动。
3. 创新概念:强调科学方法、组织化、系统化，与一般食谱仅交代菜肴制作方式大为不同。
得奖纪录
作者重要获奖经历:
2002年 El Celler de Can Roca获得米其林二星。
2009年 El Celler de Can Roca获得米其林三星。获《Restaurant Magazine》评选第5名。
2010年获得赫罗纳大学荣誉学位。
2011年获选“世界最有影响力主厨”前20名。
2011年El Celler de Can Roca获“THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS”评选全世界第2名餐厅。
2012年El Celler de Can Roca获“THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS”评选全世界第2名餐厅。
2013年El Celler de Can Roca获“THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS”评选全世界第1名餐厅。
2014年El Celler de Can Roca获“THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS”评选全世界第2名餐厅。
2015年El Celler de Can Roca获“THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS”评选全世界第1名餐厅。
006 前言
012 营养均衡的料理
每天都需要均衡的饮食,兼具美味与健康对我们的身心有很大的帮助,可以增进生活的幸福感。在这个章节里,我们将呈现所有健康饮食习惯的关键。
021 蕃茄洋葱橄榄沙拉
028 豆类汤汁沙拉
031 柑橘藜麦酱腌鲑鱼沙拉
032 管理您的厨房
烹饪这件事,不是走进厨房之后才开始的,而是更早。以前,我们以为,只要有一个组织完善的厨房就可以了。如今,计划、采购、管理和养护更需要被重视,这都是饮食文化的一部分。
058 食材研究
食材的多样、美味以及品质,取决于每道料理的特色。这是任何一道料理的基础,当然,也取决于我们的烹饪知识,让食材发挥其的特色。
080 认识厨具与设备
厨房里的工具种类繁多,随着科技与需求,更多的机具被发明制造,也让厨师们更容易、更有效率地工作。对于工具的充分了解,有助于提升我们的烹饪技术,或者我们也可以进一步去扩展工具功能的应用。
102 食材烹饪前的准备
预煮技术可以确保我们在厨房里有好的开始。包括各种各样的程序,诸如清洗、切割、剔除等等,或者更进一步的,比方说腌制、浸泡、保存等等。
147 松子帕马森干酪蘑菇
148 柠檬优格酱香料盐腌鲑鱼
150 泡菜
156 腌沙丁鱼
157 腌鲔鱼青豆沙拉
158 酸汁腌鲻鱼
162 红色水果香草冰淇淋
163 凤梨茴香
164 调味巧克力
166 樱桃番茄血腥玛丽
167 姜汁乳酪无花果和金桔蜜饯
170 樱桃冷汤
174 鞑靼番茄
178 烹饪
烹饪是一个将食材转化为菜肴的过程,在这个过程中,食材的颜色、质地都会产生变化,进而成为美味的食物,我们必须了解各种不同的技术,诸如油煎、水煮、冰镇、凉拌、蒸、烘焙、烤、炖、煨、炸...等。
189 地中海通心面
190 蔬菜鸡油菌蘑菇饺
194 蕃茄蔬菜沙拉和冷汤
195 马铃薯沙拉和腌鲑鱼
196 蘑菇香料栗子泥
199 刈包
200 卡尔帕乔猪蹄
203 酸果鸟蛤
204 水煮章鱼
206 蛤蜊味噌汤
209 藜麦沙拉搭配樱桃和草莓
210 墨鱼石鸡饭
212 古斯米优格香料烤蔬菜
215 奶油香蒜南瓜
217 蒙蒂利亚葡萄酒蒸鲭鱼
218 蒸馒头〈中式面包、热刈包〉
220 蘑菇蛋黄酱面包卷
222 百香果水果糖与椰子泡沫
225 鳟鱼卵香料叶炒蛋
226 香草奶油杏子酱
230 红烧牛肉炖蔬菜
234 洋葱炖野猪肉
236 四季豆蒜苗炖熏肉
240 沙丁鱼卷饼佐柠檬甜菜
242 花式炸洋葱佐青瓜酸乳酪酱及美乃滋黄辣椒酱
244 椒盐迷迭香黄金炸番薯条
245 蔬菜水果香酥薄片
246 蔬菜天妇罗
248 炸芦笋佐墨汁综合酱
250 罗米斯科酱
251 瑞士马铃薯煎饼鸡肉佐美乃滋辣椒酱
252 腌制咖喱鸡
253 酱油美乃滋鸡肉佐芦笋
258 油煮蔬菜
259 鳕鱼波菜佐葡萄干、松子、伊迪阿扎巴尔乳酪
260 烤咖喱鸡
262 蔬菜沙拉佐桃子酱
264 蔬菜三部曲:〈1〉 辣椒卤蔬菜
270 韩式酱油炒蔬菜
272 蔬菜三部曲:〈2〉 生姜炒蔬菜
278 烤猪里肌佐马铃薯泥
279 羊乳酪烤茄子佐迷迭香油
280 蔬菜三部曲:〈3〉 烤蔬菜
282 南瓜烘蛋和马斯卡邦尼乳酪莳萝
284 碎北非小米炒蒜油虾
285 海藻竹蛏脆饼
286 鳕鱼佐大蒜汁
287 猪肋排
288 鳎鱼佐橄榄酱
289 茄子蕃茄菊苣沙拉佐猪蹄酱汁
290 蔬菜鸡排佐柠檬酱
292 沙丁鱼脆饼
295 烤裹糖鲑鱼佐荷兰莳萝芥菜酱
296 鲔鱼鹰嘴豆泥佐酱油
301 低温鲑鱼佐酸酱
304 真空羔羊脊肉佐糖渍蔬菜
306 蔬菜沾酱
307 真空蔬菜汤
308 真空蔬菜佐茴香草
313 黑橄榄油
314 鳟鱼佐柠檬叶
316 基底
酱汁、汤汁、碎料、酱底、烤面包片、调味汁,以及其他许多在食谱描述中被认为是配料的项目,在许多情况下,都是完成料理必不可少的重要元素。
322 浅色汤底
323 蔬菜汤底
324 深色汤底
326 鱼汤底
327 虾高汤
329 蘑菇蛋黄酱
330 白奶油酱
331 荷兰酱
337 白奶油葛根酱
338 秋季低温蔬菜高汤
340 番红花贻贝马铃薯饺
342 扇贝佐柑橘南瓜泥
352 词汇表
360 食谱索引
362 解说索引