沧海一粟 编辑推荐
★如同亲临日本制菓学校,精确传授所有技巧/诀窍/原理/食材。
★日剧及美食节目幕后大师---辻制菓专门学校力作!
“料理东西军”的固定班底
泷泽秀明、藤木直人...等主演的“西洋古董洋果子店”
竹内结子、江口洋介、妻夫木聪主演的“午餐女王”
木村拓哉主演的“天空降下亿万颗星”
幕前幕后让人目不转睛的糕点与料理制作,都是出自辻料理及制菓专门学校!
★新手入门必读!高手进阶必学诀窍!
不只是学校的教科书,喜爱糕点的朋友都能轻松的运用!
在编写这本书时最烦恼的事,就是要如何才能让这本书不只是学校的教科书,而能让广大喜爱糕点的读者轻松的运用。开始做点心的初学者,要如何着手才好呢?已经进入点心制作的世界,但是,为什么要用这个方法呢?为什么无法顺利地做出好吃的糕点?...希望本书能在这些“为什么”的问题上帮上一点忙,并且希望这本书能在料理书架上占有一点点位置,因此这本书中的糕点制作,都是以:赏心悦目地观赏、乐于其中地制作、满心喜悦地享用、落落大方地馈赠为目标。
内容是以辻制菓专门学校的指导方法为基准。以法式糕点的面团种类来分类,再加上特别标注的技巧以及知识等内容,使得糕点的制作变得更加易学,并且从简单的基本面团以至于深入的面团应用,自然渐近地由各页当中,学习到面团的种类及糕点的制作。书本的,附有基本面团、奶油馅,以及本书中所使用的材料、道具一览表,请因应咖啡色的记述部分,补充说明了在进行各项作业时必须详知的要领、重点、知识...等。另外,括弧内以橙色标记出的单字,是在糕点制作时使用频率相当高的动作的法文原文,希望大家务必将这些单字牢记。在本书的糕点制作用语集,也可以帮助您配合参照地加以利用。
内容包括:
基本面团变化31种:海绵、奶油、饼底脆皮面团、折叠派皮、发酵面团、库克洛夫、可颂面团...等
海绵、奶油蛋糕类:蛋糕草莓卷、洋梨夏露蕾特、法式摩卡蛋糕、马德莲、吉涅司...等
饼底脆皮面团:反烤苹果派、法式松子塔、弗罗伦丹焦糖杏仁饼干、柳橙薄塔、巧克力磨坊蛋糕...等
千层酥派:皇冠杏仁派、拿坡里修颂、巧克力薄荷千层...等
泡芙:惊奇泡芙、巴黎‧沛斯特泡芙、圣多诺黑香醍泡芙...等
蛋白霜:蒙布朗、胜利杏仁夹心蛋糕、马郁兰蛋糕、覆盆子蛋白杏仁甜饼...等
发酵面团:库克洛夫、萨瓦仑、水果皮力欧许...等
冰点、雪酪、可丽饼、舒芙蕾、迷你花式小点心
糕点制作的诀窍与重点:面团的构造图,法文的知识、准备工作...等
法式糕点之基础知识:糕点历史、材料、面粉、鸡蛋、砂糖、乳制品、用具...等
1500张丰富的步骤图解,新手入门必读!高手进阶必学诀窍!
身为专业糕点师傅,每天除了进行糕点的制作,更接触著新颖独特的新产品问世、热卖商品因应需求而有多样性的变化,以及学生学习过程中不断地询问...,这些各方的声音,正是我们想要编写这本书的主要原因。
现在许多关于糕点制作的书籍,作者不仅是owner-chef糕点师傅更是经营者,都不藏私地将点心的制作方法及配方等介绍给大家。这在过去是无法想像的事吧?但即使知道了这些糕点的制作理论,在这些有限的材料中,不同的混合调配及组合使用,糕点的完成度及状态也会因而改变,相信也是大家都知道的。这也正是糕点最不可思议的地方。
常常大家会认为糕点的制作,只要依照配方上的配比,使用正确的计量等就可以完成,但实际上,光是如此仍不能做出美味、漂亮的糕点。那么,要如何做才好呢?---其实就是要能感受到其状态的变化。
“要怎么感受呢!?”“就是要用全身来感受!”观察(不只是用眼睛看,要用心的感觉观察)、触摸(温度、弹力、黏性)、闻、听、尝(温度、味道、硬度),请务必用身体的五感来体会。制作面团、奶油的作业及烘焙时,完成后的管理及保存...等。这些诸多事项,都与制作美味糕点的条件有着直接的关连。将粉类、鸡蛋、砂糖及乳制品这些没有固定形体的物质,制成有形的物体(面团、奶油等)、组合以及的装饰。再加上营造出店内良好的气氛以提供顾客们美味的糕点。我想应该没有其他的艺术作品可以超越于此吧。
但糕点是看着看着就会腐坏,而无法以作品形态长久保存下来的艺术杰作。正因如此,糕点师傅才会不断地涌出崭新的创意而制作出更多新的作品。为了不让这股创意的热情消失,希望这本书可以做为创作宝典,让更多的糕点师傅加以运用。
前言 3
本书使用方式 8
章 法国式糕点的分类 10
法式糕点之基础知识
糕点的历史 12
法国的风土及点心 15
关于材料 18
面粉 18
鸡蛋 20
砂糖 22
乳制品 24
关于用具 26
烤箱 26
模型及烤盘纸 27
混拌用具 28
计量用具 29
第二章 关于海绵蛋糕面团 32
海绵蛋糕面团、奶油面团之糕点 〔基本面团〕海绵蛋糕面团 34
蛋糕草莓卷Omelette aux fraises 37
〔基本奶油馅〕卡士达奶油馅 40
水果蛋糕卷Roulé aux fruits 43
*挤花袋之准备以及挤法 45
洋梨夏露蕾特Charlotte aux poires 46
*洋梨的糖浆煮法 49
〔基本面团〕热内亚海绵蛋糕面团Pâte à genoise 50
法式草莓蛋糕Fraisier 52
*糖杏仁膏装饰(玫瑰花) 55
法式摩卡蛋糕Gâteau moka 56
*模型之准备 59
〔基本奶油馅〕 奶油馅Crème au beurre 60
*糖浆的温度及状态 61
方块巧克力蛋糕Tranche au chocolat 62
〔基本奶油馅〕 甘那许Ganache 65
吉涅司Pain de gênes 66
〔基本面团〕杏仁海绵蛋糕面团Pâte à biscuit joconde 69
圣马可蛋糕Sanit-Marc 71
音乐盒蛋糕opéra 74
关于奶油面团 77
*奶油蛋糕pâte à cake之制作方法 78
水果蛋糕cake aux fruits 79
南锡法式巧克力蛋糕Gâteau chocolat de Nancy 82
马德莲Madeleine 85
第三章 关于饼底脆皮面团Pâte à foncer 90
揉搓派皮面团之糕点
〔基本面团〕 饼底脆皮面团Pâte à foncer 90
*派皮面团的推压方法 92
樱桃塔Tarte aux cerises 93
*杆面棍的使用方法 97
泰坦反烤苹果派Tarte Tatin 98
黑乳酪蛋糕Tourteau fromagé 101
关于甜酥面团Pâte sucrée 104
〔基本面团〕 甜酥面团Pâte sucrée 104
焦梨派Flan aux poires 106
〔基本奶油馅〕 杏仁奶油馅crème dámandes 109
法式柠檬小塔Tartelette au citron 110
法式松子塔Tartelette aux pignons 113
关于法式塔皮面团Pâte sablée 116
〔基本面团〕 法式塔皮面团Pâte sablée 116
弗罗伦丹焦糖杏仁饼干Florentin sablé 118
柳橙薄塔Galette d'orange 120
巧克力磨坊蛋糕Moulinois 123
第四章 关于千层酥派feuilletage 128
折叠派皮之糕点
〔基本面团〕粉包油法feuilletage ordinaire 129
〔基本面团〕反转法feuilletage inversé 132
〔基本面团〕速成法feuilletage à la minute 134
糖衣千层派Mille-feuille glacé 136
*风冻 139
*杏桃果酱 140
*纸卷挤花袋的作法 141
皇冠杏仁派Pithiviers 142
爱之泉Puits d’amour 144
拿坡里修颂Chausson napolitain 147
焦糖千层Feuilletage sucré 149
〔千层酥的应用〕巧克力千层酥派Feuilletage au chocolat 152
巧克力薄荷千层mille-feuille chocolat à la menthe 154
第五章 关于泡芙面团pâte a choux 160
泡芙面团之糕点
〔基本面团〕泡芙面团 160
奶油泡芙chou à la crème 162
惊奇泡芙chou en surprise 164
新桥塔Pont-neuf 166
巴黎‧沛斯特泡芙paris-brest 169
圣多诺黑香醍泡芙saint-honoré 171
修女泡芙Religieuse 174
第六章 关于蛋白霜meringue 180
蛋白霜之糕点
法式蛋白霜meringue française 181
瑞士蛋白霜meringue suisse 182
意式蛋白霜meringue italienne 183
蒙布朗Mont-blanc 184
塞维尼蛋糕Sévigné 187
苦甜巧克力蛋糕Bitter 190
胜利杏仁夹心蛋糕Succès praliné 193
覆盆子蛋白杏仁甜饼Macaron aux framboises 196
洋梨塔蛋白杏仁甜饼Tarte aux marrons et poires 199
马郁兰蛋糕Gâteau marjolaine 202
第七章 关于发酵面团Pâte levée 208
发酵面团之糕点
库克洛夫kouglof 210
萨瓦仑Savarin 213
糖渍水果皮力欧许Brioche aux fruits confits 217
奶油烘饼Kouign-amann 221
第八章 关于点心 226
点心
诺曼底可丽饼Crêpes normandes 227
布列塔尼奶油蛋糕Far Breton 230
炸苹果饼Beignets aux pommes 232
油炸麻花饼Bugnes 235
香草舒芙蕾Soufflé à la vanilla 238
苹果舒芙蕾Soufflé aux pommes 241
松饼Gaufres 244
关于冰点 246
巴巴露亚Bavarois 247
杏仁牛奶冻Blanc-manger 250
葡萄柚果冻Gelée de pamplemousse 253
法式焦糖布丁Crème renversée au caramel 256
巧克力洋梨慕斯Mousse au chocolat 259
柠檬慕斯Mousse au citron 262
沙巴雍Sabayon 265
*粉红饼干(Biscuits de Reims)267
雪浮岛Œufs à la neige 268
糖煮李子Compote de pruneaux 271
第九章 关于冰冻点心 274
冰冻点心 *糖度之检测方法
香草冰淋淇Glace à la vanilla 276
雪酪Sorbets 278
柠檬雪酪Sorbets au citron 279
覆盆子雪酪Sorbets à la framboise 280
芒果雪酪Sorbets à la mangue 280
柳橙雪酪Sorbets à l'orange 280
红酒桃冰沙Granité aux pâches 282
冰淇淋冻糕Parfait 284
香橙甜酒舒芙蕾冻糕Soufflé glacé au Grand Marnier 286
牛轧糖雪糕Nougat glacé 288
第十章 关于迷你花式小点心Petits fours 292
迷你花式小点心
新鲜迷你花式点心Petits fours frais 293
船型巧克力小点心Bateaux chocolat 294
船型栗子小点心Barquettes au marrons 295
栗子塔Marrons 295
摩卡小蛋糕Mokas 295
甘那许可可塔Hérissons 296
草莓塔Fraises 296
糖渍小点心Confits 296
杏仁瓦片饼Tuiles aux amandes 298
蕾丝瓦片饼Tuiles dentelles 300
卡蕾多尔Galettes bretonnes 302
雪茄饼Cigarettes 304
葡萄干小圆饼Palets aux raisins 306
将军权杖饼Bâtons maréchaux 308
椰子球Rochers aux noix de coco 310
南锡蛋白杏仁圆饼Macarons de Nancy 312
软式蛋白杏仁饼Macarons mous 314
第十一章 关于糖果Confiserie 318
糖果 *杏仁膏 319
〔基本生料〕杏仁膏生料Pâte d'amandes crue 320
〔基本生料〕糖杏仁膏Pâte d'amandes fondante 323
杏仁小点心Petits fours aux amandes 327
水果杏仁糖Fruits déguisés 330
水果软糖Pâte de fruits 333
棉花糖Guimauve 336
蒙特马利牛轧糖Nougat de Montélimar 339
普罗旺斯牛轧糖Nougat de Provence 342
牛奶软糖Caramels mous 344
利口酒糖Bonbons à la liqueur 346
果仁糖Pralines 349
第十二章 关于巧克力 352
巧克力
*巧克力的制造工程 353
*巧克力制品 354
*调温Tempérage 356
*调温法之顺序tablage 357
一口巧克力Bouchées au chocolat 359
四色巧克力钵Mendiants 360
皮埃蒙特榛果巧克力Piémontais 361
松露巧克力Truffes 362
柳橙巧克力Oranges 365
酒渍樱桃巧克力Griottes au Kirsch 368
覆盆子巧克力Framboisines 370
杏仁巧克力Amandes au chocolat 373
杏仁巧克力块Roches d'amandes 375
水果巧克力Tutti frutti 378
第十三章 糕点的呈现 包装 382
法式糕点的相关知识
方型箱(直角方型)之包装 384
蝴蝶结的打法 385
以不同颜色缎带来加以变化 386
圆形箱(圆筒状)之包装 387
三角箱之包装 388
六角箱之包装 389
关于咖啡 390
咖啡的三原种 391
咖啡的产地 391
咖啡豆之遴选 392
咖啡豆之煎焙 393
咖啡豆之研磨 394
咖啡之冲泡 395
关于红茶 398
红茶的等级 398
红茶的种类 398
红茶的产地 399
红茶之冲泡 400
*咖啡豆及红茶茶叶之保存法 402
糕点制作用语集 403
法国的节庆及活动 411
